水城民间小吃

——跳动在味蕾深处

□吴雪良

　　不语“乱、力、怪、神”的孔老夫子，曾说过“食色，性也”。民以食为天，凡人生活在这个世界，无非为了填饱肚子而吃，吃的形式却分三六九等。在古代，皇帝吃的是御宴，桌上包罗山珍海味、美酒佳肴;民间百姓只求填饱肚子，甚至有人还腹不果饥。清代的“满汉全席”，将满人、汉人的经典名菜汇聚一堂，究竟有多少道菜，很少有人能说得清楚。然而不论怎么说，这些菜肴最初都起源于民间。

　　水城这个地方，过去有无名菜被菜谱收录或进入皇家御宴，姑且不去管它。在长辈口述里，解放前深受水城人喜爱的食品中，至今还被人记起的是水城山楂糕。与父亲同辈的李伯骈老人回忆说：水城山楂糕是乡人李吉臣去广西柳州学艺加以改良制作而成，1912年他开始挂牌“吉祥斋”独家经营这种食品。后来，城内廖赐臣选用本地大河山楂果搓揉成纯净半流体为配料，并改用铜锅制作，使山楂糕切开后色泽鲜红、细腻透明、酸甜可口、味道纯正，获得“水城山楂甲贵州，廖家山楂甲水城”之誉。此后，许多经营红糖月饼、封封糕、芙蓉蛋、糖果等的人家改变方向，专门经营水城山楂糕，使之生产和销路畅开，成为礼赠佳品。

　　如今，水城在外广为传颂的风味小吃，主要有烙锅洋芋、羊肉粉、夏家卷粉等。

　　水城烙锅洋芋是名声最响的。烙锅最初源于烙臭豆腐，至今回想起来，那种情调仍能温暖人的记忆。在20世纪80年代以前，老城和场坝临街的一些小铺面里，有人在纳雍炉上罩一口黑色沙锅，倒点菜油在锅中，从稻草箱里把焐臭的方块豆腐一块一块挑入沙锅，用划破一头的竹筷夹上溜块布，不停地往臭豆腐上沾油，臭豆腐在火力、油的作用下，散发出一股诱人的奇香。每逢赶场天，不论天晴或下雨，那些好酒的人便用土碗打二两酒，就着沙锅边烙边蘸辣椒面边吃边饮，神情非常满足;“酒饱饭足”之后，或许还会带上几块，回去分给家里人品尝。

　　80年代中期以后，传统的烙锅被彻底改革变新。首先是鼓沙锅变成平底的铁烙锅;其次，所烙内容从单一的臭豆腐变成碱豆腐、洋芋片、魔芋片、黄粑、耳块粑，90年代后又增添麻雀、鱼、牛肉、猪肉、蔬菜……彼时的水城烙锅，似乎只要是吃的，没什么不能烙;此外，辣椒面从简单地加点盐、味精到出现各种配方秘诀，吃烙锅不仅要吃烙的内容，更要吃辣椒面。有的辣椒面已申请标签成为袋装商品，在市场上专门出售。如号称20年老店精研制成的八家寨汪春兰烙锅辣椒面，即采用遵义优质辣椒，配以花椒、味精、精盐、胡椒等多种调料精制而成，特色是味香适口、色彩红艳，且市场价格不低、销路也好。

　　水城烙锅最出名的是周慧琼创响的“西部一绝”品牌，由央视《西部民俗》栏目播出《水城烙锅》专题片后于2002年授予。从此，“西部一绝”烙锅店越办越红火，先后在市中心、荷城花园等地开了3个分店，使之成为当地纳税大户。当然，水城的烙锅店还有很多，无论多晚想吃烙锅都能吃到，且这些烙锅店应有尽有、各具特色。除商业性质烙锅外，烙锅的民俗吃法在水城已走进寻常百姓家。外地人到水城，不品尝烙锅真是一种遗憾。

　　羊肉粉仅次于烙锅，是水城人早餐的主食。水城羊肉粉起源于上世纪80年代初，早些时候当地人很少吃羊肉，羊一般只作民间祭祀用，只因嗅不惯羊的膻味。后来，人们逐渐摸索出用芫荽、蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火。

　　在水城遍地的羊肉粉馆中，以场坝“尝回头”羊肉粉馆最有名。该店在市中心城区先后衍生出若干分店，凡打这个招牌的，光名字转让费就需5万元，其知名度、生意火爆可想而知。市中心区的清香羊肉粉也别具特色，所熬制的辣椒油与“尝回头”恰好相反，后者以“粗辣椒油”取胜，它则以“细辣椒油”取胜，吃早餐的人时常要排队等候。此外，德坞马姚公路旁的向佳羊肉粉馆，因羊肉纯、不参杂其它肉类，生意也非常好，不少人在双休日驱车前来一饱口福。据说，该店每天都要杀两只羊，汤鲜肉鲜是它为人们所钟爱的原因。

　　人多的地方，就有夏家卷粉。此卷粉起源于场坝，场坝老百货大楼曾是米凉粉的正宗王国，街上不少人家均靠卖米凉粉为生。在众多竞争对手中，夏家从经营卷粉、米凉粉中鹤立而起，不仅用米讲究，拌粉的佐料也很独到;特别是用蒜粒泡制的蒜水放在米凉粉中，特制的油辣椒拌在卷粉中，与别人家的味道大不相同。人们都说他家有秘方，这也许是商业秘密——秘方从不断实践中摸索出来，只有善于总结的人，才懂得生财之道。

　　水城民间小吃较多，仅选取影响较大的3种作代表，从中可窥视小城人民的勤劳、智慧。人们都说山川隽秀、人杰地灵，这话原来只针对杰出人物而言;但我想，从水城民间小吃来看，百姓中确实有不少人当之无愧。