为进一步传承黔菜精华、弘扬黔菜文化、打造黔菜产业、推动黔货出山，促使贵州绿色优质农产品不断“泉涌”、走向全国、风行天下，带动山区贫困群众持续增收、稳定脱贫，贵州省政协组织开展了大美黔菜展示品鉴推广活动。活动从今年4月开始，分各地初选、市(州)展示品鉴、年度展示品鉴三个阶段，将持续到今年底，为大美黔菜、生态食材迈步全国、走向全球奠定基础。

　　8月25日，由贵州省政协主办，省政协办公厅、省商务厅、黔南自治州政协及白云区委、区政府承办的大美黔菜展示品鉴推广活动第五站——黔南菜品集中展示品鉴在白云蓬莱仙界景区隆重举行。活动现场，80道经当地专家、大众评委优选的黔南美食轮番上桌展示，接受由24位餐饮行业专家、媒体代表、社会人士组成的品味团品鉴，最终投票评出“鸿运当头”、香藤粑、椒麻毛尖、水乡风情宴等40道菜品、小吃，代表黔南参加全省年度展示品鉴及推广。

黔南：生态之州赋能 酸辣百味飘香

文/图 本报记者 田锦凡 姚晓凌

　　“这个软件很方便，既能看到货真价实的物品，还可以马上下单购物，我准备捎点黔南美食回去。”8月25日，在独山县电子商务创客大厦旅游商品线下体验馆，来自北京的游客吴先生高兴地说。

　　当天，黔南自治州第十一届旅游产业发展大会召开。承办地独山创新推出一款智慧旅游服务产品，游客只需下载“独行侠”APP或拥有一张独山智慧旅游卡，即可畅游美景、品饮美食、尽情购物，体验“悠悠独山·醉爽天堂”之胜境。

　　记者看到，线下体验馆里不仅有远近闻名的独山“三酸”(盐酸、虾酸、臭酸)等黔南特色食品，还有铁皮石斛、针织刺绣、银饰、海花草等300余种地方农特产品、手工艺品，来自欧洲、日韩等地的400余种跨国商品亦高调现身。游人们纷纷掏出手机，打开下载好的“独行侠”APP，现场扫码购买心仪的物品。

　　同日，大美黔菜展示品鉴推广活动第五站——黔南菜品集中展示品鉴落地白云蓬莱仙界景区，包括以独山“三酸”为主材的盐酸泡皮扣肉、永兴虾酸牛肉等80道黔南特色菜品、小吃，集中亮相并接受数百名与会者品鉴。最终，“鸿运当头”、香藤粑、椒麻毛尖、水乡风情宴等40道美食经品味团一致推选，顺利晋级全省年度展示品鉴推广活动。

　　“黔南美食唤醒了我的家乡记忆，这是一种让人看得见山水、记得住乡愁的味道。”一位参加现场品鉴的黔南籍中央驻黔媒体人士说。

　　“‘大美黔菜’活动表面上展示、推广的是菜品，更深层次却是要推动菜品背后的生态食材、特色农产品出山。”分管“三农”工作的贵州省政协副主席黄家培，曾先后担任省农业厅厅长、黔南州委书记，他在发表现场点评时希望，通过活动能带动全省农业乃至二、三产业提质增效、优化发展。

　　显然，黔南正阔步走在“带一接二连三”的道路上。以农业、旅游业为例，该州依托境内多个省、州级农业产业园和绿壳鸡蛋等无公害农产品优势，打造了一批融栽培、旅游餐饮、休闲度假为一体的特色观光、创意农业基地;启动实施大旅游战略行动计划，着力挖掘地方风味、民族餐饮文化，建成了特色小吃和旅游商品集聚区。今年上半年，全州实现旅游总收入369.67亿元、同比增长40.1%，接待省外游客2088.01万人(次)、同比增长31.18%;在州府所在地、“全球绿色城市”都匀，全市有餐饮服务企业1300余户、星级酒店10余家。

