为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个阶段，将持续到本月底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　10月30日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、贵阳市政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动收官之站——贵阳菜品集中展示品鉴，在白云蓬莱仙界景区隆重举行。现场，近百道经当地专家、大众评委优选的贵阳美食轮番上桌展示，接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出恋爱豆腐果、状元蹄、琥珀桃胶、天人合一、牙签烤肉等64道菜品和小吃，代表贵阳参加全省年度展示品鉴推广。

筑城美食荟萃　贵阳味道天作

文/图 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　作为全省旅游集散中心、服务中心、消费中心和国家第二批市级全域旅游示范区创建单位，贵阳在旅游领域频传捷报——

　　11月9日，美国旅行代理商协会(ASTA)授予贵阳“2018年度中国最具潜力旅游城市”称号;《美国出境游市场研究报告》显示，美国是2016年贵阳最大在线入境游客源国。

　　11月17日，《中国国家旅游》2017年度旅游榜单揭晓，贵阳获评“最佳生态旅游目的地”，开阳县、青岩古镇分别获评“最佳度假旅游目的地”“最受读者喜爱的古镇”。

　　统计数据佐证了这些荣誉拿得名副其实：去年，贵阳接待国内外游客1.1091亿人(次)，同比增长31%;实现旅游总收入1389.51亿元，同比增长33.5%。今年1至9月，全市接待国内外游客13928.73万人(次)，同比增长36.8%;实现旅游总收入1602.88亿元，同比增长42.41%。

　　旅游“井喷”，带动贵阳现有旅行社200余家、旅游星级饭店56家、住宿业机构6000余家，已初步形成“吃、住、行、游、购、娱”六要素协调发展格局。青岩古镇、泉城五韵、时光贵州、乡愁贵州、寻味贵州等生态人文景区，则充分展现了六要素之首——“吃”在贵阳的盛世繁华。

　　10月30日，一场集合味觉与视觉的贵阳盛宴，便在白云蓬莱仙界景区热闹上演。近百道菜品、小吃亮相大美黔菜展示品鉴推广活动第九站——贵阳菜品集中展示品鉴现场，可谓尽显黔菜精华。

　　贵阳作为省城、东道主，此站是集中展示品鉴收官之站，亦为大美黔菜活动的重头戏。该市精选全省无公害绿色有机食材，灵活运用多种烹饪手法，巧妙构思形成了独具地方特色、突出乡愁记忆的“筑城小吃”;突出人文历史底蕴，由阳明宴、状元宴、三宝宴三大特色宴席组成的“贵阳味道”;体现开放、包容、创新城市精神，包罗万象的“八方荟萃”。

　　最终，经24名品味团成员公开投票，花溪牛肉粉、文房四宝、琥珀桃胶、天人合一、牙签烤肉等64道菜品和小吃，顺利入围全省年度展示品鉴推广。

　　“多彩的民族文化、良好的自然生态、深厚的历史积淀，共同孕育了贵阳丰富的美食文化。”贵阳市政协主席王保建在致辞中说。

　　无疑，加之愈显突出的区位条件、更趋开放的城市定位，贵阳不仅成为黔菜最优菜品汇聚地，也将外来美食融合、改造成了独具魅力的贵阳味道。

　　筑城小吃烙乡愁

　　那些让人平时熟视无睹、离开后又会拼命想起的小吃，是贵阳人舌根上的故乡、人之初味蕾早已被打上的烙印

　　“一方水土养一方人，一方小吃刻一方魂。”由贵阳市政协组织编印的《大美黔菜·味道贵阳》图册，开篇即如是定义“小吃”之功力。

　　“零食不能当顿，小吃却可以。一顿合适的小吃下肚，未必亚于正襟危坐的三菜一汤。”编者认为小吃虽微，但因与平民百姓生活关系密切，故能蓬蓬勃勃地发展起来。“粉粉面面、粑粑果果、汤汤水水、块块沫沫后面，是黔人随遇而安的饮食精神。”

　　的确，贵阳真正地道、味美的“尤物”，往往藏匿于七拐八弯的小街窄巷里。“段位”颇高的老太婆们，敞开房屋大门即为店面，随意在厨房里、灶台上把弄几下，便成了数道“馋死人不偿命”的销魂小吃。

　　这种随性、包容，大概源于贵阳是一座“移来的”城市、一个不排外的地方。

　　据《贵阳城市发展史》记载，明代“屯民”和清代“客民”，是使贵阳成为一个“移民城市”的主因。很多说着地道贵阳话的本地人，祖籍均在外省。来自不同民族、文化背景的人们，融汇在贵阳这个小城，相互影响、渗透，形成了“和而不同、川流不息”的城市文化特点。

