讲到“老不管”的肠旺面，旧时与城北“苏肠旺”一样，选用材料讲究，制作工艺不马虎。

贵阳“老不管”面店记忆

□沈启源

　　记得上个世纪50年代前后贵阳城南大十字至三牌坊一段(今中华南路大十字至曹状元街口)有三家经营面食的老字号：其一是经营北方面食天津狗不理包子的“便宜坊”;其二是经营贵阳面食的“老不管”面店;其三是经营江浙口味的“大江苏”面店。三家老字号数“老不管”经营的肠旺面、鲜肉馄饨、卤鸭块面、一品大包、脑髓卷最合贵阳人的口味。

　　“老不管”面店经营的面食很有特色，从清早一直营业到深夜。早上卖肠旺面，下午卖鲜肉馄饨和一品大包、脑髓卷，晚上卖卤鸭块面。为什么早、中、晚三个不同时间段经营各具特色的面食呢?因为贵阳人的饮食文化很讲究，旧时贵阳人吃早餐称之为“过早”，吃的东西要求新鲜、清爽，吃起来美味爽口。早晨吃肠旺面，早上的肠子肥不酽汤，旺子嫩而不醒(不分汁)，旺子到下午，容易变味，人们“过早”后好去上班干活。下午时段，一些贵阳人有吃午餐的习惯，称之为“过午”。加之“老不管”面店的位置适中(在今中华南路东亚大厦处)，而达德学校旧址侧原有唱川剧和京剧的两个剧场，“老不管”面店一侧又有个澡堂(名称第一浴室)， 每到下午两个剧场散场后，“戏友”们(观众)及一些洗浴后的人肚子饿了都喜欢到“老不管”吃上一碗鲜肉馄饨或买上一两个一品大包脑髓卷“过午”。到了晚上九点钟前后，光顾面店的客人主要是澡堂洗浴出来的人和晚上看戏散场后的戏友们，吃上卤鸭块面再回去休息睡觉。而这一吃夜餐的习惯贵阳上称之为吃“宵夜”。“过早”(吃早餐)、“过午”(吃午餐)、“宵夜”(吃夜餐)这三餐叫法都是老贵阳人讲的方言。

　　讲到“老不管”的肠旺面，旧时与城北“苏肠旺”一样，选用材料讲究，制作工艺不马虎。譬如面条，坚持用手工擀压刀切的鸡蛋面条(不像现在一些肠旺面的面条用的是加了色麦明矾的机器面)，买来加工制作的猪大肠，里里外外多次用碱水翻洗，并留住附肠油，使肠壁厚实，无臭味。然后用生姜、花椒细火煨炖，吃时肥而不腻，嫩而耐嚼(不像现在有的肠子薄薄的几小片，没有吃头)。脆臊制作用的是猪颈项处称之为槽头肉和肚囊皮处的五花肉，切后炸成小指头般大小，再烹糯米甜酒酿和酱油，让肉臊着成酱色时再烹一点青岩陈醋，这样加工出来的脆臊入口酥脆清香(现在的脆臊多是冻肥肉加工出来的臊子)。在红油制作上更有讲究，辣椒多用花溪的辣椒，因花溪辣椒炼制的红油(即辣椒油)，又辣又香，红而发亮;炼制的红油都是用压榨的好菜油，炼制时加入腐乳汤，炼好后取其漂浮的红油，弃其沉渣不用。除脆臊外，“老不管”还将豆腐干切成拇指般大的方块，入油炸泡，称之“泡臊”，再将腐乳汤煨之，让其灌满汤汁，入口鲜美无比。另肠旺面所用高汤是用筒子骨和黄豆芽熬制，味道鲜醇(不像现在靠放味精入碗调味)。所有这些优质配料，为同时代和今天许多经营肠旺面店所不及。

　　当这样一碗面条柔黄、大肠肥白、旺子嫩红、脆臊酱紫、泡臊大颗、葱花翠绿、红油浮亮，色、香味、形俱佳的肠旺面送到食客面前时，不由得食欲大增，吃了一碗还想再来一碗。那时的肠旺面不仅用料讲究，加工精细，更重要的是还能吃出浓厚的文化底蕴来。旧时贵阳的肠旺面馆的“圆子”(行话)就很耐人寻味。听起来简直是一种颇有地方特色民歌的享受。“老不管”请的堂馆(招待员)和站灶么师(煮面的师傅)，业务娴熟，头脑灵敏，反应迅速，嗓音清脆，“圆子”(行话)满嘴，引而即发，他们招待顾客的技艺，确为他人所难及。

