春风忆沙蚬

□涂燕娜

明代大儒、理学家、广东江门人陈白沙在《炒蚬忆世卿》中写道，“春风解忆江门否，正是江门蚬贱时。”可见五百多年前，靠近珠江口的江门就已盛产沙蚬。

古时，斗门上横一带曾属江门新会，地处西江下游出海口，奔涌而来的西江夹带着大量黄沙和蚬，到了上横，江面变得宽阔，水流减缓，黄沙和蚬在此沉淀。黄沙中富含微生物和腐殖质，蚬长得肥嫩鲜美，外壳金黄犹如金沙，黄沙蚬由此声名远扬。

岭南二月，草长莺飞，朋友打来电话，油菜花开了，黄沙蚬上市了。寻一个周末，奔赴斗门，尝一口春天的水中鲜。

横坑河上，船只往来繁忙，捞蚬队遍布河上。为了捞蚬，当地人独创了一种勺形蚬网，将船两边的船舷进行改造，一边拴着多个勺形蚬网，一边是芦苇编织的挡水板，船只横着激流后进，借助激流的力量推动船只前行，每驶一段，便起一次网。渡口旁，人潮涌动，食肆农庄，家家打出上横黄沙蚬的招牌招揽食客。

本地人喜欢将黄沙蚬蒸着吃，做法也简单，但要想激发蚬的鲜美，佐料很重要。斗门人深谙其中诀窍，猛火将蚬蒸熟后，准备好豆豉、蒜头、姜，洗净混在一起捣碎后过油，洒在蚬上，鲜美气息顿时溢开。乳白色的汤底上，蚬壳均匀张开，蚬肉嫩白如月，青红辣椒圈点缀其间，姹紫嫣红，春天气息扑面而来，不一会儿便被一扫精光。

而炒蚬则是火候重要。把火烧得最猛，锅烧到足够热，蚬一下锅，快速张嘴，同时蚬体内的水分又还没有流失，便是蚬肉最鲜美的时候。若锅不够热，炒的时间太久，水分析出，肉的鲜味和口感便大打折扣。做法简单，却不乏功夫门道。

席间，众人说起，旧时上横镇地处偏远，交通不便，外地人来此并不容易，因而，当有外地亲友来时，必以黄沙蚬款待。又说，过去盛产黄沙蚬的地方不少，十多年前，横坑河上遍布农民捞蚬队，如遇夜晚水退，渔民们便争相驾舟夜捕。

一口蚬，一口河海的春天。童年捞蚬吃蚬的记忆与味道瞬间涌上心头。小时在乡村，溪流众多，每至春夏季节，呼朋唤友，到周边溪流河涌筛蚬，一个下午可收获几斤乃至一二十斤。潮汕人炒贝类，喜用金不换作配料。金不换又名香叶、九层卷、罗勒籽或兰香子，是广东人熟悉的香料，尤其潮汕地区，家家种植。有了金不换，炒蚬、薄壳或田螺，才是有灵魂的。这大抵也是潮汕人将九层塔唤作金不换的原因吧，既是日常，也是宝物。

还可制作腌蚬。蚬洗干净后，倒入开水，静置一两分钟，蚬壳微微张开，捞出放入酱油、蒜头、金不换，静置至第二天，蚬肉入味，配上一碗粒粒分明的潮汕白粥，便是一顿极具地方风味的早餐。

在斗门，吃蚬氛围最好的是在晚上。寻一处大排档，徐徐江风吹来，江上明月共潮生，一盘蚬子，一曲歌，三盅酒，令人心旌荡漾。陈白沙的另一首《炒蚬忆世卿》，便写了江边吃蚬饮酒的情景：“蚬酒三钟一曲歌，江边长袖舞婆娑。如今歌舞人何处，惭愧春铛蚬子多。”

如今，上横镇已更名莲洲镇，上横黄沙蚬的名字却并未因此而改变。最朴素的原料，最深刻的情感，对于斗门人而言，黄沙蚬就是这样一种朴素却刻满记忆的指针，它指向舌尖上的烟火刻度，更指向心路上的归航坐标。