　　山珍酿佳肴

　　荔波的水蕨菜、龙里的野山笋、独山的石斛等食材纷纷入菜，通过厨师们的精湛技艺包装，成就了一道道美味佳肴

　　8月25日下午4时许，黔南菜品集中展示品鉴活动现场后厨。砧板上，码放整齐的鱼肉已剔除鱼刺，被刀深深浅浅地划过，正待下锅烹制。

　　“这是什么鱼?好像从来没见过。”一位品鉴嘉宾问道。

　　“它是野生芝麻鲣，只生长在红水河流域。”来自罗甸的参赛厨师白乔木介绍说。

　　红水河，珠江水系干流西江的上游，流经黔南罗甸、惠水、长顺、平塘、都匀等县(市)。芝麻鲣学名“班鳠”，用于食材肉嫩味美、含脂量高、营养丰富，有补虚劳、益脾胃、健脑力等功效;因其对生态环境、水质及温度等均有颇高要求，目前尚无法实现人工养殖，整个产地每年打捞量不足10吨。

　　半个多小时后，一道名为“湖城芝麻鲣”的特色热菜经品味团一致推选，成为最受欢迎、最具代表性的40道黔南美食之一。

　　“芝麻鲣的名声早就听说了，但是从未见过、更没吃过。今天品尝之后，真是大长见识。”一名品味团成员禁不住啧啧叫好。

　　来自都匀的参赛厨师杨立勇，则奉上一道朴实的素食菜品——农家烧山珍。“杏鲍菇、平菇、香菇、金针菇、野山菌、草花……这些山珍产于山区，是山民辛勤寻觅、采摘的山货，其中食用真菌占据重要位置，品种多、味鲜美，可以制作成各种菜肴。”他说。

　　无疑，这与当地的地理条件、生态环境等密切关联。“东经湘赣通沪浙、南下两广接港澳、西过云南连东盟、北上川渝进中原”的黔南，是大西南、大岭南、大华南三大地理单元及国家“一带一路”倡议的重要节点;境内以高原山地居多，光热水土气组合良好，气候温暖湿润、负氧离子浓度高，孕育了野生植物1800余种、野生动物570余种的生物多样性。近年来，荔波世界自然遗产地、茂兰世界生物圈保护区享誉海外，全州280余种无公害农产品、绿色食品风靡全球。

　　正基于此，在追求“真材实料、贵州味道”的“大美黔菜”活动中，产自荔波的水蕨菜、龙里的野山笋、独山的石斛等食材纷纷入菜，通过厨师们的精湛技艺包装，成就了一道道美味佳肴。

　　黔南美食中最擅长取高原自然之精华，集纯天然、原生态、绿色无污染等特质于一身的，当属开发贵州最大茶叶品牌——都匀毛尖。在此次品评活动中，茶香黄焖带皮牛肉、毛尖醉豆腐、椒麻毛尖、毛尖香薰鱼、毛尖茶香饼等菜品，均以毛尖茶为主材;用30余种药材与黄牛头熬制而成的“牛气冲天”，则需佐以上等明前毛尖茶食用。

　　公开资料显示：都匀毛尖是“全国十大名茶”、中国世博十大名茶、中国十大茶叶区域公用品牌，始于唐贞观九年(公元635年)成为朝廷贡茶，曾获崇祯皇帝赐名“鱼钩茶”、被乾隆皇帝称为“云和春茶”。1915年，在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上，携手贵州另一民族品牌茅台酒斩获金奖;1956年，毛泽东主席亲自命名为“毛尖茶”。习近平总书记高度赞誉都匀毛尖，作出“把都匀毛尖品牌打出去”的重要指示。2015年，贵州省委、省政府赋予了都匀毛尖“引领黔茶出山”的重任。

　　如今，当以茶为菜、一叶生百味，都匀毛尖迎来在更广阔领域施展拳脚的全新空间。

　　“通过‘大美黔菜’活动，选取黔南无公害、绿色、有机、生态食材，打造体现黔南民族特色的地方优秀菜品，进一步挖掘、提升黔南独特的饮食文化、民族文化，全方位提升黔南旅游精品、农特产品、优秀菜品的知名度、美誉度和影响力。”黔南州政协主席魏明禄说。

