作者 汪海涛

据考古专家证实，中国人早在4000年前的战国时期就已经使用陶罐煮食物和烧开水喝了。但在晚清民国之前，喝开水并未普及，仅仅是在极少数有能力的富户中实现。本文从喝开水的普及入笔，聊聊晚清民国的饮水及防疫史。

一、饮水与防疫

1926年夏天，苏州地区出现多起“虎烈拉”病例，患者上吐下泻，在很短时间即告死亡。有一位从事机织的青年，只是因为口渴喝了杯冷茶，不一会儿便腹痛难忍，连连打嗝，当晚22时便气绝身亡。经警政和卫生部门联合调查发现，疫情的蔓延与河水污染密切相关。这一年天气酷热，各区河道干涸浅塞，流动减弱的河水被死畜和垃圾污染后孳生霍乱弧菌，又借着“水乡”四通八达的水媒传播成疫。

因饮水不洁导致疫病传播的案例，从清末到民国屡见不鲜。在自来水尚未普及之前，民众的饮水来源主要是河水和井水。而随着近代人口增长和城市发展，自然水资源的质量急剧下降，已经严重威胁到了民众的身体健康。

例如上海的肇嘉浜，鸦片战争之前还是一条宽阔的清水河，蜿蜒秀美，两岸翠柳成行，附近居民还可捕鱼捉蟹。上海辟商埠后，肇嘉浜沿岸开办了一批工厂，上游徐家汇土山湾一带建了一片住宅区，工业污水和生活污水直接向河里倾倒排放，水质遂迅速下降。到抗战时期，肇嘉浜又被截流，河道淤浅到只能通行小船，成了远近闻名的臭水沟。

偏是这近水的地方多棚户区。民国时鲁南、苏北的农民来上海谋生，就落脚在这肇嘉浜两岸，搭起棚屋和“滚地龙”（毛竹制作的临时窝棚）。这片棚户区长达3公里，人口日增，而供应饮水的地方仅有打浦桥和东庙桥两个水龙头，水价昂贵，民众不得已只能饮用污水，肇嘉浜成了瘟疫的传播场。

1862年，日本藩士纳富介次郎乘船来华，最让他头疼的就是饮水问题。他在《上海杂记》一书中抱怨道：

此次上海之行，感到最艰苦的是饮水混浊。当地人把死猫烂狗、死马死猪死羊之类，以及所有的脏东西都扔入江中，这些都漂浮到岸边。江上还时常漂浮着人尸。当时霍乱流行，难民得不到治疗，很多人死于饥饿，又无力安葬而将尸体投入江中。此景真是目不忍睹。

当时的《申报》也指出，上海城市居民饮用水“色浊而不清，味则臭而难闻”，认为水质差的原因在于城中之河与绕城之河均多淤塞，且沿河居民在河中随意涤洗污物、倾倒垃圾，政府对此毫无管理措施。

清末上海码头

在公共卫生意识十分淡薄的年代，这些污染行为是中国所有城市的常态。曾在东三省抗击鼠疫的卫生专家伍连德在北京时，注意到公共饮用的水井非常浅，旁边就是排泄秽物的阴沟，但来往居民照喝不误。他在苏州看到餐馆从河里取水，居民在河边洗菜，而旁边就有女佣提着夜壶，直接将便溺倒进河里。

在这种恶劣的公共卫生条件下，霍乱、痢疾等传染病的暴发十分频繁，民众死亡率很高。防疫的严峻性和紧迫性，迫使当局将饮食安全作为一项重点工作加以筹划。光绪三十一年（1905年），清政府在巡警部下设卫生科，次年改组为卫生司，成为第一个实施全国卫生行政的中央机构。

当时的卫生管理没有现在的法律法规可用，就只能师法国外。明治维新后的日本，在公共卫生领域颁行了一系列行之有效的法规，这些法规又在甲午战争后被介绍到中国来。如清末制定的《各种汽水营业管理规则》《管理各种汽水营业执行细则》和《管理牛乳营业规则》，借鉴的都是日本内务省在数年前颁发的同类法规。

