编者按/为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个阶段，将持续到今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　9月21日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、六盘水市政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第七站——六盘水菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，80道经当地专家、大众评委优选的六盘水美食轮番上桌展示，接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出水城烙锅、地星草养生汤、锦绣江山、岩脚面等40道菜品、小吃，代表六盘水参加全省年度展示品鉴及推广。

六盘水：滋凉都阳气 润美味身心

□本报记者 田锦凡

　　提及贵州六盘水，水城烙锅、羊肉粉无疑是最令人熟知的美食。在省城贵阳乃至省外一些大中城市，水城烙锅摊点、羊肉粉馆都是街头巷尾的一道“风景”。

　　史料记载，康熙三年(1664年)以来，水城烙锅已传承350余年，当地人对它的眷恋与热爱经年不减，在油花四溅、香气纵横中形成了独特的烙锅文化;羊肉粉始于20世纪70年代，在时间沉淀中涌出不少知名品牌，逐渐发展成六盘水特色美食的一张“王牌”，滋润着本地人的乡愁、异乡人的味蕾。

　　然而，在9月27日的大美黔菜展示品鉴推广活动第七站——六盘水菜品集中展示品鉴现场，由当地大厨精心烹制的80道特色美食，颠覆了人们的印象。

　　水城彝家红烧肉、清蒸盘州老火腿、乡村肉丸莲渣闹……颇接地气的特色菜应有尽有、风味各异;千丝万缕脆白果、丰收灯笼茄、锦绣江山……创新菜的名字及造型，均令人舌尖蠢动、欲罢不能;郎岱金丝肉饼、黑山羊肉水饺、古城荷叶糯米鸡等特色小吃，则洋溢着浓烈而熟悉的家乡味道。

　　“这个猪儿粑好可爱，让人嘴巴想吃又心有不舍。”一对正在玩直播的姐妹兴致盎然。

　　“每一道菜，都像是一件完美而杰出的艺术品。”一位参与品鉴的媒体人士如是评价。

　　经4轮品鉴，24名来自各领域的品味团成员一致认为，当日菜肴风味独特、包容性强，呈南北交融、黔中风味、绿色有机、香辣适中、药膳兼备等特点，彰显了六盘水独具特色的饮食文化。最终投票评出水城烙锅、麦香猕猴桃、岩脚面等40道菜品和小吃，代表六盘水参加大美黔菜年度活动。

　　“作为‘中国凉都’，六盘水不仅天气凉爽、山清水秀，还有丰富的土特产、脍炙人口的美味佳肴，从宴会正餐大菜到街头风味小吃，琳琅满目、举不胜举。”六盘水市政协主席杨宏远说，该市将借助大美黔菜活动平台，积极探索“美食+旅游、美食+扶贫、美食+文化”发展之路，围绕突出特色、挖掘内涵、打造品牌培育“凉都”饮食文化，打出“凉都”名气、引来“凉都”人气、集聚“凉都”财气，让更多人到“凉都”尝美食、看美景和投资兴业。

　　显然，这座拥有“春踩水城春绿、夏来花海漫步、秋看杏黄果熟、冬在雪上飞舞”四季美景的新兴城市，正高举“康养胜地?中国凉都”的大旗，在推动“黔货出山、风行天下”的道路上疾步前行。

　　“三线”建设八方味

　　人口流动催生更显温暖的变化，是外来者与本地人共同缔造了南北融合、“杂交”创新的独特“凉都”饮食文化

　　在我国西部开发史、工业迁移史上，与“三线”建设这一气吞山河之作关系最紧密的地方，六盘水是屈指可数的几个之一。

　　20世纪60年代初，在“备战、备荒，为人民”“好人、好马，上三线”的时代号召下，10余万名全国各地干部、知识分子、解放军官兵和工人，跟随浩浩荡荡的“三线”建设百万大军，跋山涉水、风餐露宿地来到崇山峻岭的六盘水，将青春与热血撒在了这片不毛之地。

　　1978年12月18日，国务院正式批准六盘水地区改设省辖市，一座能源原材料工业新城拔地而起。此后，伴随着改革开放的铿锵步伐，六盘水从“三线”建设主战场变为“江南煤都”“西南钢城”。“三线”建设开启六盘水工业文明新时代，留下了“艰苦创业、勇于创新、团结协作、无私奉献”的“三线精神”。

　　半个世纪以来，在多元包容的“三线”文化中，较之煤炭、钢铁等工业生产的电光火石、坚硬冰冷，人口流动催生更显温暖的变化，是外来者与本地人共同缔造了南北融合、“杂交”创新的独特“凉都”饮食文化。来自四面八方建设者千差万别的生活、饮食习惯，与本土饮食习俗不断碰撞、交流、融合，使六盘水的饮食文化更趋丰富多彩。