　　酸辣食烟火

　　喜食酸、辣的饮食习惯，形成独具黔南地方风味、民族特色的饮食文化，点亮了人们生活日常里最亮丽的一抹烟火

　　“虾酸之前就炒好，是用真空包装带过来的，和牛肉一起炒制就可以吃了。”来自独山的参赛厨师杨骐介绍说，做永兴虾酸牛肉很简单，从准备材料到菜品出锅仅需十余分钟。

　　在其手下，虾酸经特殊工艺发酵后既无河虾的腥味、亦无明显酸味。他认为，这道风味菜品之所以备受食客青睐，正源于辣中带酸的酱香口味非常下饭。“这次我还专门加入独山本地豆干，内容更丰富、味道也更好。”

　　来自三都的参赛厨师潘永利，烹制了一道有补血、滋肾、调中、兴阴等药用功效的美食——都柳江角角鱼。“三都酸汤主要是选用本地西红柿、水族辣椒酸做原料;都柳江出产的角角鱼也叫黄腊丁、胡子鲶，它们对环境的适应能力比较强，鱼肉味美鲜香、营养价值高，与酸搭配相得益彰。”他一边制作辣蘸水一边说。

　　在这个全国唯一的水族自治县，还有一道名声在外的水族特色美食——鱼包韭菜。其选用当地生态稻田鱼为主材，辅以大叶韭菜、广菜、青椒、水家糟辣或酸、花椒等，烹制方法独特、味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩、鱼骨酥脆清香，烂而不糜、香而不浊;作为水族群众祭祀祖先、逢年过节、待客访友等必不可少的桌上佳肴，具有浓郁的民族特色、奇特的文化内涵、特殊的风味及食疗功能，被誉为水族“第一名菜”。

　　“无酸不成菜，无辣不得欢。”酸在黔南民间饮食习俗中占据着重要地位，人们通过长期生活实践创造出多种制酸技术，且由酸催生了诸多地方特色菜品;“辣椒也是菜”则为黔南一怪，香辣牛干巴、脆皮泥鳅、瓮安辣鸡粉、干锅格子肉……从热菜、凉菜到小吃，无一不与辣相伴。

　　一方水土养育一方人，一种口味造就一种魂。大自然的慷慨赠予，为黔南人提供了丰富食材;而喜食酸、辣的饮食习惯，形成独具黔南地方风味、民族特色的饮食文化，点亮了人们生活日常里最亮丽的一抹烟火。

　　因此，在“大美黔菜”活动中出现的黔南菜品、小吃，酸、辣两味占据大片“江山”并不稀奇。“黔南菜的主要特色是动物酸，酸、辣味道对人体的胃肠调养比较有好处。”中国烹饪大师、高级营养师、黔南菜品评委组组长周星如是评价。

　　事实上，黔南所辖13个县(市)，各地虽大都喜食酸、辣，在特色美食上却有所不同。

　　“我几乎每天都会接触各种辣椒，这次制作的瑶王手抓羊排，就尝试把味道复杂的羊排、辣椒搭配出新的味道来。”已有10余年餐饮工作经验的荔波厨师贺广伦说，羊排选用肉质细嫩、味道鲜美、膻气少的本地瑶山黑山羊为主材，辅以萝卜、花椒、姜葱加入清水小火慢炖半小时，小米椒、折耳根、香菜、生抽、烧汁等调制后淋在炖好的羊排上，入口鲜嫩香辣、回味悠长。

　　据史料记载，荔波瑶山一带的瑶族先民受统治阶级压榨、摧残，避居深山且迁徙无常，过着游耕兼狩猎的山地耕猎型生活。然而，这一贫苦历史却衍生了丰富的民族美食，尤以瑶山辣子鸡最负盛名。

