黔辣，一坛突然打碎的陈年老酒(上)

□吴茂钊

　　贵州人家生小孩，当孩子落地，“哇”的一声表示孩子健康后，族中长者就会取来鲜辣椒或干辣椒，用辣椒头蘸一点白酒，放在孩子鼻子处嗅一嗅，再放在嘴里舔一舔。据长辈说，我就是这样过来的。我也同大多数贵州人一样，在餐桌上赌吃辣椒赌喝酒，也都说过，我可是先尝了辣椒和酒后才吃上奶的，辣椒随吃，不怕;酒是随便喝，不醉，要不，我们再来点辣椒下酒?

　　就辣椒而言，自古流传于民间俗语“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”。的确，贵州各族人民所栽培的辣椒品种和食用辣椒方法均不计其数，民间家常菜几乎无菜不辣，香辣、麻辣、糟辣、煳辣、酸辣、鲜辣、辛辣、干辣，个个拿手，一辣一格，百辣百味，同一菜肴，亦可多种辣椒。其表现重点是近乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水的配搭，菜肴原汤之辅味，较少使用酱油、香油等调味品配合。

　　辣椒是一年生草本植物，属茄科，在贵州又名辣角、辣子、海椒、海辣、辣茄。省内各地均有种植。2001年评出贵州名椒11个品种：贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、遵义虾子朝天小辣椒、贵州绥阳子朝天椒、绥阳“小米辣”朝天椒、毕节大方皱皮椒、大方线椒、贵阳乌当线椒、独山基场皱椒、毕节线椒、山辣椒等。还有花溪党武辣椒，大方的鸡爪辣椒，绥阳子弹头辣椒，贵阳百宜、新场和安顺、都匀等地的辣椒。有的辣得令人张口咋舌，大汗淋漓;有的辣而香;有的香而不辣;有的辣得干香浓郁;有的辣得回味无穷……可谓辣出风格、辣出品位。

　　贵州盛产辣椒，它是人们日常生活中重要的蔬菜和调味品之一。贵州辣椒生产历史悠久，仅产自遵义市的小辣椒就有近400年的历史。辣椒种植大县绥阳县2000年种植面积就达13.8万亩，产量1.75万吨。遵义县已出现辣椒专业村30多个，绥阳县和遵义县虾子镇均建有辣椒城。2005年，遵义县被中国食文化研究会评定为“中国辣椒之都”。随着辣椒产量和质量的提高，人们对辣椒的需求越来越大，贵州省辣椒的生产及加工规模在全国名列前茅，大小辣椒加工企业也有百余家，辣椒产品和制品销售到全国各地，有的产品已跨出国门，销到欧洲及东南亚各国，老干妈油辣椒日产120万瓶，热销140多个国家和地区。

　　辣椒是人们喜食的一种调料品，既有增味效果，又有添色增香、去腥膻、解油腻的作用，国内外许许多多的名菜佳肴，都是以辣味辣色作为其主要特色。同时辣椒还有通经活络、活血化瘀、袪风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫的作用。

　　贵州 纯辣之地

　　黔辣，有如黔人之淳朴;黔人食辣，讲究的就是一个纯字。

　　笔者作为70后，时值改革开放之初的农村童年生活，儿时的玩具，不外乎就是在田地里度过的，玩具多是庄稼里够得着农作物。辣椒自然是最多的，诸如辣椒这样的“玩具”，可远不比今天花样百出的智力玩具，那时候生活相对较差，大人们忙于生计。饥饿的孩子们玩着玩着就放进嘴里，随着哇哇哭喊声，能解决的办法只有母乳和山泉，大点的男孩子，也常常因为玩耍过度，导致尿尿时用手抓后，与被辣椒辣嘴后吃母乳母亲的感受一样，火辣辣的大喊大叫。也正是这些经历，练就了一身能吃辣的功夫。在后来的美食协会工作中，虽然处处低调行事。但我多次被评选为专家评委参与活动，贵阳市政府机构组织的2006年贵阳美食电视大赛上，随行的电视台美女记者多次要为我做专访，甚至与我赌吃辣椒，条件是我输了就答应专访，未达目的，后又赌酒，也未成功。自今还为“辣椒拒访”而“惭愧”。怎能用从小练就的“功夫”与之炫耀呢?

　　稍大一点时，孩子们就会帮助大人们种植辣椒和制作辣椒菜肴了，记得学做城市名为“金裹银”的包谷饭时我4岁，要知道这饭是需要分别将大米煮至八九分熟沥去米汤，玉米粉加水蒸制全熟后在竹器内混合再蒸制熟透的经验活，搭着板凳就做好了，后来父母夸说，做辣椒最少早在3岁就开始的。再后来，记不清年龄段了，反正比要求天天的背诵的唐诗还清晰的“酢辣椒”，秋后天气下凉，一年生作物辣椒慢慢的枯萎，这是农村人将还未来得及由青变紫、由紫变红或者半青半紫、半紫半红的大辣椒，也就是菜椒收回，洗净晾干，用绣花针将辣椒的人一边竖着划一刀，再将之前准备好的，经锅中慢炒香脆的籼4糯6混合米，用石磨磨成粗粉，拌上盐和自己喜爱的注入青花椒之类的山野香料，填入辣椒内，逐个装坛，在坛口塞上稻草或核桃叶，反扣在配套的、加满水的坛钵中，使其自然发酵和米粉从坛钵中慢慢吸水，使之滋润、回酸和纯味、醇香。一个月后，就可以将辣椒取出，放在蒸米饭的饭上蒸熟(，再加少许猪油，炒香蒜苗切碎的蒜花，连粘有少许米粉的熟酢辣椒一同炒香，香糯、酸辣、醇厚、化渣的美食就成了乡村的高级佳肴了，远不比如今酒店的工艺菜逊色多少。只要保持放置倒扑坛的位置干燥、通风和保证坛钵中水不干，随用随取，常年不坏，越存越香。如果从辣椒明末清初进入中国推算，该工艺应该是酢鱼、酢肉之后创新发展而来的，《释名》：“酢，酝也，以盐糁酝酿而成也，诸鱼皆可知”;《齐名要术》：“作鱼酢法”记载用“糁拌及用倒扑坛贮藏法”。《广韵》：“以盐米酿鱼以为菹，熟而食之”。《岭外作答》载：南人以鱼为酢，有十年不坏，且老酢为最。得知酢是中国烹饪古老技术之一，也是古代贮藏肉类的方法之一。而酢辣椒之后，又发展有酢冬瓜、酢辣椒面、酢芋丝等等。后来上了烹饪专科学校学习烹饪，查阅资料，方知此法曾经影响东北亚、中部整个中东部和东南亚，后来仅存于贵州、湖北恩施和日本少量地区。而酢辣椒仅存于贵州。能留存下来，深究之后，也许是深山生活之无奈，亦或是淳朴之人做纯粹之事，品纯辣之食，传纯美之技艺于后人。

(未完待续)