蟹　面　糊

□许国华

　　“秋风起，蟹脚痒”，又是一年菊黄蟹肥时，家中的餐桌上，自然少不了一道农家风味的蟹面糊。妻子从菜市场买来几只螃蟹，个头不算大，以母蟹居多，回家先在水桶里养上几小时，好让螃蟹“吐污纳净”。

　　妻子用牙刷洗净螃蟹后，对劈成两半，在切开的螃蟹口均匀裹上预先调好的面粉糊。热锅、滑油，把螃蟹裹面粉糊的那面朝下，放入油锅中“滋”一下。热油伴随着姜葱、佐料在锅中翻滚，下了锅的螃蟹变成了诱人的橙红色，一种鲜美的蟹香味四处飘溢，诱惑着全家人的味蕾。

　　煎炸螃蟹，一是除去腥味与泥土气，二是封住蟹内的蟹黄、蟹膏，以免鲜味流失。螃蟹煎炸到六、七分熟时，加入清水浸没螃蟹，再放入毛豆子等辅料煮开。此时，将调好的面粉糊，慢慢地倒入锅内，轻轻地均匀搅拌，再用小火慢慢煮，蟹黄 “煮”出来了，鲜味“煮”出了，融入面糊汤汁中，变浓变稠变黄变香。

　　起锅了，妻子端上一盆热乎乎的蟹面糊。嘿，大号的陶瓷煲，量大份足，可以狠狠地一饱口福啦!通红的螃蟹、金黄的面糊、碧绿的毛豆、青翠的葱花，香气诱人，色味撩人，让人垂涎三尺。

　　忽然想起旧时江南人家招待客人的一句口头禅：“有啥吃啥，无啥吃蟹。”尽管那时物资匮乏，经济拮据，但螃蟹还是“人间鱼蟹不论钱”的寻常之物，远不及现在这般珍贵，家中若是来了客人，没有什么好菜可供招待，就到河塘里捕捉一些螃蟹，做做蟹面糊。

　　乡村家常的螃蟹做法，通常是做成蟹面糊的。既可当菜，又能作羹，还能充饥当粮食，一举三得，何乐不为?加之味道鲜美，口感独特，尤其在那个生活清贫的时代，是不可多得的美味佳肴。儿时那一碗热乎乎、香扑扑的蟹面糊，把碗底舔得精光锃亮的窘样，至今仍贮存在舌尖味蕾的记忆屏上。

　　我们江南一带的方言，习惯将蟹面糊叫做“蟹着腻”或“蟹腻头”。各地发音大同小异，写法却五花八门，有的写成蟹脚泥、蟹甲泥，也有的写成蟹扎腻、蟹扎泥，甚至写成蟹加尼、蟹浆泥。

　　都是方言读音惹的祸。细究起来，还是觉得“蟹着腻”的写法更靠谱一些。但凡学过烹饪或有厨艺的人，都知道菜肴烹制过程中有一道工序，叫做挂浆、勾芡，也叫做着腻。着腻的意思，就是勾芡的羹一类，譬如豆腐着腻实质上就是荠菜豆腐羹。至于写成“蟹脚泥”之类，或许想当然地以为这道菜中既有蟹脚，也有像泥浆一样的浆糊。

　　吃蟹面糊，吃俗称“着腻”或“腻头”的面糊，比吃螃蟹更鲜美。餐桌上，面糊盛了一碗又一碗，而螃蟹却鲜有人问津。螃蟹的营养成分与鲜美味道，都融化进面糊中了，螃蟹反倒成了“鸡肋”。

　　现在的螃蟹金贵多了，过去的那句口头禅也应改为“有啥吃蟹”了。如今家中若是来了客人，用螃蟹款待，自然是上宾礼遇。一盆香扑扑的蟹面糊端上桌，蟹肉的鲜美，面糊的鲜香，色泽的鲜亮，口感的鲜爽，怎一个“鲜”字了得。

　　也许，对美味的定义，不在乎选用什么样的食材，其终究不过是我们味蕾记忆中的一种情愫。吃着儿时味道的蟹面糊，一种满满的幸福感，随着唇齿间的余香满溢而出，让人回味无穷。