　　瑶族群众素有养鸡的传统，因均为自繁自养，鲜有外地鸡种进入，经长期封闭饲养、选优提纯，逐渐形成了有着亮丽羽毛的优良地方品种——瑶山鸡，如今已畅销全国市场。而瑶山辣子鸡因肉细味鲜、营养丰富，更成为瑶家人招待贵客的席中盛宴。

　　种养富万家

　　实现人工驯养的珍稀野味出现在寻常百姓餐桌上，成了黔南产业融合发展的“锦上花”、群众发家致富的“聚宝盆”

　　从8月2日起，一则罗甸火龙果的精准扶贫广告片在央视一、二、三、七套及新闻频道不同时段播出，引发全国观众广泛关注。

　　罗甸火龙果缘何登上央视银屏?一段发展历程、一组统计数据给出了答案：自本世纪初选育、试种成功以来，罗甸火龙果先后于2007年获首届中国·成都国际农博会金奖、2008年获贵州农业丰收一等奖、2009年获贵州省农产品金奖、2013年获批为国家地理标志保护产品;自2007年大规模推广以来，罗甸火龙果种植面积从1800亩发展到6.45万亩，分别占全省一半多、全国一成多，2016年投产面积达2.6万亩，实现产量1.5万吨、产值1.5亿元。

　　火龙果不仅味道香甜，还集水果、花蕾、蔬菜、医药等优点于一身，是一种绿色、环保果品及有一定疗效的保健食品。作为我国火龙果原生地，罗甸已发现15个野生资源，获评“中国火龙果之乡”“国家火龙果标准化示范区”;罗甸火龙果通过“公司+合作社+农户”等种植模式，借助网络销售平台走向了全国各地。

　　记者注意到，罗甸在“大美黔菜”活动中就地取材，用火龙果配以内脂、黄豆、酒酿、枸杞等制成的特色美食火龙果豆花，甫一亮相便赢得现场品评者一片叫好声——不仅色香味形兼具，且有导滞、健脾、利水等功效。

　　而这，只是黔南通过发展与餐饮结合的种养殖、乡村旅游助推产业扶贫的一个缩影。近年来，娃娃鱼、竹鼠等实现人工驯养的珍稀野味出现在寻常百姓餐桌上，成了黔南产业融合发展的“锦上花”、群众发家致富的“聚宝盆”。

　　高山云雾出好茶。来自贵定的特色菜贡茶娃娃鱼，将当地农特产品云雾贡茶、娃娃鱼有机结合起来，鱼的滑嫩、茶的清香携手造就了独特口感，引起活动现场评委一致点赞“味道美得浑然天成”。

　　同样来自贵定的创新菜红扒竹馏(鼠)，则呈甜咸糯香的风味特点，有补中益气、解毒排损等功效。竹鼠的最大特质，是作为当地精准扶贫项目而广泛存在。

　　新巴镇乐邦村属省级一类贫困村，今年4月，投资61.6万元引进、覆盖40户贫困户116人的竹鼠养殖项目正式落地。项目采取“合作社+村集体+农户”产业发展模式，即合作社、村集体与享受扶持政策、扶贫资金的贫困户签订合同，由村集体负责协调、监管，以托管方式由合作社代养，所产生的利润按4:1:5进行分红。因竹鼠养殖有周期短、市场好、效益高、风险小等特点，给村民带来了更多脱贫致富的希望。

　　“饲养竹鼠很轻松、比较划算，赚钱也来得快。”沿山镇森山村竹鼠养殖户潘连兵说这话时一脸的灿烂。2015年3月，这名精准扶贫对象返乡创业养殖竹鼠，并成立森山岩脚竹鼠养殖合作社，今年养殖规模达600对，预计可实现利润10万元。

　　在马场河乡，2013年5月成立的竹鼠养殖协会，已从初期的48人发展到2016年的366户，以无偿服务辐射带动5个镇(街)10个村近400户农户养殖竹鼠，并定期开展技术讲座、培训、交流等，为会员产供销各环节提供技术服务和指导，去年产值突破100万元;在盘江镇，为挖掘地方美食特色、丰富“金海雪山”景区旅游饮食文化、开拓特色餐饮市场，推动特色养殖业及附属产业发展，早于2015年5月就举办了竹鼠美食烹饪大赛……

