为贯彻落实贵州省委书记、省人大常委会主任陈敏尔关于“让贵州绿色农产品给老百姓带来更多红利”“把贵州绿色农产品叫响、抓实、见效，让黔货出山、风行天下”的要求，进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分为各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个部分，将持续至今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　6月16日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、安顺市政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第一站——安顺菜品集中展示品鉴在白云区蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，66道在此前展示期品鉴阶段得票率较高的安顺特色美食，轮番上台展示并接受由36位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评选出平坝松糕粑、旧州鸡辣子、花江狗肉等40道菜品，代表安顺参加全省年度展示品鉴及推广。

黔中遍地美食　安顺从来滋味

文/图 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　一道菜肴与一段历史，如此天然且紧密关联，莫过于安顺。

　　明朝洪武年间，来自江南几省的30万大军远征云贵，一举击溃盘踞在此的元朝残余势力，之后就地屯兵、不再调回。这便是历史上著名的“调北征南”事件。

　　彼时，偏远、荒蛮的贵州山区百十里难见人烟，供养成为大规模驻军的大问题。明太祖朱元璋在当地推行屯田制，让屯垦的明军一边开荒种地、自足军粮，一边操练军事、以防战乱。很快，昔日不毛之地变成千里良田，黔中一片稻花飘香、鸡鸭争鸣。

　　为满足连年征战的后勤保障，军队需制作一种既方便携带又可驱寒祛湿、长期存放的食物。经不断摸索，士兵们用山林散养土鸡、红辣椒，佐以生姜、大蒜、花椒等多种调料炒制的“鸡辣子”诞生——其因肉质肥而不腻、色泽鲜亮诱人、风味香辣独特，自然成了随军必备食品。

　　而一直以来，安顺旧州古镇都被推崇为正宗“鸡辣子”诞生地。

　　根据史料，旧州春秋时为牂牁国辖地、战国为夜郎地、秦汉属象郡夜郎县，三国、两晋时隶属牂牁郡……直至元至正十一年(1351年)设贵州安慰司普定土府安顺州，乃安顺古代政治、经济、文化、商贸中心。古镇东门外有碑记“今云黔地、古云梁州”，足见旧州历史悠久及在安顺政治、经济地位的举足轻重。

　　600余年后，这块“唇齿之地”依然繁盛不衰，集中国历史文化名镇、全国美丽宜居小镇、国家4A级旅游景区、全国新型城镇化综合试点镇、贵州省绿色低碳示范镇等光环于一身。其中，“赶旧州乡场·逛贵州食堂”的名片誉甲一方。

　　岁月虽已流失，却带不走“鸡辣子”的传统制作手艺。如今，旧州人从选料到制作再到储存均沿用土法加工，故口味一如既往、回味悠长。

　　6月16日，在大美黔菜展示品鉴推广活动首站——安顺菜品集中展示品鉴中，旧州鸡辣子经36位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士的“独舌”考验后，入选最受欢迎、最具代表性的40道安顺菜品，将登上真材实料、贵州味道的“大擂台”。

　　盛宴里的味道

　　“这是一场安顺美食、黔菜文化的盛宴，真是太爽了!”一名品味团成员如是概括她的感受

　　“我从安顺菜里吃出了乡愁，尝到了回忆。安顺美食不仅美在眼里、胃里，还美在心里。”

　　“我是安顺人，从小就在安顺长大。品尝这些菜，我仿佛闻到了奶奶、外婆的味道，也闻到了妈妈的味道。”

　　“虽然只是品鉴，但我已经身临其境。走进安顺这个‘瀑布之乡、吃货天堂’，美景和美食都不可辜负。”

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　　6月16日下午，白云区蓬莱仙界景区。36名品味团成员对66道分4轮上桌的安顺美食进行品评后，不禁纷纷“点赞”。

　　由贵州省政协副主席李汉宇、蔡志君及省政协秘书长李月成率队，省政协办公厅、省商务厅、各市(州)政协及白云区党政相关领导、有关单位负责人组成的观摩团在现场观摩。招纳近百位社会人士的参观团，则对摆在展示台上的安顺菜品进行静态赏评，亦“过了一把眼瘾”——每道菜旁，均注文介绍主调料、烹调方法、风味特点及文化等。

　　品鉴正在火热进行中，随着人群目光聚焦，贵州省政协领导轻车简从地现身，微笑着径直走向展示台。

　　绕展示台走了一圈后，省政协领导对安顺展示菜品的原料使用、工艺制作、创新创意等表示充分肯定。他指出，多个部门联合打造“大美黔菜”具有重大意义，要像抓好多彩贵州旅游“两赛一会”那样持续不断地抓好黔菜展示品鉴推广活动，把具有贵州特色的风味小吃提升、转变为具有贵州特色的旅游菜品。