20世纪30年代上海街头的卫生告示

二、喝开水的成本

当局关于饮水方面的措施和规定，首要的便是劝阻民众喝生水，河水、井水必须经过消毒再饮用。

消毒的方法并不新鲜，中国很早就有用明矾沉淀的方法，也会使用砂砾、木炭进行过滤。另外就是将水煮沸，以杀灭其中的病菌。大部分细菌都对高温敏感，如霍乱弧菌在60℃以上环境半个小时可被灭活，若加热到100℃仅需1分钟即可。

如果两种方法兼用，自然更好。1903年9月22日，当局为防疫事在《大公报》上登出告示，号召民众将水过滤煮沸饮用或饮用自来水：“凉水中有瘟虫，最足致疫，先用白矾将水澄清，过一昼夜再煮至二十分钟，白泡滚滚，方可取饮，总以煮饮自来水最妙。”

现代人可能以为，用烧开水来提升水质是一个低成本的好办法，但百年前并非如此，最大的问题就是燃料。

民国时期的日常家用燃料，以木柴和煤炭为主。木柴的价格跟当地的自然资源丰富程度有关，如果当地缺乏，则有赖于外地资源的输入，煤炭则更需要交通运输系统的稳定。然而民国时军阀横行，战事频仍，使得交通经常梗阻，从而导致燃料价格极不稳定。

比如到了抗战后期的上海，煤球的价格从战前的八九角一担，飙升至三十二元五角，乃至四十八元一担，普通百姓根本买不起。如果买柴来烧，小市场上也是两元一把，每把只有五六根，分量只有几两重，做一天饭，竟要烧去二三十元的柴禾。

当时一般工薪家庭消费支出，主要包括食物、衣物、房租、燃料、杂项5个方面，食物要占到五到六成，恩格尔系数很高。以1937年一项针对成都工人生活的调查为例，这5个方面分别占总收入的63%、3%、13%、13%和8%，可见其捉襟见肘。

房租是固定的，杂项支出多半也没法省，这意味着一个家庭即使不购置什么衣物（3%），如果在燃料上大手大脚的话，就一定会挨饿。

所以民国时期人们很少特意去烧热水，而是去专门提供热水的地方买。这些地方的用水量大，就摊薄了燃料的成本，也能以较低的价格惠及附近居民。

著名学者王笛在《茶馆》一书中便提到，在茶馆的支出中，茶叶和燃料为大宗，燃料费用超过了茶叶本身，达到总支出的1/2。普通人家更加负担不了随时烧火的燃料费用，许多人家为了省柴禾，在饭馆吃饭，然后到茶馆喝茶，在住家附近茶馆买热水洗漱，甚至到茶馆去熬药、炖肉。

1941年的四川茶馆，美国《生活》杂志摄

江南地区的情况也大同小异，熟水店承担了许多市民的热水需求。早期熟水店的灶膛口设在墙外，墙上设计两个小窗口，可以看见灶内情况。灶膛口如虎口一般，两个小窗如同虎眼，屋顶的烟囱则如虎尾，因此也被称为“老虎灶”。一般人家烧水用煤炉小灶，热得慢，凉得快，不如到老虎灶去打水泡茶来得方便，价钱也低廉。

但如果居所附近没有这些廉价的公共热水资源，让老百姓喝上热水是不现实的。1930年对河北保定农村的一项社会调查显示，由于燃料不足，村民们喝不起开水，即使在最寒冷的冬天也是直接喝生水。家里来客人了，便打发孩子拿上一把小茶壶，花点零钱去水铺买开水。

三、商业用水的规范化

民众的饮水安全问题只能倡导，没法强制，但是制作、出售饮料食品的商家就另当别论了。商家如果使用不洁的水来作原材料，食物中毒都是轻的，严重的还会引起大面积的肠胃传染病。

