乌蒙鲜香缭绕　毕节珍馐风行

文/图 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　现场签约项目21个，签约金额120.68亿元。这是乌蒙山小土豆面向全球展现出的巨大吸引力。

　　6月18日至20日，国内外政、企、研、学等界1400余人齐聚贵州毕节，参加全国马铃薯领域最高级别学术盛宴——2017中国马铃薯大会。首日举行的马铃薯全产业链招商专题推介会，21家省内外涉农企业即与毕节市各县(区)达成上述合作;主场设在威宁自治县的中国·贵州(毕节)马铃薯产业博览会，则有100余家企业携产自全国各地的100多个马铃薯品种亮相。

　　作为我国规模最大、层次最高、权威性最强的马铃薯学术交流与研讨平台，中国马铃薯大会由中国农作物学会马铃薯专业委员会倡导，从1998年开始的该委员会年会演变而来，已在全国马铃薯主产区成功举办18届。2010年5月底，大会曾首次落户贵州贵阳。

　　此番入主地处黔西北高寒山区的毕节，绝非偶然。早在清代前期，马铃薯便传入毕节境内，并作为蔬菜食用。至今，毕节已成为贵州马铃薯主要集散地、加工中心，种植面积、产量均居全省首位。当地拥有种植马铃薯得天独厚的环境条件：海拔高、光照强、昼夜温差大……所产马铃薯个头大、口感好、淀粉含量高、耐储存，尤因鲜薯供应周期长、产量高、品质好，从而跻身全国规划的马铃薯主产区、优势区。

　　在威宁实地参观万亩马铃薯种植基地、有“中国薯城”之称的马铃薯交易市场时，与会人士纷纷“点赞”。博览会现场，威芋3号、大西洋、黑美人……马铃薯品种让人眼花缭乱;桃酥、黄金小饼、芝麻薄脆……马铃薯食品勾起饕餮之欲。

　　半个月后，以马铃薯为主原料制作的毕节美食再次惊艳世人。

　　7月6日，在大美黔菜展示品鉴推广活动第二站——毕节菜品集中展示品鉴中，天麻土豆饼等40道毕节菜以“最受欢迎、最具代表性”之名，经由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团推选，入列“真材实料、贵州味道”舞台PK者。

　　“大美黔菜毕节宴，我独爱洋芋粑粑。”一位品味团成员在现场发布的微信朋友圈里如是“直抒胸臆”。

　　一颗土豆的变迁

　　从“讽刺薯”到“致富薯”，改变的不只是个人命运，背后更是一个产业在经济社会发展中实现了价值再造

　　盛夏的乌蒙高原，土豆花开正艳。微风吹拂，薯浪涌动、花香怡人。

　　当露天种植的马铃薯尚处于团棵生长期，威宁县迆那镇村民金秀云种植的5亩三膜覆盖早熟马铃薯已出土上市。按亩产逾2000公斤、每公斤最高卖3元计算，此项可收入3万余元。“再加上制作一些洋芋小吃出售，全年挣个七八万元不成问题。”这位远近闻名的“致富能手”自信地说。

　　然而，20年前的金秀云可不敢这么想。彼时，初为人妇的她因只会种洋芋、做洋芋饭、制作各种洋芋吃食，曾被村里人揶揄为“洋芋媳妇”。

　　一颗小土豆在金秀云身上所反映的，正是这个日新月异的时代变迁。从“讽刺薯”到“致富薯”，改变的不只是个人命运，背后更是一个产业在经济社会发展中实现了价值再造。

　　据统计，我国马铃薯生产地与贫困地区分布重合度较高，全国592个贫困县有549个以马铃薯为主要作物。乌蒙山集中连片特困地区是国家新一轮扶贫攻坚六大片区之一，毕节正处于核心区域——土豆一度是乌蒙山区群众贫困生活的代名词，“包谷洋芋度春秋”更是过去毕节之真实写照。

　　尽管毕节种植马铃薯历史悠久，但数百年来旨在解决粮食生产、百姓温饱问题，产业特征并不明显。改观始于1988年，国务院批准建立毕节“开发扶贫、生态建设”试验区后，当地特色资源逐渐变为产业发展优势。本世纪以来，毕节先后将马铃薯列为“5个100亿元”工程、农业六大板块经济之一，大力发展马铃薯种薯、产业示范园区，使之成为优化农业结构、增加农民收入、决胜脱贫攻坚的主导产业，产业扶贫成效显著。