　　“传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，要在民族特色上下功夫。各部门要深入研究，打民族牌、做民族菜，在收集总结民族菜谱的基础上，整合资源、提升创意、打造菜系，推动形成布依族、苗族、侗族等多个具有民族特色的贵州菜系，让贵州不仅有酒文化、茶文化，还有菜文化，着力提升黔菜的知名度、美誉度和影响力。”省政协领导说。

　　张进伟是中国注册烹饪大师、中式烹调高级技师、贵州省烹饪大师、安顺市烹饪饭店行业协会会长。他认为，安顺菜主要讲究食材道地、原生态，但安顺菜乃至贵州菜仍缺乏宣传推广，“外地人来了不知道吃什么好”。

　　省政协领导就此提出，要在“创”字上下功夫，立足于创新创意，把传统菜品与现代思路结合起来，创出好的审美观、色香味;在“实”字上下功夫，既要讲究食材货真价实，又要讲究与“精”无缝对接，将“实”落在“精”上，做到控量求质。要把各市(州)、贵安新区及各县(市、区)的特色菜品研究透彻，通过大力挖掘、统筹整合，做到各美其美、自成一体、形成品牌。

　　以中国餐饮文化大师、中国黔菜大师、中式烹调高级技师、全国烹饪界首批“中国烹饪大师终身成就奖”获得者王世杰领衔的6名品味团导师，在盛赞安顺菜品色鲜味美、令人垂涎之时，亦对黔菜选材用料、配套器皿、精工制作等提出了建议。

　　“这是一场安顺美食、黔菜文化的盛宴，真是太爽了!”一名品味团成员如是概括她的感受。

　　历史上的乡愁

　　那些在家园故里被亲人们精心烹饪的食物，让无数“游子”魂牵梦萦，从中滋生出浓浓乡愁

　　在安顺屯堡，身着宽袍大袖的妇女们，至今仍固执地保留明代江南的服饰及文化。

　　这里是一个移民世界。无论村寨多僻远，总能找到来自5个以上省份的人家;问起因何入黔，屯堡人则会有两种答案：“调北征南”或“调北填南”，前者是戍边军人、后者为“政策性”移民。

　　明初，经20余年战乱后全国哀鸿遍野：人口下降、田园荒芜，诸多人丁兴旺的鱼米之乡变成无人居住的一片死寂。而在西南，稳定边陲的最重要“天平”即为贵州。于是，朱元璋为统一疆土实施的“调北征(填)南”“屯田戍边”，成就了这片人烟稀少、土地富足的“宽乡”有史以来首次大开放、大开发。

　　安顺是贵州最早设立县治的古城之一、旧称“夜郎邑”，不仅具有重要军事战略地位，且“商贸之盛甲于全省”。更因屯堡群落形成，以江南文化积淀辐射影响着这片沃土。

　　菜不分南北，味不分咸淡。来往的商贾、旅人既为安顺引入各式商品，亦带来多种饮食偏好、烹调方法——它们或多或少地结合本土物产、风味，形成汇粹江南、巴蜀、湘楚、滇粤及本土民族饮食习俗的“山野之风味、爽口之品味、食后之余味”，滋养着一方水土的生机与繁华。那些在家园故里被亲人们精心烹饪的食物，进入唇齿、占据心田，构筑起舌尖上难以忘怀的故乡，让无数“游子”魂牵梦萦，从中滋生出浓浓乡愁。

　　显然，基于地域文化独特性、包容性、多元性，安顺很早即具成为美食名城的实力。

　　最先记录、推介安顺美食的，是明代地理学家、旅行家、文学家徐霞客。这位毕生志在四方的“千古奇人”，将探访盘江流向、起源之旅撰成《盘江考》一文。其间，他在今平坝一中门口用餐、饮酒，吃的菜是青椒烩小鱼——1638年，安顺首份“菜谱”由此诞生。

　　关于黔菜的首份蓝本，亦出自安顺。据载：清末安顺积珍园大厨李兰亭开设黔味餐馆，潜心汇集黔味菜点200余种，形成手抄本《黔味菜点》留给后人，从此拉开黔菜研究序幕。

　　花江狗肉、全牛火锅、风沙豆腐、鸡丝肉饼、脆皮山药……当这些富含区域特色、地方元素的美食呈现在眼前，去过安顺的人一定不会陌生。而无论以屯堡家常菜为代表的正餐、以“过街调”为特色的小吃，还是以民族汤锅味为原料的火锅，每道安顺菜肴均不缺少一个故事、一段历史、一种文化。