　　黔鱼宴以六枝牂牁江野生鱼为主料，融合南北风味加工而成;陈氏糟辣椒扣肉，在广东传统名菜“梅菜扣肉”基础上融合本地口味制成;臭鲈鱼本是安徽特色菜，后经创新形成黔味佳肴;黑豆腐焖土猪肉，将浙江系东坡肉加工工艺部分改良而成;特色黄焖猪蹄，源于北方钢铁工人带来的祖传配方……六盘水美食无一不烙着“三线”印迹、蕴含南北元素。

　　因六枝特区、盘州市、水城县在建市前分属安顺、黔西南、毕节地区，六盘水菜肴又自然传承各地黔菜的风味特点。在不断吸收、融合、变化、创新中，其饮食文化形成了包容性极强、能较好满足各地食客口味的独特篇章。源于北方的劲道面食、集黔地精华于一体的水城羊肉粉等，均为吸纳、糅合各地饮食文化之产物。

　　最具特色的民间小吃羊肉粉，绝对是六盘水市民的最爱之一，更是人们早餐的主食。上世纪70年代，当地大多数羊肉粉馆都挂着黔西、金沙、遵义的招牌;而随着时间沉淀，“水城羊肉粉”名气越来越大，招牌也慢慢地“改头换面”。如今，一年四季从早至晚，无论走到哪条街道、小巷，随处可见门头冠以“水城”之名的羊肉粉馆;相反地，这一招牌还潜移默化到异地他乡，成了六盘水美食“走出去”的典型代表。

　　尽管制作方法、汤底配料及味道各有千秋，但六盘水羊肉粉无一不汤鲜味美、肉质细腻。外出游子返乡，很多人都是未进家门就先去羊肉粉馆，吃饱、过瘾后，解了思乡之谗再回家;远方的客人来到六盘水，主人也总爱用羊肉粉款待。舌尖上的“凉都”，因一碗飘散着浓浓香味的滚烫羊肉粉，使日常多了一份热烈。

　　在这座充满生活气息的城市里，每个人对美食又有着不同甚至相反的选择，嗜荤茹素、快食慢餐，都有各自的理由——于是，六盘水美食在各种“挑嘴”中变得更多元、多彩。

　　可以说，没有“三线”建设就没有六盘水这座城市，正是那段激情燃烧的流芳岁月，创造了属于六盘水的独特饮食文化财富。

　　水城烙锅“容天下”

　　此时，烙锅已是无所不烙——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均被放入锅中，誉为“一锅容天下”

　　“到了水城不吃烙锅，你都不能算来过。约上三两知己好友，团团围着炉火坐。小鱼小虾小菜一桌，小酒小歌来两个。家长里短随便说说，醉了明天再来过。水城烙锅，市井生活……”

　　这首由贵州本土歌手彝人传奇组合演唱的《水城烙锅》，2016年8月甫一发声即被网友称为“神曲”。该同名歌曲除展示美食风味外，更诠释了一种宁静知足的市井生活。“喜怒哀乐，平凡的你我。谁人没有，得失成败。回头再看看，何必太执着……”听起来有一种“葛优瘫”的滋味，但并不表示颓废状态，而是说平静的生活同样幸福快乐。

　　随着这首“美食之歌”唱响大江南北，“到水城，吃烙锅;不吃水城烙锅，枉到贵州”逐渐成了许多游客的共识。更有人表示：“听着《水城烙锅》，想吃水城烙锅。”

　　源于明末清初、有着300余年历史的水城烙锅，缘何魅力如此之大?

　　据《水城厅志》记载，康熙三年(1664年)3月，平西王吴三桂率兵由归集入水城境，镇压水西彝族土司。到水西后粮草严重不足，官兵们只好取屋顶瓦片、腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，将猎获的野味、采摘的野菜烙熟后充饥。不曾想，当年这一无奈之举竟使后人发现了一道美味。

　　至清末，原来不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成中间凸状的黑砂烙锅。这种中间高、四周低的带沿烙锅，可让多余的油脂自动流向锅边，且随时可将它往原料上浇。彼时，烙食的原料在野味、野菜基础上，增加了当地特产的豆腐、臭豆腐，并在吃时蘸五香辣椒面味碟。

　　关于烙锅的来源，坊间还有另一说法：以前水城常年阴雨绵绵，一下雨便如同过冬，家庭炒菜上桌很快变凉，老是要热菜。为此，人们发明了吃烙锅的方法，有人在“八家寨”摆出烙锅小吃摊，深受当地百姓喜爱，不少商家纷纷效仿。

