那镇那人那食：六百年屯堡锅灶味

□王 成

　　在贵州安顺，聚居着一支与众不同的汉族群体——屯堡人。他们仿佛过着与世隔绝的生活，恪守世代传承的明朝文化习俗、服饰特点，经过600多年传承，逐渐演变形成了今天独具特色的“屯堡文化”。

　　这是一段关于明朝移民发展的历史记忆，一种独特的汉族文化现象。它既保留先祖的文化传统，又在长期生产劳动中创造了独特的地域文明。有专家称，屯堡是汉族文化的“活化石”、世界上最后具有明代风貌的古村。

　　老坛里的美味鲊肉

　　鲊肉，学名“鲊粑肉”。在美食行列里，它几乎是一身陌生头脸，熟悉它的人怕也不多。我若不是在屯堡有幸吃过几次，也几乎将之遗弃于某个不为人知的角落。所以相信明珠暗投，并非人为造作的成语。

　　做“鲊”，指用盐、酒曲及上米、面来腌制肉类。它是流传在屯堡民间的一种古老食品加工方法，主料多采用新鲜鱼肉、猪肉，成品略带酸味，故名“酸鲊肉”。有关鲊的做法古已有之，算得上是历史悠远、由来已久了，许多古代文献对鲊肉的制作、保存方法都有详尽介绍和记录。北魏著名农学家贾思勰在所著农书《齐民要术》中，详细概括、总结了酸鲊肉的做法，如在时间上要“以春秋为好，冬夏不佳”;在选料上要用大鱼、瘦鱼，因“肥者虽美，而不耐久”;和料用的颗粒米以粳稻米为好，且要煮得硬一点。

　　制作酸鲊肉的方法简单、便捷，当年收成的粳米、玉米面经木甑蒸或铁锅炒至七分熟，晾凉后用一方石磨慢慢研磨一遍，米不能磨得太细，还需留有一点粗糙感。如此制得的鲊肉，口感才会松软，而不致粘结成一整块。之后，选取鲜活的草鱼、花鲢等个头较大的鱼类及精猪肉，切成二指宽的条状;再将鱼肉或猪肉和上已晾凉的粗粒米面，加上适度的盐、酒曲等物拌匀后搁入坛子里，用事先备好的笋箨塞住坛口;最后将坛子倒置浸入盛满水的钵内，使之处于密封状态，整个制作过程就算结束了。

　　酸鲊肉制作很简单，密封储存好坏才是衡量是否最终成功的标准。若密封时放空气、水分进去，或是储存时间不够，会使酸鲊肉腐烂变质，口感不好。酸鲊肉做得好的人家，往往能吃上好几年、储存好几年，且储存的时间越长，其香味、肉质越好——打开坛口，老远就能闻到一种浓郁而沁人心脾的味道。似乎总是这样：需长时间酝酿、需无限爱与耐心滋养的事物，在朝播种夕结果的急躁之今日，真的不合时宜。

　　剩下的只有等待，把一切交与时间，让某种神秘的美味在坛子里滋长。不过不能让钵内的水干，要注意随时加水。等待也不需太久，一般夏天一周到十天、冬天十天到两周，鲊肉便能开坛了。而这老坛中，在寂静的十天半个月里，究竟发生了什么变化呢?老坛自然起到隔绝空气的作用，拌入肉中炒好的米粉，则类似制酒时的曲。米中的淀粉，在肉中酶作用下水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肉获得了酸爽的口感;另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物生长。如此一来，酸性环境中的鲊肉能保存完好，且不会产生异味。

　　酸鲊肉的吃法因人而异，有的喜欢用油炸、有的喜欢用水煮、有的喜欢用锅蒸，若再配以蘸水味碟佐食，个中味道就更美了。屯堡人家最传统的吃法是：先舀一勺新榨的菜籽油倒入锅中，待有少许青烟升起，再投入切好的干辣椒、鲊肉，随着“吱——”的一声，顿时满屋洋溢着鲊肉的酸香。自此，除了一点清水，不用再加入任何别的作料。因鲊肉本身酸爽、清甜，味道原本就很好，任何外来味道对它都是破坏。好多屯堡人家的小孩，往往等不及出锅，在一旁已被勾得口水涟涟，央求母亲从锅里拈出一块来尝尝。似乎还在流动的半透明肥肉，被焦黄的米粉、鲜红的辣椒裹着，升腾着诱人的清香。咬一口，唇齿间酸香四溢，舌尖上的酸、辣、爽、嫩等多重味道轮番登场，继而混合在一起绵绵不绝，令人欲罢不能。