　　截至目前，全市马铃薯种植面积520.48万亩，产量达718.30万吨;打造马铃薯专业批发市场13个，年交易能力16.28万吨;有马铃薯加工企业6家、专业合作社52家，成功注册5个马铃薯商标。在全国马铃薯种植面积最大县、“中国南方马铃薯之乡”威宁，“威宁洋芋”已获国家地理标志保护产品认证，马铃薯产业收入约占全县农民人均纯收入20%。

　　走进毕节城乡，几乎每条大街小巷都有马铃薯的“身影”。这个当地人嘴里的“土金蛋”，以可制作130余道菜品之名，既风靡百姓餐桌、亦荣登大雅之堂。

　　身为“国宝级”，威宁洋芋是毕节马铃薯最知名的“品牌”，尤以威宁“洋芋全席”拥趸者众多。在坊间，其有凉菜、热菜、蒸菜、点心、汤五大类30多个品种，分为洋芋的“洋”、土豆的“土”两大部分，前者做法较多，如土豆沙拉、芝麻土豆条等;后者指本地做法，如香炸土豆片、威宁烤土豆、风味土豆饼、香煎土豆粑等。

　　毕节人对洋芋吃法的研究从未间断，始于2015年的国家马铃薯主粮化战略，则为毕节马铃薯“提等上档”“改头换面”创造了新机遇。以七星关“鸿智达”、大方“油沙河”、织金“幺贵”、“威宁洋芋”等商标为动力，不少毕节马铃薯主粮品牌正逐步迈向国内外市场。

　　无疑，实施马铃薯精深加工带来的经济、社会效益更可观。2017中国马铃薯大会期间，多家涉农企业展示了麦片、桃酥、面条、沙琪玛等马铃薯食品，价格是马铃薯未加工前的几倍甚至十几倍。

　　一盘炒菜的荣耀

　　元淦恭曾撰文分析宫保鸡丁备受外国人追捧的原因，认为其在海外能成为中国菜代表，正因味型易于让更多人接受

　　第三名，韩国泡菜;第二名，日本寿司;第一名，宫保鸡丁。

　　这是一个特别的美食排行榜，统计源于亿赞普大数据，反映了赴北京出席2014年APEC(亚太经合组织)峰会的21国政要的味蕾喜好——来自中国西南深山的一盘炒菜，击败韩日名菜拔得头筹。

　　其实，这并非宫保鸡丁首次令世人瞩目。在诸多国外电视剧、电影里，时常会有它的镜头闪现;尤其在英美等西方国家，它早已“家喻户晓”、几成中国菜代名词。

　　这道中餐究竟有多受捧?据央视报道，北京曾举办一次“驻华大使馆才艺大赛”，来自60多个国家、地区的驻华使节及其夫人参赛，较量的只有宫保鸡丁。

　　报道称，宫保鸡丁在国外火起来始于2004年，受关注度逐年攀升。该现象或与移民有关——美国移民创业排行榜首位为餐馆厨师，是他们将美味带到了五湖四海。美国行业媒体《中餐通讯》统计显示，全美现有中餐馆5万余家，对宫保鸡丁的关注度位居全球第一。

　　就连德国总理默克尔，也是宫保鸡丁的“忠实粉丝”。2014年7月6日，她第七次访华到首站四川成都，曾兴致勃勃地观摩厨师制作宫保鸡丁全过程，还拿起筷子尝了几口，边吃边赞“very good”。

　　“宫保鸡丁的味道重在咸鲜略带酸甜，辣味并不明显，业内称之为‘荔枝味’。”智谷趋势研究中心研究员元淦恭曾撰文分析宫保鸡丁备受外国人追捧的原因，认为其在海外能成为中国菜代表，正因味型易于让更多人接受。

　　关于“宫保鸡丁”的由来，一直流传着多个版本。但对宫保鸡丁历史渊源于清代、由清朝重臣丁宝桢所创及丁为贵州人的事实，业界、坊间均从无异议。

　　《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远(今织金县)人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据织金县志有关记载，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿、多有建树，光绪十一年逝于任上。清廷为表彰其功绩，追赠“太子太保”，人称“丁宫保”。