　　改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在水城街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改为平底的带边生铁锅，且放到煤气炉上加热。1992年，水城烙锅破天荒地被搬进店堂，很快就形成了烙锅食街。此时，烙锅已是无所不烙——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料均被放入锅中，誉为“一锅容天下”;蘸碟也比原来单一的五香辣椒面味碟增加许多，如麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。不能食辣者，可吃折耳根蘸水、花生蘸碟。吃烙锅的搭配也很重要，酸汤饭、豆汤饭、怪噜饭、甜酒饵块粑、蒸蒸糕、玫瑰冰粉，都是不错的选择。

　　2001年，水城全有福烙锅店被央视评为中国西部特色饮食“西部一绝”;2003年，又在首届中国民间民族菜肴华西美食节上斩获特别金奖。自此，水城烙锅在全国声名鹊起。

　　如今，随着专业烙锅店渐上台阶，原料丰富、设备齐全，已形成食客可自己动手或服务员操作的烙锅就餐形式。从家庭式发展为自助烹饪式，既有家的感觉、又不繁琐，很快便流行开来。

　　2016年11月，由贵州三现文化旅游开发有限公司历时半年设计制作的“天下第一烙锅”，正式落户烙锅发源地水城古镇。该烙锅直径6.5米，一次可供30-40人同时食用，且带自动旋转、排烟、抽风等功能，环境颇显“高大上”。

　　不难想象，“天下第一烙锅”带劲的烫、过瘾的麻、诱惑的辣，将在每位品尝者的味蕾上烙下难以消磨的记忆，更有望“烙”出新的世界吉尼斯纪录，让水城烙锅真正名扬天下。

　　盘州火腿“世界的”

　　盘州火腿的制作过程是纯手工艺，“它代表着中国烹饪文化，既是盘州人民的，也是中华民族和全世界的”

　　14时20分，火腿宴还没开始，来自全国各地的“吃货”们顶着烈日，已经把现场围得水泄不通。14时30分，火腿宴正式开始，嘉宾现场品尝盘州生鲜火腿，围绕盘州火腿进行探讨，对盘州火腿赞不绝口……

　　这是当地官媒的一段报道。今年4月30日，盘州乌蒙大草原生态体育国家公园“春花秋月”系列活动之火腿宴，邀请“国宴大师”王圣奎、赵慧源、齐丰军以盘州火腿为主材，用高超的烹调技艺制作“盘州秘制火腿”“盘州火腿养身粥”“盘州火腿大吉大利四宝汤”，赢得了在场嘉宾、游客一致点赞。

　　“火腿在我国饮食文化中具有相当高的地位。当年，周恩来总理亲自把火腿定为招待贵重外宾、国家劳模的一道佳肴。”现任北京人民大会堂接待处行政总厨王圣奎说，盘州火腿的制作过程是纯手工艺，容纳了盘州人民的智慧与勤劳，红色是玫瑰红、白色是雪白，味美色鲜，“它代表着中国烹饪文化，既是盘州人民的，也是中华民族和全世界的”。

　　“贵州山美、水美;盘州大地山好、水好，火腿颜色好、味道好。”中华餐饮文化艺术大师赵慧源认为，盘州火腿可与价格昂贵的葡萄牙火腿相媲美。

　　“盘州火腿非常好吃。我觉得，金华火腿也比不过盘州火腿。”瑞士国际友人吴凯(中文名)表示，他会买一些带回去给家人尝尝。

　　事实上，在今年4月盘县更名盘州市之前，盘州火腿名为“盘县火腿”，又名“火肉”“兰熏”，是腌制或熏制的猪腿。其肉质滋嫩、香味浓郁、咸香可口，以色、香、形俱佳著称，与云南宣威火腿、浙江金华火腿合誉“中国三大名腿”。

　　根据史料，盘县火腿的形成与明代外来人口移民贵州有关。明初，中央政府下令汉族“调北镇南”，江南一带汉人大量入黔，民屯、商屯、军屯使黔西地区人口倍增，盘县境内的移民多为江浙一带。因外来移民有“冬藏火腿夏食用”的生活习俗，在云贵高原便逐渐形成了盘县火腿的饮食特点。

　　至今，盘县民间普遍遗存加工、食用火腿的传统，火腿工艺、文化保留较为完整，主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6个环节。盘县火腿腌制工艺独到，有浓烈的地方传统风味特色，含盐量介于金华火腿与宣威火腿之间，色泽鲜亮、味美可口，且富含营养、医药价值。

　　2012年5月，由国家质监总局、中国农业大学、中国科技大学、中国标准化研究院组成的评审专家组，经对盘县火腿的原材料、加工工艺、发酵时间、人文因素、地理环境等方面进行评审，全票通过申报国家地理标志保护产品。4个月后，盘县火腿正式获批国家地理标志保护。

