一方地域的名片

——《遵义小吃》读后

□胡长斌

上世纪末本世纪初，文博豪老师不遗余力宣传黔北饮食文化，身体力行采写了数十篇介绍黔北特色饮食的佳作，大多成为地域美食文化名篇，脍炙人口，传播省内外。

《遵义小吃》一书，收录文博豪老师的美食文章近四十篇，分为传奇美味、地域佳品、黔北名吃、味蕾先锋、传统风味、饮食经典等版块，完整呈现遵义饮食文化。

文老师采写的美食文章，几乎都带有故事。这些故事从民间来，从历史的烟尘中来。故事让这些小吃充满传奇，传奇又让各种小吃浸淫在浓郁的历史氛围之中，成为一方地域的名片。

写到鸡蛋糕，文老师说，早在晚清时，鸡蛋糕就被当作地方名小吃带到了日本作礼品。1946年，谢九成制作的鸡蛋糕在工艺上有了突破，誉满省垣。有人把他请到贵阳想生产遵义牌鸡蛋糕。用同样的工艺，大师还是谢九成，味道就是不如遵义产的。原来，遵义的空气、地气、湿度、水质等无法带到外地。这就印证了一个定义：小吃就地取材，具有特定的地域环境，寄寓一方地域的风情，展现一方的饮食习俗。

说到遵义羊肉粉，文老师如数家珍。羊肉粉是黔北城乡最受欢迎的小吃之一。每年冬至日，很多人家必须吃上一碗羊肉粉。前人有训：冬至吃了羊肉粉，一冬都不冷。冬至那天，各家羊肉粉馆堂内挤满了人，堂外还排成长队，不少人拿着器皿端几碗回去一家人共享。冬至吃羊肉粉，盛况空前。这也说明，像羊肉粉这类地方小吃，最能突出反映当地的物质文化和社会生活风貌。

久负盛名的遵义豆花面，文老师也有考证。民国初年到解放初期，为豆浆面，哨子里面没有肉类，又叫素面，经营者张洪顺。1952年，李姓人家经营鸡丁豆花面，开启了荤豆花面的历史。1981年，张洪顺的儿子张仁国在刘家湾重开张家豆花面馆，还首创“干溜”新吃法，引爆城乡味蕾。

任何小吃，都是人的作为。所以，人民群众是饮食文化的创造者。文老师讲述的乌江豆腐鱼，就充分揭示了人的主观能动性和创造精神。

乌江鱼，当然是乌江里的鱼。乌江豆腐，则与一对朱姓夫妇有关。二十世纪七十年代，朱姓夫妇随子女修建乌江渡水电站来到乌江小镇生活，他们用乌江水磨出豆腐在街上出售，因品质好，很受欢迎。乌江渡电站完工后，这对夫妇又随子女迁走了，乌江乡街叫卖乌江豆腐的吆喝声没了，一时间让人心欠欠的。这就引出了一位有心人——王贻春。他当年在粮管所工作，而朱姓夫妇常到粮站购黄豆，一来二去就成了熟人，朱家豆腐的制作工艺，他看在眼里，记在心上。后粮站不复，王家陷入窘境，猛然间，他想到做豆腐。说干就干。经过反复实践，终于做出王家豆腐：白如霜，滑如玉，嫩如脂，久煮不老，入口即化。王家豆腐和乌江鱼成了绝配。

当年，乌江马路边的饭馆，并没有把鱼和豆腐做成一种火锅，而是馆子里的人因忙，把鱼和豆腐放进锅里煮来自家吃的，过往客人也要求尝一尝。这一尝，就“尝”出了一款享誉海内外的名菜“乌江豆腐鱼”。马路上的饭馆及乌江镇小吃一条街全都成了乌江豆腐鱼馆了。一些外国贵宾及国内名流品尝之后，无不赞誉有加，乌江豆腐鱼名满天下。