　　另据《世说清语：清朝生活图志》一书记载，丁宝桢喜吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，任山东巡抚时便常命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜品;他调任四川总督后，每遇宴客均让家厨用花生米、干辣椒与嫩鸡肉炒制鸡丁，颇受客人欢迎。

　　显然，将这位对烹饪颇有研究的清官创制的菜品命名“宫保鸡丁”，是妥贴且富有纪念意义的。而在其后至今的漫长岁月中，它经无数名厨大师、随堂小艺传向大江南北及海外，并糅合各地特色原料、独到口味创新成品，终成就一道声名远播、入乡随俗、雅俗共赏的大众美食。

　　人们在继承、发扬传统菜肴基础上，既有保留“宫”之味型，以其它食材之“丁”代替“鸡丁”的，如宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鸭丁、宫保土豆等;亦有改变鸡肉造型的，如宫保鸡块、宫保鸡片、宫保鸡丝、宫保鸡段等;更有同名异烹的，如川菜宫保鸡丁、鲁菜宫保鸡丁、湘菜宫保鸡丁、鄂菜宫保鸡丁等。

　　这些大概因名人效应催生的菜品，虽调味、配料等各不相同，但食无定味、适口者珍。一道传世佳肴的魅力，莫过于此了。

　　一代女杰的传奇

　　在奢香夫人倡导开放合作、改革创新的探索实践中，饮食文化是首当其冲一部分，既是参与者、更是受益者

　　“这就是奢香玉簪?这么好听的名字居然是辣椒!”金朝看着端上来的一盘菜嘀咕道。面前的盘子里，能依稀分辨出食材是白壳辣椒，辣椒内瓤已被挖去，填满了猪肉馅。

　　“奢香玉簪外酥里嫩、香辣可口，原名叫做油炸犀牛角，里面填的主要是猪肉馅、香菇、虾仁，之后加上调味料炸制而成。因为样子像玉簪，所以起了这么个名字。”佟语嫣挑起一支放入口中……

　　这是美食爱情小说《恋上美食恋上你》中的一段对白，地点位于北京某黔味餐馆。所提“奢香玉簪”是产自贵州大方的一道传统菜，“主角”为明初彝族女政治家、摄理贵州宣慰使——奢香夫人。

　　明洪武年间，偏居西南的贵州被明太祖朱元璋视为最“难办”地带，遂派使者前往招降。贵州总督用上等名菜油炸犀牛角招待，以示对明廷尊重。彼时辣椒刚传入中国，虽在云贵川一带广为接收，但栽培、食用尚未普及。宫廷使者既不识辣椒、也不习惯辣味，误认为对方用毒药陷害他，致使谈判中断。千钧一发之际，总督夫人立即向使者说明原委，并将油炸犀牛角夹入嘴里，自证“非毒”。随后，朝廷加派钦差大臣查明真相，封总督夫人为“奢香夫人”，贵州从此臣服明朝。

　　油炸犀牛角则被钦差大臣更名“奢香玉簪”，带回京都编入御膳食谱，自此流传开来。历史竟因一道菜而差点改变，既彰显了饮食文化博大精深，更凸显了奢香夫人聪慧果敢。

　　据史料记载，奢香生于四川永宁(今古蔺县)，17岁时嫁给彝族土司、贵州宣慰使陇赞·蔼翠，婚后常辅佐丈夫处理政事。蔼翠病逝后，其摄理贵州宣慰使一职。摄政15载，成就主要有三：组织凿山开道、修建驿路，沟通贵州周边4省;对彝族文字的使用、传播进行改革，打破传统禁忌;置儒学、设教授，加强和促进彝汉文化交流。

　　在奢香夫人倡导开放合作、改革创新的探索实践中，饮食文化是首当其冲一部分，既是参与者、更是受益者。

　　“黔西大方一枝花、威宁毕节苦荞粑”，是在贵州长期流传的一句民谚，反映威宁、毕节(今七星关区)一带自然条件差、百姓生计艰难，一般人家仅以苦荞度日。聪明的彝族人，却用苦荞制成了佳味食品——荞酥，这亦与奢香夫人相关。

　　据传，荞酥是奢香夫人为给朱元璋献寿、令御厨丁成久创制的寿饼。此饼采用土产荞面拌糖做成，每个重8斤有余，饼面图案是9条飞龙围绕一个“寿”字，取“九龙捧寿”之义。朱元璋品尝后，连声称赞“南方贵物”，并钦定为朝廷贡品。