　　“云贵是个好地方，飞禽走兽遍山岗。随手捉来锅内煮，吃后余味齿留香。”在安顺现存最完好屯堡文化村寨——云山屯一个用石块垒砌的四合院里，耄耋之年的雷福海能随口吟出已流传数百年、介绍“军帐宴”的打油诗。

　　据史料记载：明洪武初年，元梁王巴匝刺瓦尔密盘踞云南，拒不归顺、屡斩使臣，引朱元璋大怒，遂于洪武十四年(1381年)派傅有德为大将军率兵征南。彼时兵荒马乱、条件艰苦，傅将军苦于无美酒佳肴招待贵宾，左思右想便在军帐内设下大锅，将各种飞禽走兽、野蔬菜肴混为一锅大杂烩，美其名曰“军帐宴”。

　　“过去‘军帐宴’都是大盆菜，后来人们为了显示‘上台面’，把山药鸡八块、红烧肉、青椒鸡渎豆腐、鸡辣子、腊肉蒸血豆腐、油炸小慈姑等18道菜，分成七碗八碟才端上桌。”雷福海老人说，此菜600多年来均为口传心授、代代相继。

　　市井中的烟火

　　早酒、早茶、早点：养心、养肺、养胃，是安顺人“娇惯”自己的快乐、市井中的美丽烟火

　　“旧时安顺多瘾君子，胃纳不建而嘴刁，非美食不能有食欲。影响家人、波及社会，形成烹饪精洁、小吃花巧，甲于黔省。民谚说省城人讲穿着，安顺人讲吃喝。我第一次去成都，久慕其小吃之名，遍尝一通，觉得盛名之下，其实难副……”

　　安顺著名文化人戴明贤，在所著《一个人的安顺》中如是讲述安顺美食。其笔端处，害人的鸦片竟也成了“小城因祸、后人得福”。

　　该书以上世纪40年代“石头城”安顺的小社会为背景，采用“浮世绘”式手法，描绘当地世态人情、饮食风俗、奇人异事、官吏优伶、贩夫走卒等，俨然一幅安顺“风情画”——诸多外人因其而知道、了解、爱上安顺，且频现按图索骥、以书寻味者。

　　戴明贤是安顺名商、黔中商界重要代表人物戴子儒之后，在文学、书法方面造诣颇深，尤以“天下第一名社”西冷印社社员之身份彰显艺术高度及成就。

　　“安顺有两种食品，令外人见之咋舌……我吃了一只，以温儿时旧梦，独见一个女孩怡然大嚼，全如我们当年豪兴，不禁生出艳羡之心。”“安顺的小面馆最令我怀念。那一份古朴平和，就像岁月本身……”“安顺讲究吃鸭，胜过吃鸡。一入腊尾，菜场就鸭市为盛……”“山药是安顺人喜爱的菜蔬。省城人上菜市，看见山药就会说安顺来的……”在《一个人的安顺》里，戴明贤数次提及荞凉粉、冲冲糕、油炸鸡蛋糕等，这些安顺地方特色美食，从此于饮食、地理意义之外有了文化意义。

　　安顺地灵人杰，自古英才辈出。复兴贵州文化的清末进士周之冕、声震川湘两广的儒商简敬斋、近代著名教育家黄齐生、国民党“一门三中委”谷氏三兄弟及杰出的共产主义先驱、无产阶级革命家王若飞……安顺美食跟随南来北往的人在沿途传播，得以名声在外。

　　始于上世纪五六十年代，“贵阳的穿着、安顺的吃喝”成为黔中大地广为流传的俗语。而早上起床后必做三件事——早酒、早茶、早点：养心、养肺、养胃，是安顺人“娇惯”自己的快乐、市井中的美丽烟火。

　　“美食，是安顺生活的主基调。”在贵州省文联副主席、安顺市文联主席姚晓英看来，很早以前，这座城市的美食就是致命诱惑，分享美食则是日子中重要的大事。

　　据其记述：安顺人讲究吃喝，不惟体现于进馆子、吃“过街调”及请名厨操办家宴等;更重要的是不管身居何种阶层，只要日子稍过得去的人家，主妇都能端出让人食之赞赏的家居菜。因此，当地有俗话说“有盐有酱，ㄚ头会放”;善做厨的媳妇，则赞为“锅灶好。”