此外，像刘二妈米皮、金志抄手、肖二娘猪腿肉片粉、张家牛肉烧腊、戴家羊肉火锅、李发祥烧鸡等地方名优小吃，无不体现出人的创造精神。他们把手中干的这个事当作一种事业，一种追求，不断进取，精益求精，把饮食与人生融为一体，这才以他们的名或姓冠名一种小吃，一种地方名吃。这是他们的荣耀，也是地方饮食文化的荣耀。

大娄山脉、乌江两岸，是有名的“黔北粮仓”，农耕文明程度高，饮食文化极为丰富，生活在这片地域上的人们建设家园，善待人生，创造了一系列地域佳品，有的驰名海内外。文老师对此也作了精彩的描述。

播州黄糕粑，也叫南北黄糕粑，以黄亮油润，不沾手、不稀皮，纯正，天然，味美，成为色香味俱佳的名优食品。凤冈油茶，在“下”油茶的食物中，有黄饺和荞皮这两种食物，为凤冈独有。用油茶待客，表示对客人的尊敬。凤冈干溜绿豆粉，传统的吃法是加汤的，上世纪六十年代凤冈一家王姓餐馆独创干溜吃法，绿豆粉筋丝好，软面绵扎，又香又好吃，至今风靡城乡。赤水猪儿粑，在猪儿粑前面冠上“赤水”，那就意味着它有与众不同之处。赤水猪儿粑形状长圆带扁，中间还粘上一截菜叶，像拴一条腰带，很是别致。猪儿粑从民间走进赤水大小酒楼，成了餐桌上一道必不可少的小吃。

绥阳空心面、道真灰豆腐果、正安红苕粉，都名声在外，久负盛名。文老师既写了这些名品的美丽传说，又发掘这些名品背后的社会变迁和人文故事，以及精良的工艺技巧，让人过目不忘、垂涎欲滴。

小吃，是一个地方不可或缺的特色。文老师笔下的老城和尚米皮，反映了人们对食品精细化的追求。遵义茶汤，从民间走向酒楼，还走向异国他乡。板桥豆腐干、尚稽豆腐皮，展示人们对豆类食品的用心与用情。鸭溪豆豉火锅，一种农民味、大众味的火锅，无特色，却处处有特色。酱爆肉，极普通的一道菜，冠名“蒲老场”，便成为了品牌。

新舟甜酸羊肉，凸显人们对美食美味的追求。清光绪年间，中国驻日本公使黎庶昌在宴请日本上层知名人士时，用家乡这道名菜招待客人，既表示对客人的尊敬，也展示了中国饮食文化深厚的魅力。

饮食文化讲究荤素搭配。黔北传统小吃中的素食，历史悠久，民间盛传不衰。譬如遵义碗耳糕，做工细，口感好，还有外地厨师专门来遵学习碗耳糕制作技术。鸭溪凉粉是素食中的佳品，走俏城乡，四季不歇。

21世纪之初，龙坑乡场出现一种石锅火锅鱼。石锅，选用一种耐火的砂石打磨而成，锅底锅沿厚度一致，以保证火候一致。石锅鱼一经推出，便轰动城乡，被称为遵义一绝。石锅鱼美食配美器，让人回味无穷。

吃庖锅汤是一种乡间民俗，将之引入市场，在集镇或县城开堂纳客，让不知此俗的人感到新奇趋而往之，品尝这种乡村盛宴。文老师推举其为饮食文化的创新。

黔北是中国仡佬族的主要聚居地，道真、务川都是仡佬族苗族自治县。仡佬族饮食文化经典“三幺台”具有民族文化、地域文化、传统文化、习俗文化、饮食文化等多重意义，是中国饮食文化中的一枝奇葩。千百年来，仡佬族同胞在嫁娶、立房、寿辰、节庆等活动中，操持一种盛大而特别的宴席，被人们视为“仡山大宴”。这个宴席有三道连贯而又相对独立的程序：先是茶席，次为酒席，最后是饭席。上世纪八十年代初，贵州作家王其珍将这种程序总结为“三幺台”。“幺台”即“结束”。 文老师在道真、务川考察后成稿两篇，说到两地三幺台，多有共同点，也有各自的特点。2014年，道真三幺台习俗被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。 

《遵义小吃》

文博豪  著

黄海数字出版社