清末民初，传统的清凉饮料和外国舶入的汽水、冰激凌风靡于城市街头，成为市民解暑解渴的首选。葛元煦在《沪游杂记》里写道：“夏令有荷兰水、柠檬水，系以机器灌水与气入瓶中。开时其塞爆出，慎防弹中面目，随倒随饮，解暑气，体虚人不宜常饮。”那时冷饮的价格亦低廉，如20世纪30年代风行的棒冰，每根售价四分，合铜元12枚，工薪阶层也能消费得起。

这些冷饮的原料，都应是放凉的开水。《燕市积弊》里谈到，早先北京有名的酸梅汤以西单牌楼邱家做得最好，准保用的是开水，一点儿没掺和凉水。后来不少商铺都是以酸梅卤兑糖，一搅和，再拿生凉水一放宽汤就成，喝了就会出现跑肚拉稀的状况。经济情况好的上海人自己在家里做汽水，用一个玻璃瓶，内盛开水，然后冷却，再放小苏打、柠檬酸、糖精、果子露等；拮据些的，一般烧壶开水放凉后加一点白糖，再加几块碎冰即成。

而小商贩自制饮料出售，其卫生状况就不太令人放心了。陶希圣在《太原见闻记》里写到销售汽水直接“掺和凉水”的情况，并指出当时太原市内冰激凌的制作工具及制作过程均存在清洁问题，而且大都露天放置，卫生状况颇为可疑。用当时人的话来说，“店门外露天工作着冰激凌桶，倘如你看过这桶和冰，你决不会再进店去要冰激凌吃了”。

当时的政府很早便注意到这一问题，并将此与防疫大事相联系制定规则。如1919年中央防疫处为预防霍乱事颁布通告，要求京师民众注意饮食：

非熟水所制之冰不可加诸食物之内……所有应用之食具，如箸、匙、碗、碟之类，用时必须预先以开水煮洗，庶可无障。盖一经开水洗涤，纵有虫菌之毒，亦可杀灭尽净。

此后各地区都秉承了这项规定，要求商贩使用开水取代生水来制作食物，以及用开水为食具消毒。1929年5月15日，上海特别市政府举办了第三届卫生运动会，主题是“通告市民预防霍乱及伤寒”。大会强调，用未曾烧开的生水所做的荷兰水、冰激凌、酸梅水，以及生拌小菜、切开零卖的瓜果等，很容易带有各种病菌，应尽可能不要吃。次年举行第五届卫生运动会时，再次重申了如上要求。

但清洁开水的成本高，做小本生意的商贩自然不愿照章执行，使用生水的行为屡禁不绝。无奈之下，当局只好加大了处罚力度。1933年，南京特别市警政部门颁发规定，以生水制造汽水或酸梅水等清凉饮料，按照《取缔清凉饮食物暂行规则》第11条进行惩处，当事人需处以10元以下罚金或10日以下拘留。

对于食具的清洁要求，一些地方将适用范围扩大到了其他相关领域。1945年西安市政府卫生所发布了卫生规定10种，除饮食店、饮食摊担外，浴室、茶馆、旅店等涉及用水卫生的机构都要遵守。具体包括：店内碗筷及茶壶、茶杯、手巾等物，须用沸水煮过5分钟方准再用；每次顾客用完的碗筷杯碟，须经沸水冲洗后以洁净白布覆盖之，以防蚊蝇。

新中国成立以后，为增强人民身体素质，提高公共卫生水平，全国掀起了轰轰烈烈的爱国卫生运动，中国人使用热水的习惯得到了进一步强化。许多家庭在待客的时候，会端出一壶热茶或凉白开，如果要留人吃饭，用热水烫一遍碗筷也表示对卫生的重视。

上海市徐汇区群众参加爱国卫生运动

随着自来水的普及度和清洁度越来越高，“烫碗筷”在自家生活中已无意义。但到了外面就餐，出于对陌生场所卫生条件的顾虑，人们使用就近的热水清洁食具，也就顺理成章了。中国人曾因饮食不洁付出过惨痛的代价，根本在于卫生意识的缺失，这个无伤大雅的小动作，权且就算作注意卫生的自我提醒吧。

「本文刊于《文史天地》2024年第4期」