　　“圆子”行话如：红辣椒油叫“红”，葱花叫“青”，多要辣椒油叫“红重”，少要辣椒油叫“红轻”，不要辣椒油叫“免红”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面条叫“减条”，多要汤叫“宽汤”、不要汤叫“旱挂子”;快称“麻利”，继续称“跟倒来”，烫碗称“热打滚”，将桌子抹干净称“带手来”;一人称“单客”，两人同入面馆称“两相好”，同坐一桌称“合席”。 有的“圆子”只喊出前面三个字，括号内最后一个字不喊出来，如肠称“地久天(肠)”，旺称“六畜兴(旺)”，面称“牛头马(面)”，粉称“胭脂花(粉)”，多称“格毛格(多)”，快称“麻利带(快)”。“圆子”主要是堂倌和站灶么师使用，堂馆一唱，么师凭记性好按次序先后安排操作，一点不会错。

　　那时，一有食客进店，堂倌立马上前迎客，一声“招客”，先给灶上传进信息。然后，擦桌子，说：“请坐，客人吃哪样?”就站立桌旁等候吩咐。灶上立即放嗓接应：“招待几位?”如果是两个熟客，并无特殊要求，堂倌便向么师唱诵：“行肠旺两位，锅头煮娃娃(熟人)，麻利带(快)。”站灶么师一听是熟客，连忙反馈：“啊……五营四(哨)加格毛格(多)，马口(即厚肥大肠头)手上来(其含意就是来的是两个熟人，快点煮出来，多放点臊子，选厚肥的肠子)。”以上为圆子话，括号内的字不说出来。如果碰上三个食客一齐进店，其中一人吃粉，一人吃面要硬 、汤多，第三人不吃葱，多要绿豆芽，堂倌就一口气唱诵出去：“灶上，四席松客三位，一位胭脂花(粉)，接下(第二位)打脆汤宽不吃粑，合席(第三位)免青肥鸭大(鸭指绿豆芽的谐音)。约!”(其含意就是一人吃粉，一人的面要煮硬一点多放汤，另一人不要葱，多放绿豆芽)三人三个样，连珠般传了进去，堂倌从灶上端来三碗内容各别的肠旺面粉，依次送到食客面前从不错乱。

　　下午经营的馄饨，由于“老不管”面店的鲜肉馄饨选料严格，做工精细，口味鲜香，数量适中，吃后余味无穷而为世人称道。于是民间便编出一段三句半的顺口溜：“有个老不管，小菠小井坎(老地名，今中华南路市府路口至都司西路口段)，馄饨只八个，一碗。”便在贵阳人的口中津津乐道地到处传诵，八个馄饨一碗，不是说少了，而是说馄饨做得精细美味，正适合贵阳人“过午”的需要，随便吃一点， 留起肚皮好回家吃晚饭。

　　1966年“文革”中，“老不管”面店在红卫兵破“四旧”立“四新”中，以一张写着“红旗面店”的白纸将老字号“老不管”面店招牌覆盖，并在面店大门上方贴上“破旧立新”和左右两侧贴上“彻底砸烂老不管”的大标语。这个城南老字号面店就这样在“破旧立新”中从贵阳百姓生活中消失了。

　　改革开放后，自“X肠旺”带头致富后，“XX肠旺”店铺遍布贵阳大街小巷。肠旺面的内容今非昔比，发展到什么肠旺面加大排、加卤蛋、加卤豆腐干等，还配上酸萝卜、酸莲花白等配菜供客食用。如今肠旺面已成为贵阳第一号的名小吃。但各家肠旺面的选料，加工工艺都难以赶上旧时“老不管”“苏肠旺”的水平。讲到饮食服务，都是食客店前付款买牌、拿牌站在灶前给掌灶师傅讲所购肠旺面品种要求，自己还得亲自端上煮好的肠旺面去找桌椅进食，再没享受到旧时吃肠旺面的那种服务，也听不到那富有韵味的堂倌吆喝声及雅俗共赏的贵阳饮食行业的“圆子”行话了。然而肠旺面档口食客排队取面的情景却还不时勾起一些老贵阳人的回忆和恋旧的心情来。

今日中华南路一段

肠旺面　

何佼阳　李昊霖　摄