　　复活明朝“军帐宴”

　　在安顺屯堡，那些老街陌巷里的故事、土锅土灶精心制作的菜肴及上菜的长袍大袖的屯堡女子，都透着纯朴与亲切。这些美食背后，是一代代屯堡人守住的乡愁，也是屯堡人文化传承的一部分。

　　“军帐宴”是屯堡的特色美食。屯堡人的饮食习俗受历史、自然环境影响，形成内容丰富、特色突出的饮食文化，既有江淮风格、便于战争中携带的特点，又有从贵州山间坝子衍生出的一些特点。一桌“将军宴”，既有美味糯食“甜酒粑”“糕粑”等，还有辣子鸡、烟熏腊肉等易携带、保存的食品。吃在嘴里，仿佛体会到了当年屯军将士们的生活情境。

　　明洪武初年，元梁王巴匝刺瓦尔密盘踞云南，拒不归顺、屡斩使臣。朱元璋大怒，于洪武十四年派傅有德为大将军，蓝玉、沐英为先锋率军征南。当时生活条件非常艰苦，傅有德苦于无美酒佳肴招待贵宾。左思右想后在军帐内设下大锅，把各种飞禽走兽、野蔬菜肴混为一锅大杂烩，美其名曰“军帐宴”。也许是路途劳顿、饥寒交迫，特使李善长吃得很满意、大加赞赏，随口吟了一首打油诗：云贵是个好地方，飞禽走兽遍山岗。随手捉来锅内煮，吃后余味齿留香。今天的“军帐宴”更特别、更有味、更热情，屯堡人重新定义为“军帐宴是将士战胜凯旋的狂欢宴会，笑意满面难忍不欢之苦，美酒、飞饭、大盆菜等是他们唯一自我释放的方式，把酒论英雄、一呼天下应”。这种感受，也许只能身临其境才能知其味了。

　　独具风味的“军帐宴”菜式数不胜数：血豆腐、红肉、战壕蹄髈……大家口中说的“杨武的滑肉旧州的鸡，双堡的狗肉上方的席”。屯堡的真正大厨不在餐馆，而是村中操办红白喜事的掌勺人。正所谓“高手在民间”，在屯堡有烹饪天赋的厨师，经若干年红白喜事的主厨磨炼，功夫是相当地到火候。

　　屯堡女人作为屯堡美食继承人，个个都是腌制咸菜、霉豆腐、豆豉、发酵甜酒等好手。屯堡“军帐宴”中有一道必备菜肴——血豆腐，就是她们的拿手好菜。先用传统方法磨好豆浆，用酸汤点卤，豆腐做好后稍收干一下水份，用双手不停地将豆腐捏成碎豆腐泥;之后，在豆腐中加入新鲜猪血及米粒大的肥肉丁、盐、花椒香油等佐料和匀，团成拳头大小，放入竹编篓子中悬于火塘上，再用柏树枝条、锯末熏上几天;血豆腐在小火大烟的熏制下缩小后佐料渗入，收烟冷却后放置几天即可切片蒸熟，成了一道屯堡传统美食。

　　屯堡红肉是“军帐宴”及所有屯堡酒席的保留菜式，它随着600多年屯堡菜式变迁，算是保留江南做法的一道甜味美食。屯堡红肉以带皮五花肉为原料，肉皮必须经过烙烧，刮去腥垢将肉切成麻将块，用几勺老茶味水加浓稠甜酒酿腌15分钟;待肉质入味百分百去腥后，在锅中放少许油，煸炒黄姜薄片卷起，香味溢出后再放入腌过的五花肉煸炒，当锅中渗出部分肉油时，倒入大半碗甜酒酿、红糖用大火煮沸10多分钟;移放入屯堡砂锅用中火、小火递次焖煮，盖上锅盖大约40分钟，当汁水渐干时，用筷子很轻易插入肉皮即为好。此菜色泽金黄、肥而不腻，入口糯软即化，肉中有淡淡的酒香。

　　站在屯堡街上，古老的石板房、类似四合院的房屋结构，缓行中拾到的是已被遗忘久远的古老江南风韵，让人有一种梦回之感。从弯曲的小巷穿来绕去，偶遇身穿蓝色长衣大袖、一副明朝江南女子风韵的妇女经过，再回头注目她们在身后摇曵着长长的穗子，好像自己都慢慢融入了一个古老的传说。

　　(本文为节选——编者注)