人间有味是香椿

□李万军

　　春天，万物吐绿，各种野菜闪亮登场，把春天的餐桌装扮得富有春意。其中，最让我喜爱的是一种清香味美的“树上蔬菜”——香椿（也称“椿菜”）。

　　清明前后，沉睡一冬的椿芽开始冒头了。稚嫩的叶芽好似害羞一般紧紧抱在一起，像一个个紧握的小拳头。

　　谷雨时节，椿芽开始舒展开来。娇羞的脸庞紫红紫红的，像刚睡醒的样子，天真无邪地悄悄左右偷望，无比好奇地暗暗四下打探。

　　渐渐地，椿芽变宽变高，一片片叶芽像人的手掌一样竖立着直指天空。再过几天，叶片就向四周散开，像一把把倒立着的小雨伞。

　　这个时候的椿芽特别细嫩好吃，吸引着人们去采摘。

　　采摘香椿的过程十分快意。

　　山上的香椿有些生在岩缝里，有些长在悬崖边，采摘并不容易。我通常用树枝当作拉勾，把枝丫拉近再摘。每摘一朵香椿，心里便涌上一阵喜悦。

　　香椿历来都让人喜爱，据考据，其在文字里的记载可以追溯到夏商时期。当时香椿还不叫香椿，在《夏书》里面它叫“杶”，在《左传》之中它叫“橁”，在《山海经》中它叫“櫄”……如此多样化的名字，足见香椿深入人们生活的时间之久远。

　　为何人们如此钟爱香椿呢？

　　其一，中医认为香椿具有食疗作用。香椿含有大量的膳食纤维，以及钾、钙、镁等多种微量元素，不仅具有清热解毒、健胃理气的功效，而且还有醒脾、开胃的作用。

　　其二，椿树有着深远的文化含义。在古时，香椿树常常被视为长寿的象征。庄子在《逍遥游》中写道：“上古有大椿者，以八千岁为春……”。“大椿”指的就是椿树，吃香椿可寓意健康长寿。

　　小时候，我们看到大人们摘来香椿后，要先放在烧开的水里烫一下，说要在开水里烫过才能吃。后来才知道那是焯水。这样做一方面可以去除香椿里少许的亚硝酸盐物质，另一方面还能避免褐变反应。焯水时，椿叶会由红变绿，那是因为香椿中的亚硝酸盐被去除，所以变色。

　　香椿焯水后，既可蘸辣椒水素吃，其味非常鲜美，也可与鸡蛋、猪大肠等一起炒着吃，味道极为清香。

　　素吃，能全面吸收微量元素。吃前，先做好蘸水，辣椒面、豆腐乳一样都不能少。夹一筷椿芽放入蘸水里，看红红的辣椒爬上绿绿的香椿，色香味完美融合。放入嘴中品尝，脆脆的口感、清香的味道配上火爆的辣椒，令人欲罢不能。

　　炒吃，可产生味觉增益效应。炒鸡蛋、炒猪大肠皆可。炒鸡蛋时，香椿里的谷氨酸与鸡蛋中的核苷酸混合可产生味觉增益效应，能让人感觉难以言表的美味；炒猪大肠时，肥肠与香椿的香味“1+1>2”，令人食指大动。

　　据记载，历代文人对香椿也多有赞美，如元好问的“溪童相对采椿芽，指拟阳坡说种瓜”，清代李渔在《闲情偶寄》中也曾赞道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”仅仅读一读这些话，就令人口颊生香，心神向往，可见香椿魅力之大。