黔南舌尖美：七大“招牌菜”挑动味蕾

□黄德宇

　　黔菜中，少数民族菜系最为独特。从地理区位上看，黔东南、黔南、黔西南的少数民族菜品较为丰富，每个地方都有很多上应天时、下得地利、中取人和的菜系。而黔南最具历史底蕴的美食，每一款都堪称“招牌”。

　　五色花米饭：五色花米饭是布依人的特产，色彩鲜艳、味道悠远，色彩一般有红、紫、黑、白、黄几种。每年秋后，布依人把上等的糯米挑选出来，单独放好留着做花饭用;次年三月三民族传统节日，到山上或房前屋后挖回几种可食用的野生植物，把它们的根、茎、花、叶分别捣碎，提取出红、黄、蓝三种色素，再用三色调出黑、紫两色，做花饭的五种颜色就准备好了。花米饭可蒸熟食用，也可油炸后食用。

　　盘江狗肉：盘江狗肉历史悠久，最早可追溯至明清时期。上世纪80年代，盘江狗肉已名扬国内外，盘江街上100多户人家，狗肉店发展到了50多户。盘江狗肉是用沸水浸烫后扯去皮毛、洗刮干净，煮熟后再涂上菜油，使狗肉白嫩，冒出水珠、油光发亮;盘江生意人在佐料方面有新配制，如在砂仁、木姜基础上添加草果、山柰等佐料，色香味俱佳。据说，狗肉对身体虚弱、肾亏乏力、病后恢复、小儿尿床等有药理作用。

　　惠水马肉火锅：马肉含有丰富的蛋白质、维生素及多种矿物质，其脂肪近似于植物油，所含不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，对预防动脉硬化有特殊作用。马肉火锅为惠水特色菜之一，主料是新鲜马肉，辅以马心、马肝、马脑、马筋、马肠、马肚、马白血等，配以松把辣椒、大蒜、花椒、豆瓣酱、胡椒、鱼香菜等佐料精心烹制而成。惠水马肉火锅分为清水马肉火锅、麻辣马肉火锅、干锅马肉三种，口味独特，适宜在冬季食用。

　　三都鱼包韭菜：鱼是水族人祭祀祖先、过端、待客席上不可缺少的必备佳肴，鱼包韭菜是水族第一名菜，味道酸辣鲜美，即使在大热天搁置三五日也不会变味。烹制鱼包韭菜选用1公斤重的鲜活鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后沿背部剖开(腹部相连)，除去内杂再清洗干净，加入酒调味，拌上香葱、大蒜、生姜、糟辣，把盐和宽叶韭菜、广菜等填充在鱼腹内，将两半鱼合拢，用糯米稻草扎牢，放人甄子中清蒸即可。水族祖先原来居住在江河湖海边上，一日三餐食鱼虾，后来因洪水成灾及战乱，被迫向黔桂边界迁徙。临走前，先祖采集九种草药和鱼一起，制成一道能医治各种疾病的良药作为路上食品，后在云贵高原南坡的都柳江、龙江上游定居。随着岁月流逝，水族人用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传，为表达对祖先的怀念，就用韭菜代替失传的九种草药，制成鱼包韭菜来祭祖、待客，一直相传至今。

　　独山冲冲糕：起源于独山，已有百余年历史，以糯米面用水和成颗粒清蒸而成。制作冲冲糕的工具有隔板、蒸笼、木棒三样。把隔板架在蒸锅口上，起密封、支撑作用，板面钻洞成气眼，上放形如腰鼓高约10厘米、宽约6厘米的小蒸笼，颤底是有孔的铁板。木棒固定在隔板的一边，把蒸好的冲冲糕蒸笼对准木棒插下，从蒸笼里脱出，加孽莽粉用开水冲制，再加玫瑰糖、芝麻、核桃、花生粒、冬瓜条等佐料即可，其味美香甜、松软可口。

　　鸡煮菜稀饭：又名“迎宾饭”，为水族特色风味小吃，在水族鸭煮菜稀饭、香猪煮稀饭等多种粥食中最具特色，是宾客到家后先用来招待的垫底饭。按水族习惯，一般将鸡煮熟后分成八块——头、尾、两翅、两腿、两胸后再煮，上桌后主人按客人身份、年龄、辈分分送客人;主宾食头，尾作礼品送给主宾带走，其余部分由主人依宾主尊卑分配，不足时多杀鸡，剩余部分主人享用。吃时，得到鸡头的客人若能把鸡脑髓完整无缺地取出来，足以表示对主人的一片真心实意。受到尊重的主宾，高兴地夹两块肥肉送至主人碗中，表示回敬。鸡煮菜稀饭在肉吃完后，常常在稀饭里煮食荤素原料作为火锅吃，类似于粥底火锅。

　　瓮安黄粑：瓮安黄粑是贵州民间传统食品，有1000多年制作历史。因此，瓮安也享有“中国黄粑之乡”的美誉。瓮安黄粑采用传统工艺精心配制而成，以本地富含天然锌、硒的糯米为主材，科学调配优质黄豆、红枣、绿茶、黑糯米、冰糖等原料，用野生竹叶包制，经长达十几个小时的加工直至黄粑由白变黄而成。黄粑中糯米透亮、糯米香、黄豆香、红枣香、绿茶香、竹叶香、木香混合，富含人体所需的多种元素。这一极富乡土味道、蕴涵浓郁乡情的特色食品，日渐成为旅游、居家、馈赠亲友的主要选择。