　　至今，各类营养丰富的荞麦制品仍与彝族人相伴。在彝家山寨，无论婚丧喜事、逢年过节还是宗教活动，饮食、祭祀均离不开荞麦食品。熟制荞麦食品有千层荞饼、荞年糕、荞凉粉、虫荠饼、蛇荞饼、荞麦饭等多种，尤以清香甜酥著称的威宁荞酥为最上乘，远销东南亚等地。

　　奢香夫人虽非大方人，但这并不影响当地人对她的爱戴——如今在奢香博物馆、奢香公园里，随处可见前来祭奠巾帼英豪的人。由其始创的多道菜肴，亦因惊艳后世而流传甚广。

　　一片高原的鲜香

　　所谓“乌蒙山宝·毕节珍好”，即为“毕节山珍好”，指乌蒙山区出产的农特产品均为优质、原生态农产珍品

　　摊开中国地图，毕节位于黔川滇结合部、乌蒙山腹地、贵州高原屋脊，素有“三省锁钥”“鸡鸣三省”之说。

　　这里是乌江、珠江发源地，独有的地理环境、地貌特征、气候条件等，使磅礴大山深处盛产山珍瑰宝、天然美食。千百年来，农耕文明与饮食文化在这片乌撒大地上繁衍生息，缔造出“中国天麻之乡”“中国竹荪之乡”“中国皱椒之乡”“中国南方马铃薯之乡”“中国核桃之乡”“中国豆制品之乡”“天然药园”等诸多美誉，形成了“织金竹荪”“大方天麻”“威宁洋芋”等国家地理标志保护产品。

　　目前，毕节境内有苔类植物近百种、蕨类植物34科130种、裸子植物9科22种、被子植物155科1809种、药用植物1000多种;粮食作物21种950个品种，其中豆类7种227个品种;油料作物7种64个品种，蔬菜56种395个品种。这为发展食品、餐饮、药膳、食疗食补、风味小吃及保健康复、休闲养生、乡村旅游等产业提供了得天独厚的资本。

　　基于好山好水出好货，毕节一直努力寻求“毕货出山”之道。2014年5月，浙江大学CARD中国农业品牌研究中心团队为该市量身打造了全省首个农产品区域公用品牌——“乌蒙山宝·毕节珍好”。所谓“毕节珍好”，即“毕节真好”，寓意毕节天时、地利、人和，能让世人由衷赞叹一句“毕节真好”;“毕节珍好”亦为“毕节山珍好”，指乌蒙山区出产的农特产品均为优质、原生态农产珍品。

　　统计数据显示：2016年各类“乌蒙山宝·毕节珍好”农特产品销售额突破3亿元，通过区域公用品牌效应实现农特产品平均溢价30%以上，直接带动全市5万余农户发展农特产品增收。今年4月17日，在农业部召开的全国农业品牌推进大会上，毕节代表专门介绍了相关发展经验。

　　而早在2008年初，毕节已出台《关于加快酒店业餐饮业发展的意见》，明确提出挖掘、培育毕节名店、名宴、名火锅、名菜、名点、名小吃精品，每年新增5-8个连锁餐饮店、至少举办1次饮食文化节等。

　　2012年3月，毕节开展首届全市名宴、名菜评比及展示活动，评出了奢香八碗席、溶洞王国宴等“五大名宴”，大方骟鸡点豆腐、彝家黑山羊、夜郎一品等“十大名菜”及7个毕节特色宴、30道毕节特色菜。

　　“毕节菜经过辣文化、酸文化、糯文化、夜郎文化、土司文化等浸染，形成独特的黔西北风味流派，菜品味型特点以酸、辣、香为主，兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味，体现了传统性、地方性、民族性、适用性的地域饮食文化特征。”毕节市政协主席宫晓农说。

　　近些年，随着相邻各省(市)及中原厨师陆续入毕，南北名厨荟萃为毕节菜带来新的调味、烹制方法，并吸收川、鲁、粤、淮等菜系的风味元素，经你中有我、我中有你交相融合，又形成了南北风味兼容的特色毕节菜肴。

　　这契合毕节所处地域催生既包容并蓄、又独树一帜的文化风格。在此次毕节菜品集中展示品鉴评出的40道菜品中，创新特色菜便雄踞“半壁江山”。