　　其之于饮食，肠旺面、豆腐圆子、碗耳糕、豆沙窝、汤圆、香酥鸭……那些让人平时熟视无睹、离开后又会拼命想起的小吃，是贵阳人舌根上的故乡、人之初味蕾早已被打上的烙印。

　　在贵阳坊间，一直流传“八大小吃”“十大名菜”之说，前者指肠旺面、丝娃娃、牛肉粉、豆腐圆子、红油米豆腐、黄粑、豆沙窝、恋爱豆腐果——它们看似普通寻常，每一种却都“大有来头”。

　　其中，豆腐圆子便有100余年制作历史。据传，1874年同治皇帝驾崩后，朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊、鸡鸭鹅等)三日。此令甫出，豆腐坊的生意就兴隆起来。祖居贵阳、以开豆腐坊为生的雷端藻及雷三太，看准扩大经营规模之机，尝试在豆腐中拌入适量盐、碱、香料、葱花等调料，搓揉均匀再捏成核桃大小的坯子，放入菜油锅中炸熟售卖。出人意料，小小的油炸豆腐圆子外脆内嫩、香气扑鼻，一经上市便深受筑城百姓喜爱。

　　很多外地游客，会慕名到贵阳吃一碗肠旺面。这种宽汤寡面却鲜美无比的小吃，生产历史也不短。1942年3月，贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》提及“专长一味”小食品店，描述肠旺面为“黔人呼畜血为旺子，旺字本为古音，说文：‘旺，羊血也’，故转用呼畜血为旺子。肠旺粉即以清炖之猪肠与鸡血杂粉汤中，加辣椒油，黔人嗜之者尤众”。

　　肠旺面虽是一道小吃，制作工艺却极尽讲究，十余道工序反映黔人追求鲜、香、辣、爽(老贵阳话叫“梭斗”)的饮食口味。同时，它表面看是按面臊型制命名，其实更有一层谐音含义：长旺、常旺，传达了店家对生意兴旺的期盼。

　　贵阳市民喜爱的早点——豆沙窝，曾获评第二届“中华名小吃”，因以揉捏过的糯米饭为皮、炒制过的棕红小豆沙作馅，捏制成四周微薄、中间微厚的窝状，投入油锅中炸至金黄而得名。不久前，贵阳专门推出豆沙窝的行业标准，对其尺寸、大小、厚薄、馅料多少等均拟了官方规定。

　　如今，这些市井美味从贵阳的陕西路、城基路、文化路等小吃一条街，早已风靡全省乃至全国。尤其是集美食、休闲、购物于一体的小吃街——二七路，近400米街面排列着近80个铺面，不仅有贵阳本地小吃、还有贵州特色美食，几成各地各路“吃货”必游之地。

　　三大宴席有乾坤

　　在大美黔菜活动中首次亮相的三大宴席，无疑集中而淋漓尽致地展现了贵阳的城市精神、人文情怀及自然本色

　　“G20峰会晚宴菜单火了，但贵阳1942年的两张宴席菜单，才让我目瞪口呆……”2016年9月5日晚，G20(二十国集团)杭州峰会一结束，这条消息很快火爆微信朋友圈。

　　正式揭晓的菜单显示，此次晚宴共有14道菜品，包括1道开胃菜、1道点心、2种蔬菜、1个果盘，另有鸡、鱼、牛、虾、羊、鹅等，其中寓意用心良苦——不仅通过美食表达中国与各国的友谊，也让全世界见识了我国博大精深的饮食文化。

　　而前述1942年出版的《贵阳市指南》，书中所列两张喜事、丧事席单，显示解放前贵阳人操办宴席菜品之丰富，更令网友大为叹服、“看完简直跪拜”。

　　据传，彼时贵阳人办席一般都走“高端路线”，不是鸡鸭鱼肉、就是生猛海鲜。如喜事宴席，有双手吃、两糖食、两水果、四冷盘、四温碗、八窝碗、四点心、四简蛊共计32道菜品，另有什锦鼓子1个及过中、杏仁茶、蛋糕洗沙合;丧事宴席，则有双手吃、两糖食、两水果、四冷盘、六窝碗、八宝饭、四佐菜共计20道菜品，另有清汤鼓子1个。

　　宴席是中国传统饮食文化不可缺少的一部分，好吃的贵阳人深谙宴请之道。从两张年代感十足的席单，还可读出老贵阳的一些故事。

　　譬如，清末民初的贵州大户人家请客不去饭馆、酒楼，而是请大厨上门办席。当时，位于贵阳西门花牌坊的刘佐臣、北门附近的熊银轩，均为著名办席大厨，有俗语说“贵阳办酒数刘家，熊师黔味两城夸”。他们不仅上门做菜，还自带银质酒杯、象牙筷子等厨器和餐具。

