酸菜飘香

□李万军

在贵州六枝，农家餐桌上基本每天都有一道不可缺少的特色菜。

这道菜历经一代又一代老辈人的传承，惯实了人们的味觉，壮实了人们的筋骨，撑起了人们劳作的脊梁，也给予了人们奔向未来梦想的底气。

这道菜就是酸菜。

贵州有句俗谚：“三天不吃酸，走路打偏偏”，这个酸，最开始就是指酸菜，后来逐渐发展为所有的酸，包括酸汤、虾酸等等。

我很小的时候就知道我的母亲很会扎酸菜。“扎”就是做的意思，当地人做酸菜，都是说扎，不叫做。

母亲每次扎酸菜，都会让我们跟着学，但是年幼的我们并不认为扎酸菜好玩，每次都很敷衍，学着学着就跑到一边儿玩去了。

有一年，父亲出工很长时间没回来，母亲里里外外地操劳，加上气候不太好，一向不轻易生病的母亲还是没捱住，病倒在床。

我们按母亲的吩咐，去对门寨子请来了方圆几十里唯一的一个行脚医。

医生给母亲看了看，说应该是受寒加上劳累，要刮痧才能好。

医生给母亲刮痧后，母亲为感谢他，留他吃晚饭。但母亲身体不好，于是我和弟弟就在母亲的指导下分工做饭。

饭是已经做好的苞谷饭，抬在火上重新蒸热就可以，但菜还得重新做。

我和弟弟准备做最常吃的酸菜腊肉和酸菜炒洋芋，却发现母亲扎的酸菜已经所剩无几。

于是，母亲吩咐我们去邻居家借碗酸菜来吃。这时，我们才感觉到酸菜的必不可少。

几天后，母亲的病好了，第一件事就是扎酸菜。这回不用母亲喊，我们就主动跟母亲学起扎酸菜来。

母亲说，扎酸菜其实是个很简单的活儿，关键是要耐心和细心。看完母亲扎酸菜的过程，我认真总结了下，其核心是“一拣二着三洗四滤五过六封”。

一拣，就是把烂菜叶、黄菜业拣掉，把菜上的污泥、虫子、杂草捡干净。如果要去菜场上买菜来扎，就要买新鲜的、没沾过水的菜，如果菜叶上有水，也要先让菜晾干。

二着，就是把拣干净的菜放入沸水中，让水完全没过菜，等菜全部着水后，迅速捞到另一口锅中；

三洗，就是把捞到锅中的菜细心清洗干净；

四滤，就是把洗好的菜放在筲箕中滤干水分；

五过，就是在锅中加适量冷水，再往里面加入些许米面或苞谷面搅匀，待面水烧开后，迅速把菜放进面水里过一道，确保所有的菜都沾有面水后，快速地捞出来放入另一口锅中，等所有的菜都过完面水，再把锅里的面水全部倒入装菜的另一个锅里；

六封，就是把锅里的菜扒平，加入酸种（还未吃的酸汤），用筷子插孔，让酸种均匀渗入菜中，最后把锅盖严。冷天把锅放在火边，热天可以随便放一个地方，一天后就可食用。

在老家，家家户户都会扎酸菜，并且用的都是自家种的新鲜蔬菜，萝卜菜、白菜、青菜皆可。

我虽然学会了扎酸菜，但后来从未亲自扎过。

我结婚后，搬去城里生活，吃的都是妻子扎的酸菜，只有在妻子外出时偶尔在菜市场买些，但总感觉那味道淡淡的，并不纯正，没有妻子扎的好吃，这时就格外想念妻子。

这个春节，我回了老家，因为父母已经过世，我们是在大哥家过的除夕。年夜饭很丰富，鸡鸭鱼肉都不缺，甚至还有海鲜。但在这一桌子佳肴中，只有酸菜最受大家欢迎。吃着大嫂扎的酸菜，看着一家人其乐融融地团圆，我突然格外怀念童年，更怀念父母。小小一道酸菜，承载的不仅仅是味觉。

曾经，一碗粗粮，一碗酸菜汤，送走了一茬茬艰苦的岁月，越过了一道道贫瘠的山梁；一碗两造饭（玉米面拌米饭），一碗酸菜汤，随朝阳而起，随落日而休，扛着希望的犁铧，扛起了秋冬春夏。如今，酸菜已经随处可见，并且依然很受欢迎，被人们开发出了多种吃法，酸菜鱼、酸菜蹄膀火锅、酸菜折耳根等，就连羊肉粉、凉粉也要放酸菜作为佐料。小小酸菜，连着大山，连着亲情，连着割不断的乡愁。