漫话苗家酸汤鱼

□韦文扬

要说苗族酸汤，就得讲凯里的酸汤鱼。“凯里酸汤鱼制作技艺”作为国家级非物质文化遗产，承载着苗族千年饮食智慧。

其实整个黔东南就是个酸的王国。这里的各民族普遍都好这口酸，无论你走到哪里，只要在黔东南的地界上，都会将胃扔到酸坛里去泡一泡。

苗家酸汤鱼，可以说是苗族的传统佳肴，其酸汤需得是苗家用自家特别腌制的米酸（白酸）或糟辣酸（红酸），其鱼需得是自家稻田饲养的鲤鱼，二者相佐之味鲜美无比。注意，一定是煮稻田饲养的鲤鱼！不然就不能算真正的苗家酸汤鱼。

专家证实，苗族是七千年前河姆渡稻作文化的创建者之一。苗族坡塘、稻田养鱼历史由来已久，在苗族古歌中多有提及。如《苗族史诗·犁耙大地》里说，苗族始祖姜央犁田耙地养爹娘，田中养鱼。由此可证苗族是古老的农耕民族，其创造的农耕文明之一就是稻田养鱼。

苗族在稻田里养的是鲤鱼。鲤鱼的养殖历史在汉典籍的记载里也有两千年。《诗经》记载：“猗与漆沮，潜则多鱼”，朱熹研究《诗经》的著作《诗集传》云：“椮也，盖积柴养鱼，使得隐藏避寒，因以薄围取之也”。这个古老的冬季护鱼方法苗族至今还在沿用：即过冬时，在水田里堆上一大蓬树枝，以作护鱼过冬之用。《史记·货殖列传》里记载，秦汉时期，“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨”，而苗族的祖先早在先秦时期就生活在“右彭蠡、左洞庭”之间，稻作渔捞文化已相当发达，“饭稻羹鱼”正是苗族先民们的生活写照。

在我国历史上很长一段时间里，鲤鱼在众多的鱼种里身价最高。神农书里说：“鲤为鱼贵”；宋代的苏颂说：鲤鱼，“诸鱼唯此最佳”“为食上品”；古医界称鲤鱼为“鱼中猪肉”；民间古谚语说：“洛鲤河鲂，贵于牛羊。”传说孔子生了个儿子，鲁昭公赠送鲤鱼，孔子十分高兴，将所生儿子取名为鲤，以伯鱼为字，足可见鲤鱼是古老的农耕民族最早认识和饲养的鱼类，无怪乎苗族在养鱼的时候就只认定了鲤鱼。

煮鱼的酸汤，红酸白酸，各有所爱。说起来，白酸要比红酸早，它的用材是淘米水或米汤，而红酸用的是辣椒，辣椒传进苗乡的历史相应晚得多。据说最早吃辣椒的是5000年前的印第安人。15世纪末，哥伦布第一次到美洲，把它带到欧洲，明代辣椒传入中国时还当成花卉欣赏。我国最早记载辣椒的书《遵生八笺》记载：“番椒丛生，白花，味辣，色红，甚可观”，辣椒当时叫“番椒”。而我国最先吃辣椒的却是贵州人，苗族一马当先，把辣椒用到极致。

苗族先民创造稻田养鱼，并经过数千年的实践与创造，以酸汤烹饪使之成为美味佳肴，形成了一整套制作和烹饪工艺都十分讲究的特殊传统技艺，这是苗族世代积累的经验，亦是苗族人民的集体智慧。苗家酸汤鱼蛋白质含量高，营养丰富，能帮助消化，消除疲劳，增加食欲，且能解酒，还能驱寒祛湿，提高人体抗病和免疫能力等等。

苗家的酸汤鱼与苗族人民的生活休戚相关。凯里舟溪地区苗族每年的“吃新节”，祭祀祖宗的祭品是12碗新米饭和12尾在酸汤里煮熟的鲤鱼；12年一次的鼓藏节，客人的礼挑中，必有一串鲤鱼；过苗年的“年晚饭”祭祖供品就是酸汤煮的鲤鱼；农历二月二的苗族祭桥节，必须用酸汤煮的鲤鱼主祭；祭山神、枫木、石神，都用酸汤煮的鲤鱼。

大凡在祭祀桌上的主祭品，必是与民族习俗的形成有关。服饰研究专家们一致认定，苗族服饰是其历史记忆的载体，是穿在身上的历史。鱼纹是苗族服饰中最常见的纹饰，是构成苗族服饰文化的重要内容。在苗族观念中，鱼是繁殖的象征，是生命力的象征。酸汤鱼这一农耕文明敬献给后人的美味佳肴，在苗家人锅里烹煮的漫长岁月中，也成为了民族文化中的精粹被小心地传承着。

如今，苗族酸汤鱼深受国内外客人的赞誉，并随着改革开放的春风遍布大江南北，从昆明到北京、广州、深圳，到处挂出凯里苗族酸汤鱼的招牌。今天，凯里苗族酸汤鱼已从民间走向高档餐馆，成为名菜，并由国内走向国外市场，又一次让中华饮食文化享誉世界。