　　而那时的高档宴席，并无后来贵阳引以为傲的辣味。上层社会认为穷人没菜吃才食辣，有钱人吃鱼虾肉食容易，“其味鲜美，足以刺激食欲，无须辛辣”。

　　随着时代变迁、社会进步，如今贵阳宴席又有了新的呈现形式和表达方式。在大美黔菜活动中首次亮相的三大宴席，无疑集中而淋漓尽致地展现了贵阳的城市精神、人文情怀及自然本色。

　　1506年冬，精通儒家、道家、佛家的王阳明墑贬贵州龙场当驿栈驿丞，对《大学》的中心思想产生全新顿悟，遂创立心学。在知与行的关系上，他强调要知更要行，知中有行、行中有知，所谓“知行合一”，两者互为表里、不可分离。据其饮食习惯、诗词文章传承创新而成的“阳明宴”，不仅表达了当地百姓对这位思想哲人的怀念和崇敬，也体现“知行合一、协力争先”的阳明精神已融入贵阳城市灵魂。

　　贵州的武状元曹维城，文状元赵以炯、夏同和及文探花杨兆麟，合称“三鼎甲一探花”，是黔省历史上最令人称道的文化现象。贵阳市区现存曹状元街、赵状元街，青岩古镇有保存完好的赵状元府，作为后人对状元的缅怀。状元宴中，状元蹄、跳龙门、蒸蒸日上、红油米豆腐等菜品，皆为大魁天下的首个贵州文状元赵以炯生前饮食之至爱——既体现贵阳人尊崇文化、向往文化的精神，更表达了人们期待文化昌盛的美好愿望。

　　“黔地无闲草，夜郎多灵药。”灵芝、天麻、杜仲素有“贵州三宝”之美称，早已被贵州百姓列为治病、养生的上等药材。三宝宴选此“三宝”入肴，并与其他药食同源的食材巧妙搭配，制作过程尽可能地保留食材本身的味道和营养，既绿色健康又滋补养身，正是贵阳人爱护生态环境、感激自然恩赐的表达。

　　八方荟萃味更美

　　它让人体会到多次大规模移民带来新的思维方式、文化心态、生活习俗，从而使贵阳饮食从简单走向丰富多元

　　“悠悠青岩古镇，除了沿袭明清遗风下精致蜿蜒的胡同和建筑风格，也用几百年时光熬制出了让人垂涎的美食。”

　　“也许是局限于当地物产，古镇的传统小吃所用原料并不复杂而特殊，仅是一些家常五谷杂粮、荤腥畜肉。经过镇内巧妇的精妙手艺加工，一盘盘极具特色的小吃就摆上了桌面。”

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　　关于国家5A级旅游景区、首批中国特色小镇青岩，坊间总不乏溢美之词。其中关键，当是古镇小吃很多很美味——卤猪脚、鸡辣角、玫瑰糖、粑糕稀饭等吃不完、尝不尽的美食，总会挑起人们重游青岩的欲望。

　　这个贵州四大古镇之一，曾是朱元璋派遣30万大军远征黔滇时军民同驻的“青岩堡”。而600余年前那次融合，一定程度上催生并浓缩了贵阳饮食文化中非同寻常的重要特征——荟萃八方风味。

　　据史料记载：从明朝起，大量军屯、民屯、商屯入驻贵州，贵阳一时间“万马归槽、四方杂处”，成为省内外各方美食荟萃交融的中心代表地。史实证明，贵阳既是黔菜最优品种汇聚地，亦为外来优质菜品、小吃兼收并蓄的福祉地。

　　在大美黔菜活动中面世的“八方荟萃”宴席，便充分展示了黔菜的发展与包容。它通过糅合不同原料、技艺、味型等的菜品，让人体会到多次大规模移民带来新的思维方式、文化心态、生活习俗，从而使贵阳饮食从简单走向丰富多元。

　　如酸汤鱼，原为黔东南苗侗群众喜爱、擅长的地方特色传统佳肴;金银蹄筋、雪耳鲈鱼的制作技艺，则借鉴外省烹饪技巧之长。酸汤鱼、宫保鸡丁的发源地虽非贵阳，但它们从凯里、织金两地传入筑城多年，并在这里得以流传与发扬;泡椒板筋中的板筋是贵阳最早使用的食材，现已推广至全国各地，无疑也代表了贵阳地方特色……

　　值得关注的是，较之青岩以一个古镇承载一方饮食不同，贵阳美食“走出去”已有全新平台。如今，时光贵州、乡愁贵州、寻味贵州等生态人文景区，正肩负着“旅游+”的新使命，将贵阳乃至贵州美食作为汇聚人气、集聚商气的重要一子。

