四季独爱竹笋鲜

□王珉

　　夏天的竹笋叫鞭笋，上市大概在6月到10月，时下正是吃笋的好时节。俗话说：“居不可无竹，食不可无笋”，又说“雨后春笋”，不仅指的是春天雨后笋冒出很多，也比喻新生事物迅速大量涌现，其实还暗指春笋美味，可我感觉夏笋也不逊色。

　　夏天家里吃得最多的是斑竹笋，此时的斑竹笋新鲜又脆嫩，开胃健脾促消化。以前外婆的老房子旁有一丛，她就喜欢挖了做美食。挖笋是技术活，有的不能挖要留着长大。需要学习怎么辨别竹笋，哪些可以留，哪些可以挖……记得小时候，我和她逛市场看到大个饱满又鲜嫩欲滴的笋，她总会买两个回家。

　　外婆制作酸辣笋时，先放大泥钵再挤酸菜汁，放入两三个红辣椒，再将笋放入浸泡，而后便把鲜嫩欲滴的笋，切成一字排开的中等方块，将砧板上的笋块用手扫入“咕嘟咕嘟”热腾腾的酸辣菜汁里煮沸。咸酸火辣的笋令我垂涎欲滴，一块接一块咽下肚子。唐代诗人白居易如是说：“且食勿踟蹰，南风吹为竹”，我大叫好笋快吃!记忆模糊，外婆去世后，我已若干年没吃到酸辣笋。

　　那些年外婆的山区朋友还会给我们家送不少笋，外婆会把笋切成几块放锅里捞熟后冷却放进冰箱保鲜层，变着花样做来吃。以前我敢吃猪肉，现在不敢吃，因为猪肉脂肪含量比较高，我会让她将三层肉换成肥牛，外婆放锅里炒肥牛，放入姜、蒜和笋片，下酒糟、盐，起锅时撒少许味精，就成一盘美味笋了。切几个青、红辣椒和笋片放油锅同炒，白色的笋片中青红相间，甚是好看，咬一口笋片，咸辣爽口，好吃极了。将瘦牛肉片用盐、淀粉调好，放入在锅里正炒着的笋片中，旺火翻炒几下，起锅，笋的味道相当好。还有用笋煮汤、凉拌笋，都是她的招牌菜。

　　最近，我学会做外婆烹饪的五香笋，又香又脆，非常好吃。五香笋的做法是将去皮的笋竖切四下，放入清水煮熟，取出沥干，撕成一根根两拇指粗的长条，乘着夏天大太阳晒上一天，如果夏天暴雨，放在阳台上晾一天也可以。再把笋条切成几段，把桂皮、花椒、八角、甘草和丁香放锅里用水煮上三分钟，再放入笋，加适量盐、糖，酱油，倒入水淹没笋，盖上锅盖，先旺火至沸腾，然后小火慢煮至水干即可，香味恰似卤鸡鸭。我尝一块，香甜爽脆，好吃极了!如果五香笋做得多，一餐吃不完，可以拿些放太阳下晒一天，保存在冷冻层。随时想吃随时取出，放锅里蒸热即可，一晒，一存，一蒸，入味，回味。

　　我曾受好兄弟邀请到上海品尝春笋。那是极富盛名的腌笃鲜，起源于皖南徽州地区的传统名菜，属于八大菜系之中的徽菜。精心熬制的大骨汤，嫩黄的春笋，粉红的火腿肉咸肉，嫩绿的莴笋。口味咸鲜，让我忍不住怀想外婆做的酸辣笋。外婆的老家也是竹乡，记忆深处外婆在深山竹林里挖笋，人比笋多，一次性可以挖到好多，够炒一大盘油焖笋。年年都有山区朋友往家里送笋。笋的食用方法巨多，有“荤素百搭”的美誉，常用来与各种肉类烹饪，味道格外鲜美，炒、烧、煮、煨、炖、熘等做法，都和笋的美味所呼应。

　　民间赠誉笋为“菜王”，它凭借充足的水分、丰富的植物蛋白、钙、磷和铁等，为人体提供充足的营养成分。北宋文学家苏轼也喜食竹笋，他曾云：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”《本草纲目》亦如是云：竹笋可益气，久食有“化热、消痰、爽胃”之功，并能“通血脉，消食胀”。

　　我写着笋的美味，还想起外婆做的另一道菜——咸笋干，儿时每到笋上市，外婆会晒好多咸笋干，给我们当零食吃。带着咸味的细长笋干很有嚼头，咸咸香香，回味无穷。外婆去世后，和五香笋一样再也没吃过。我的母亲曾经试做过，却怎么也做不出那种耐嚼好吃的咸香味，外婆做的味道只能成为永久的美好回忆。