御赐八宝豆腐方

□文/图 邢精达

　　在中国历代的皇帝中，以清朝康熙最会恩遇大臣，不但经常赐食，甚至赏以食方，名扬中外的“八宝豆腐”，即为其中之一。

　　籍隶广东的大才子宋荦，担任江苏巡抚长达十四年，康熙南巡时，办过几趟“大差”，尽善尽美，深简帝心。康熙曾颁赐食品传谕：“宋荦是个老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督例颁赐。计活羊四只，糟鸡八只，糟鹿尾八个，糟鹿舌六个，鹿肉干二十四束，鲟鲲鱼干四束，野鸡干一束。”另，据宋自撰的《西陂类稿》上记载：七十二岁那年的四月十五日，有圣旨传出，写道：“朕有自用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”体贴关照之情，流露字里行间，宋荦在“邀天宠”之后，即将这味豆腐的食方视为至宝，秘密绝不外传。

　　幸亏这个烹调法门，不光只赐给宋荦一人，时官刑部尚书、深受康熙倚重的词臣徐乾学，亦获浩荡皇恩，获此豆腐秘方。不过，宦囊极丰的他，在取食方之时，硬被敲了竹杠，“出御膳房，费银一千两(一作金)”。还好家底子厚，不但付得爽快，也不怎么藏私，其状元门生王式丹即得此法，成为家中美馔。美食家袁枚因缘际会，有幸在他孙子王孟亭太守处尝到，遂收入其所撰写的《随园食单》中，以“王太守八宝豆腐”命名，从此广为流传，成为江浙菜馆的珍馐。

　　这道“八宝豆腐”，荤素兼备，以屑制羹，用鸡汁滚，食来滑润适口，味道鲜香独特，营养容易吸收，堪称豆腐菜的无上妙品，其具体做法为：豆腐“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅”，而且除豆腐外，“用豆腐脑亦可”。享用的时候，“用瓢不用箸”，因为主料与配料已融合为一，筷子根本夹不起来。

　　夏曾传的《随园食单补证》一书云：“吴门酒馆有十景豆腐者，制亦相类。”今之什锦豆腐，恐系由此而出。然而，在饮食方面踵事增华，只是富贵人家的豪举，非芸芸众生所能常享。因此，这道菜如改用香菇丝、青豆仁、玉米粒、肉丁、红萝卜丁、西洋芹丁与虾仁丁等制做，非但材料易得，且不太费周章。其成品则五色纷呈，滋味鲜香俱全，适合拌饭来吃，保证老少咸宜，食罢余味不尽。

　　在此尤须注意的是，这款“王太守八宝豆腐”，其所用的豆腐或豆腐脑，既碎又薄，味易渗透。如火过质老，将失去细嫩，浆味亦不净，质感就会苦，倘火候欠到，则外熟内生，味道甚难入。关于此点，依照撰述《随园食单演绎》的江苏特一级厨师薛文龙的看法，其烹调诀窍，在于“必掌微沸之汤，快速着芡。如此，方可透而不老，其味细腻”，进而“得其真味”，可以吃个痛快。