　　黔货竞出山

　　黔南连续4年举办中国物流(都匀)国际峰会，将物流业作为新兴支柱产业来抓，带动黔货“通江达海”、兴商富民

　　8月8日至9日，黔南先后召开第三届粤桂黔名特优产品展销会、第四届中国物流(都匀)国际峰会暨商贸物流博览会、黔货出山(名特优产品)订货会暨现代物流招商引资推介会。两天三会，均与一个主题——“黔货出山”紧密相关。

　　这不仅是贵州省委、省政府明确的发展战略之一，更是黔南充分发挥区位优势、推动产业跨越发展的剑指处。

　　打开全国区划图，黔南作为贵州“南大门”，是西部大开发、长江经济带、西江经济带及泛珠三角经济区、左右江革命老区等国家经济振兴战略覆盖叠加地区;在省内，该州是南下出海的最近通道，12县(市)中有5县邻广西、6县(市)环贵阳、7县(市)居黔中经济区，地缘优势十分突出。更重要的是，黔南自古即为商贾云集、物流通达之地。

　　独具资本不可荒废。始于2014年，围绕建设川贵广物流通道、打造区域商贸物流中心，黔南连续4年举办中国物流(都匀)国际峰会，将物流业作为新兴支柱产业来抓，带动黔货“通江达海”、兴商富民。

　　为畅达黔货出山大通道，该州先后出台《促进电子商务发展实施意见》《电子商务发展三年行动计划》《关于促进物流业又好又快发展的意见》等文件，力促物流业与电商融合发展;不断夯实电商基础设施建设，建成12个县级电商公共运营服务中心、1104个电商服务站(点)，各县(市)成立电商公共服务联盟，构建培训、物流、农产品营销及供应链体系。

　　惠水永红食品、贵定金象集团、福泉万康乐食品、独山新贵集团、黔南网络超市……随着一批电商应用企业涌现，黔南市场主体已达3700余户。2016年，全州完成电商交易额71.29亿元、网络零售交易额19.76亿元，龙里省级快递物流园的电商仓配一体化项目，每天单品发送高达 5000件。

　　另一方面，黔南中药材、食材资源丰富、种植历史悠久，健康药食材产业发展的自然、气候、区位优势明显，无疑为黔货出山提供了坚实保障。

　　据统计，全州现有药用植物1800余种、中药材重点品种292种，初步形成以刺梨、艾纳香、何首乌、铁皮石斛为特色的四大中药材产业带;有568家农业产业化龙头企业、3666个专业合作组织，62家企业共获87个知名品牌;累计完成种植业无公害产地认定269个、绿色食品产地认定7个、有机食品产地认定20个、地理标志保护农产品登记10个。

　　值得一提的是，“大美黔菜”活动参评菜品需体现“色、香、味、型、器、养、文化”七要素，但此前多存“重菜轻器”现象，即对餐具的重视度不够。黔南率先发现这一“短板”，结合当地国家级非物质文化遗产“牙舟陶”，积极引导在黔菜出山中开发、使用陶瓷器具。

　　据《平塘县志》记载：“牙舟陶瓷生产始于明代洪武年间，距今已有600多年历史。”作为全国十大名陶之一、国家地理标志证明商标，牙舟陶以独特造型、古朴敦厚的风格著称，却一直面临“叫好不叫座”的尴尬和困境。

　　如今，这一贵州陶瓷工艺的精绝之作迎来了“翻身仗”。“我们将抢抓‘大美黔菜’活动的难得机遇，鼓励和支持企业结合‘真材实料、贵州味道’的黔菜特色，在传承基础上创新开发黔菜陶瓷餐具，让牙舟陶与大美黔菜携手出山。”平塘县牙舟镇镇长孟兴建如是展望。