　　近年来，盘县已发展成贵州西部“火腿文化圈”的一个重要中心，东部从安顺延伸至贵阳，南部从兴义延伸至广西，西部从云南曲靖、富源延伸至宣威、昆明，北部从威宁、水城延伸至重庆，区域引领作用、行业优势地位凸显。

　　今年6月，来自六盘水10家企业的特色食品等6大类20余种名优特产品，亮相广州国际食品食材展览会。其中，贵州杨老奶食品有限公司与广东省农产品行业协会、鸿星海鲜饮食集团、香港国力国际集团等5家国内外企业签订意向性合作协议，达成盘州火腿20吨的销售订单。这或许显示，久负盛名却市场不大、产业不强的盘州火腿，正谋划新一轮突破。

　　生态“凉货”育佳肴

　　“凉货”源自特殊的立体式气候、地形地貌及广袤山野良好的绿色生态系统，又滋养出独具特色的饮食文化

　　刚过去的国庆、中秋长假，六盘水市接待游客655.81万人(次)、实现旅游收入49.96亿元，同比分别增长104%、115.89%，均比全省增速翻一番多。

　　与“引进来”持续“井喷”相呼应，“走出去”亦呈“泉涌”之势。9月24日至25日，在贵州唯一由省农委与市(州)党政联办的首次跨界农展会——2017中国凉都特色农产品(重庆)推介展示会现场，羊肉粉飘香、红心猕猴桃诱人，各种瓜果齐亮相、各色杂粮竞芳香……令爱吃、会吃的山城市民纷纷追捧、流连忘返。

　　“好产品就是好广告。”以“凉都珍品?康养胜地——大市场助推大脱贫”为主题的农展会收获满满：现场签约项目7个，签约资金25.5亿元;推销农特产品32.5万元，其中猕猴桃4.2万元、刺梨2.1万元;达成意向协议25项、资金8000余万元，其中猕猴桃800万元、刺梨3000万元。

　　丰收源于，近年来六盘水立足资源、气候、生态、区位等优势，突出抓好循环经济、农村改革、山地旅游3件大事，农业产业势头迅猛、“三变”改革如火如荼、山地旅游风生水起，成功打造了一批知名度高、美誉度好、竞争力强、影响力大的名特优农产品。

　　这些“凉货”源自当地特殊的立体式气候、地形地貌及广袤山野良好的绿色生态系统，又滋养出六盘水独具特色的饮食文化。

　　据了解，该市境内海拔差异大、生物资源多样，有种子植物162科614属1700余种，国家一级保护植物10种、二级15种，获誉“世界古银杏之乡”“中国红豆杉之乡”“中国野生猕猴桃之乡”“中国野生刺梨之乡”。诸多药食同源的植物既能排毒祛病，亦为烹煮菜肴的主料、调味料;富集的原生态食材，更是健康养生不可或缺的烹饪原料。

　　在绿色产业发展进程中，六盘水重点抓好生态食材开发、原生态有机食品培植，突出生态、有机、绿色的健康食材特色。目前，全市已有21个农特产品获批国家地理标志保护，六盘水猕猴桃、六盘水苦荞茶、“钟海”牌葡萄、盘县火腿、盘县软籽甜石榴、“姜太公”牌老姜汤6个产品获评“生态原产地保护产品”。同时，还将食材产业与扶贫产业有机结合，发展一批畜牧业、种植业作为生态食材的培育链条。

　　比如，六盘水种植的17.01万亩红心猕猴桃，成功打造凉都“弥你红”品牌，形成鲜果、果酒、果汁、保健品、化妆品等全产业链发展格局。2016年，凉都“弥你红”鲜果进入东南亚市场;今年，系列果酒通过FDA认证，获准进入美国市场。水城营盘桃花鸡养殖作为“桃成林、鸡成群、人脱贫”示范产业，该县及周边餐饮行业均选用生态桃花鸡为原料，形成了可赏、可尝、可娱的旅游观光产业。

　　值得一提的是，以红心猕猴桃、生态桃花鸡为主料制成的麦香猕猴桃、菌皇汤炖桃花鸡等菜品，已成功晋级大美黔菜年度活动。

　　更多利好正接踵而至。9月中旬，农业部同意增补六盘水为全国农村改革试验区，“三变”改革发源地再次担起重任;10月10日，创建六盘水生态原产地产品保护示范城市第四次协调会召开，生态原产地产品保护工作进一步提速……

　　这座历史文化悠久、在“三线”建设中崛起、于改革开放中发展、以气候资源命名的年轻城市，正昂首推动“康养胜地?中国凉都”品牌风行全国、走向世界。