　　清镇市卫城镇原名镇西卫，是明朝节制水西的一个屯兵卫所。民国年间，成为商贸云集、店铺林立的商品集散地，建有四川会馆、江西会馆、湖南会馆等，素有“小荆州”之称。同时，卫城饮食文化悠久，民间有“吃在贵州、味在卫城”之说，烹调以川味为主、兼以广味，形成了辣、麻、甜、酸俱全的特色菜系——“卫城味”。

　　基于此，一个集合黔州美味、多彩风味、乡情原味等“八味”的文旅生态综合体——“寻味贵州——卫城·味城”应运而生，并于今年9月开园纳客。不久后，首个黔菜博物馆也将落户卫城，还会定期举办贵州瓜灯节、万国美食节、啤酒音乐会等品牌活动。

　　去年国庆正式运行的乡愁贵州景区，项目总规划用地4570亩，紧扣“贵山秀水忆乡愁”主题，表现天人合一、道法自然的“贵州山地文明”及独特的贵州“水文化、水生态、水文明”;通过农事体验、场景模拟、技艺传授、游戏参与、美食品尝等提升体验性，最大限度激发人们的乡愁情思。

　　作为贵州100个特色旅游景区之一，2014年8月正式开街的时光贵州小镇，则已成为很多贵阳人周末休闲、解馋的“后花园”和“后厨”。

　　产业融合探新路

　　贵阳作为省城及全省旅游集散、服务、消费中心，必然要求在“旅游+餐饮”融合发展上走在前列、探出新路

　　1000亿元，这是贵阳医药食品产业确立的新目标。

　　日前，《贵阳市“十三五”工业发展倍增计划》提出，到2020年打造形成军民融合、汽车制造、铝及铝加工、医药食品、磷煤化工5个千亿元级产业集群。其中，以医药制造、特色食品产业为重点打造千亿元级医药食品产业集群，力争规模达1000亿元。

　　若按五五分，贵阳特色食品产业在未来三年至少需达成规模500亿元。

　　这是一个不小的任务。对比2015年，全市特色食品规模以上企业完成工业增加值90.1亿元，同比增长30.9%。其中，以“老干妈”公司为龙头的辣椒制品、调味品优质产业群“一枝独大”，全市累计生产辣椒制品309669 吨。依此增速，发展空间无疑十分巨大。

　　为此，该市提出多个产业提振思路，包括加快推进天麻进入新食品原料目录进程，带动“贵州三宝”进入新食品原料目录，打造“贵州三宝”品牌;支持息烽县打造辣子鸡产业，结合当地现有资源建设有效合理的产业链，形成贵阳特色食品产业新经济增长点等。

　　培育发展健康药食材产业，亦为官方指定方向。今年初出台的《贵阳市“十三五”大健康医药产业发展专项规划》，明确通过吸引、培养一批具有全省乃至全国影响力的企业，重点发展中药材交易市场、药食同源、保健食品及地理标志产品，培育发展有机食品，打造黔中地区重要的健康食品高效利用基地。

　　发挥资源、生态及区位优势，走旅游、餐饮产业融合发展之路，更显可行而紧迫。据蚂蜂窝数据研究中心统计，有62.3%的自由行用户愿将美食作为旅行的重要组成部分，14.5%的用户甚至会“为了吃而开启一趟旅行”。贵阳作为省城及全省旅游集散、服务、消费中心，必然要求在“旅游+餐饮”融合发展上走在前列、探出新路。

　　据了解，在2016年初召开的贵州省政协十一届四次会议上，省政协委员、贵州交建集团有限公司总工程师何志军曾建议：打造贵阳市贵州地方特色旅游商业美食步行街，将陕西路至延安路段改造为贵州地方美食步行街(含小吃夜市)，主要经营地方特色美食、名优小吃，使之成为全国卫生条件最好、食材质量有保证的美食步行一条街。

　　后来，提案主办单位贵阳市规划局、云岩区政府、南明区政府答复称，贵阳市西路步行街已规划构建特色美食街等五大主题特色街区，包括以特色餐饮、小吃及地方土特产为主，集成全国各地风味饮食，采取“统一招商、统一规划、统一形象、统一管理”运营管理模式，满足游客及市民“逛一条街、尝四方味”的味觉、视觉体验。

　　今年4月底，历经两年多升级改造，贵州首条集文化、休闲、娱乐等板块于一体的滨河商业步行街——贵阳市西路滨河商业街“涅槃重生”、正式开业。

　　值得一提的是，大美黔菜活动从启动开展至今，组委会关于让“真材实料·贵州味道”切实落地的讨论，一直未停歇过。在贵阳打造一个集合全省各地特色菜品、小吃又自成体系的贵州旅游综合体的想法，已随着活动推进渐趋成型。

　　不久后，一个区别于现有附属性质的美食街、美食城的庞大“旅游+美食”航母，在爽爽的贵阳强势崛起充满了想象空间。