恰食鲜笋不负春

□汪小科

　　春笋，较之冬笋和夏笋，更显生机蓬勃，更符口腹之感，是食材中的鲜灵至味。俗语有云：“食过春笋，方知春之味。”

　　我国是世界上最早以竹笋为食的国家。晋代戴凯的《竹谱》中就记载了70多种以竹笋为食材的菜式和食谱。北宋文学家兼美食家苏东坡诗云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”可见，在文人眼里，竹是清高、淡雅的象征。而竹笋则将这份高雅的心境带进了饮食中。春笋尤其可贵，因它既是佳蔬，也是良药。中医认为，春笋味甘、微寒，有清热化痰、益气和胃、利九窍、通血脉、治消渴、消食胀之功效。而且它低糖、低脂肪、多纤维，也是现代人推崇的绿色健康食品。

　　有经验的食客在挑选春笋时，通常会掐笋的根部，因为笋根是整棵竹笋中最老的部分。如果笋根鲜嫩，整棵笋就会鲜嫩。鲜笋清新脆嫩，口感绝佳，而且质地单纯，极易吸收搭配其他食物的滋味，所以是人们春季餐桌上必不可少的美食。

　　最能发挥出春笋鲜嫩爽口特点的烹制方法就是清炝。将春笋切好，焯水，过凉后再置于冰水中，可以保持其脆爽。稍待片刻后捞出装盘，均匀撒上盐和葱花。然后起锅烧油，将热油淋在葱花上，瞬间就能爆出春笋的清香和淡淡的葱香。食之更是脆嫩甘鲜、清新爽口。这种做法能很好地保留春笋的鲜和脆。

　　另外，将春笋与鱼丸同炒，笋香和鱼鲜也可以展现得淋漓尽致；将春笋与莴笋同焖，鹅黄与翠绿相间，既美味又美观；春笋以油和糖焖制，清香脆嫩，口味甘甜；与辣椒油清拌，咸鲜香辣，爽脆细腻；与肉同炖，可以让笋的清爽和肉的肥腻形成美妙的平衡，笋滑脆嫩，肉烂适口，汁浓醇厚，回味无穷。

　　我国民间的风味笋肴也不胜枚举。其中最闻名遐迩的有江浙一带的南肉春笋、油焖春笋、竹笋鳝糊、春笋烧鮰鱼、笋干老鸭煲，安徽的问政山笋和福建的鸡肴金丝笋等。每逢“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”之际，春笋就是人们最不容错过的美食之一。小家小户虽未必能做出酒楼菜馆的名笋肴，但最简单的清炝、清炒和凉拌笋丝，却都是普通百姓餐桌上的时令佳肴。

　　炝一碗笋尖，炒一盘笋片，拌一碟笋丝，脆嫩中带着清鲜，仿佛春天在舌尖上跳跃；焖一锅笋羹，炖一盅笋汤，鲜咸兼具，美味可口又下饭，食后能给人注入春天的勃勃生机。

　　春来食笋品鲜香，不负人间好时节。