　　譬如在旧州古镇，男人的职业是求功名与富贵，女人的职业是以另一份付出分享功名——把一道道普通菜肴做美、做好，小菜大做堪称旧州女人的天赋。鲜吃之青菜，可以辣椒、豆腐乳为佐料制成旧州名菜，还可做成给男人解油气的老酸菜，因青菜叶子含粗纤维、有利身体健康，旧州大厨们便赢得了“会当家”的赞誉。

　　至今，旧州女人的菜谱只有两道：让男人精致下酒的“贴心菜”、让公婆满意下饭的“当家菜”。她们用这一“劳作指南”演绎出生命色彩，蕴含“大美致简”哲理的旧州菜，则成为安顺美食的“窗口”。

　　融合后的“大餐”

　　在“美食+”新模式下，安顺美食充分发挥全域项目本能，调制了一道丰富的绝色“大餐”

　　“安顺美食历史悠久、底蕴深厚，品种齐全、味美独特;安顺菜肴绿色纯正、质地优良、色彩绚烂，令人羡艳……”

　　今年5月21日，大美黔菜展示品鉴推广活动暨安顺名菜推介展示会在贵阳启动。安顺市政协主席杨华昌以安顺组委会主任的身份，亲携经安顺赛区精选的100余道菜品亮相。

　　在他看来，此次活动将安顺列为全省首个推介美食地，彰显了安顺菜之于黔菜的历史地位、引领作用。“安顺将以此为契机，不断传承弘扬安顺美食文化，让久负盛名的安顺美食在舌尖上跳跃、在脑海里烙印、在生活中流传，让安顺菜在‘大美黔菜’发展中凸显新机遇、彰显新活力、展现新风采、拓展新领域。”

　　事实上，近年来安顺通过持续举办烹饪大赛、吃货节、美食展览及品鉴等活动，发力于安顺菜品的色香味美，已使其“美誉度不断提升、关注度继续升温、从业者信心增强、市场进一步丰富、脉络进一步明晰、产业进一步延伸”。统计数据显示，2015年安顺消费指数增加值中，食品消费指数位列前三甲，全市餐饮业营业额占社会零售总额的6%。

　　去年举办的中国(安顺)屯堡文化汇·美食季活动，还评出红米饭、肖家大院等“安顺十大屯堡家常菜金牌店”，崇惠清真美食城、镇宁郑羊味等“安顺十大民族汤锅味金牌店”，蒋记牛肉粉、陈红小吃店等“安顺十大小吃过街调”及幺铺鑫京肥牛王、静湖半岛等“安顺百佳吃货名店”——它们构成了最全的安顺美食拼图。

　　而基于一方润水沃土，安顺在发展有机农业、生态畜牧业等方面大胆探索，在农业、畜牧园区全面推行绿色无公害种养殖，为安顺美食提供绿色、纯正、安全食材，形成从田间、地头到餐桌的优质美食链;还将优质农产品加工成特色食品，形成线上推广销售、线下开设地方特色美食连锁店的发展架构。

　　故事远未结束。在“美食+”新模式下，安顺美食充分发挥全域项目本能，与独特的民族文化、秀美的自然风光等深度融合，调制了一道丰富的绝色“大餐”。2015年7月第十届贵州“旅发大会”在安顺云峰屯堡召开后，“美食+旅游”“美食+文化”已呈“井喷”之势。

　　诸如，黄果树旅游区从周边县(区)取来无公害、绿色、优质食材，加工成具有安顺地方、民族元素的可口佳肴，让游客产生“白天有自然风光可看、晚上有地方美食可品”的念想，进而提升“世界度假村、天下大瀑布、中国黄果乡”品牌。

　　“商贸繁荣下的安顺市井生活画面，美食、休闲、智慧、享乐将在积淀中以文化的方式凸显，这是旅游行业要素的不二法则。”贵州省政协教科文卫体委副主任、原省旅游局局长傅迎春表示，随着旅游业扩展与延伸，“舌尖上的旅游”正成为人们追捧的思念及行走。

　　贵州省商务厅厅长季泓认为，推动黔菜发展可实现美食与美景美美与共，加快打造国际山地旅游目的地、山地旅游大省，助力全省旅游经济保持“井喷式”增长势头;同时，黔菜发展可促进源源不断的绿色生态食材消费，实现以“黔菜出山”带动绿色“黔货出山”，助推贵州绿色优质农产品销售“泉涌”，从而为全省产业扶贫、脱贫攻坚提供有力支撑。