茶百戏——给茶水“拉花”

□邱俊霖

中国，是茶的故乡。

“茶兴于唐而盛于宋”。晋代杜育的《荈赋》，是现在能看到最早关于茶的文学作品。魏晋南北朝时，虽然不少北方人还喝不惯茶，但喝茶已是南方比较盛行的风尚了。比如，《世说新语》里有个故事，说的是东晋人王濛嗜茶成癖，每当有客人来时，便一定要以茶招待，与之同饮。当时，东晋大臣中有不少都是从北方南迁的士族，虽然喝不惯茶，但碍于情面又不得不喝。所以，士大夫每次去拜访王濛时，都戏称“今日有水厄”。所谓“水厄”，最开始指“溺死之灾”，后来，逐渐衍生出“嗜茶”的含义。

清代的《石柱记笺释》中援引唐朝烹饪典籍《膳夫经手录》中的记载，提到：“《膳夫经》云茶古不间食之，晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茶粥。至开元天宝之间，稍稍有茶。至德大历遂多。建中以后，盛矣。”建中（780—783）为唐德宗的年号。《旧唐书》中还有“茶为食物，无异米盐”之语。由此可见，至迟到了唐朝中后期，饮茶之风大兴。茶，成为了市面上最受欢迎的饮料。

唐朝的茶叶，需经过加工烘干，压制成茶饼。饮用时，先将干燥的茶饼碾碎。唐人陆羽在《茶经》中所提倡的喝茶方法是“煎茶法”，这也是当时最流行的喝茶方法之一。所谓“煎茶”，即煎煮，就如同煎药一般，把碾碎的茶末放入滚水里煎煮，最后喝煎好的茶汤。

宋代，是茶文化的鼎盛时期。和唐朝人煎茶不同，宋朝流行点茶。点茶时，先将茶末倒入茶盏，再注入沸水，注沸水时不停搅拌，将茶末调成黏稠的浓膏状。宋徽宗在《大观茶论》中还介绍过一种“七汤点茶法”，即点茶时分七次注水搅拌。届时，点好的茶汤上面还会泛出一层乳沫，与现代的咖啡颇有几分相似。

饮茶之风的兴盛，还推动诞生了一种独特的民间技艺——“茶百戏”。所谓茶百戏，又称分茶、水丹青、汤戏、茶戏，是一种在点茶基础上，以清水或茶汤泡沫为“墨”，于茶汤表面绘制图案的独特艺术。有人将其比作西方的咖啡拉花，实则茶百戏源流更早，内涵亦更具东方韵味。

茶百戏始见于唐代，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中描述：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”这便是茶百戏最早期的景象。五代至北宋初年的学者陶谷在《清异录》中记载：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纎巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”

诗人杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》中提到的“注汤作字势嫖姚”、陆游在《临安春雨初霁》中提到的“晴窗细乳戏分茶”，也是当时人们在饮茶时所见的茶百戏场景。可以说，茶百戏不仅是一项技艺，更是一种融合了点茶、绘画与意趣的文人雅事，在茶香氤氲之间，传递着中式美学的灵动与含蓄。

明朝之后，由于制茶工艺的进步，更为简便的冲泡式饮茶方式流行了起来，茶百戏便逐渐消失了。

近年来，福建地区的茶艺师根据古籍记载，还原了茶百戏这项传统技艺。2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”。