腊味·年味

□许鹏程

　　我的故乡在皖西，对腊味的情有独钟，使我固执地认为，没有一种美食可以和腊味相媲美。

　　皖西地区腌制腊味操作很简单，只要一把盐，就可以让各种肉类发酵出浓浓的腊香味。自冬月开始一直到正月十五，城市和乡村的每一个角落都会飘散着浓浓的腊香味儿。

　　母亲是制作腊味的好手。在母亲的手中，几乎所有的肉类都可以用来腌腊。包产到户以后，我家的生活一年胜似一年。每年大雪节气过后，捞了塘鱼，杀了鸡鸭鹅和大肥猪，打理干净，仔仔细细抹上粗盐，反反复复搓揉几遍，放进从太爷爷手里传下来的陶缸里码实，三天后翻一下缸，把上层的翻到下面，让咸味渗进食材的每一块肌理。七八天左右就可以起卤了。

　　选个阳光明媚微风轻拂的天气，将腌好的食材拿出来，用温水清洗一下，一件件拴上细棉绳，挂到门口的竹竿上晾晒。悬挂在竹竿上的腊鱼腊肉咸鸭咸鹅静静地接受着阳光和寒风的洗礼。两三天以后，那些鱼呀肉呀就僵了面皮，再过四五天，就隐隐地有点香味了。正午，阳光强烈一些，那些肥瘦相间的腊肉被晒得冒出一层细细的油，沁得肥肉成了半透明的琥珀色；咸鱼肚膛部分也半透明了，白里微微透着红；咸鸭太肥了，鸭身上油光锃亮，鸭屁股上那大块的鸭油顺着鸭腿慢慢往下滑。

　　我读初中的时候，学校里清汤寡水的午餐一点不扛饿。放学后，走过七八里的山路回到家，早已饥肠辘辘。一到家门口，我就能闻到熟悉的腊香味。三两步跨进厨房，母亲已经在厨房忙碌了。小饭桌上，泥炭炉的炭火散发着温暖的红光，炉上的小耳锅咕嘟咕嘟地冒着热气，锅里的白菜豆腐伴着薄薄的腊肉片，不停地释放着诱人的香气。揭开灶台的锅盖，热腾腾的饭上头蒸着一碗咸鸭蒸黄豆。迫不及待地盛起满满一碗白米饭，夹上两块咸鸭，再来几筷头黄豆，就着香气扑鼻的白菜豆腐，风卷残云一般，一碗米饭就下了肚，一天的疲惫饥饿瞬间一扫而空。等到吃得差不多了，铲起一块焦黄的锅巴，淋上一勺咸鸭汤，慢慢咀嚼，腊香味和米香味绝对是味蕾的极致享受。

　　腊香味飘起来的时候，年就快到了。在我的家乡，除夕夜，家家户户都要卤制腊味；正月里，亲戚朋友来拜年，要摆碟子酒，腊味是绝对的主角。腊肉香肠、咸鸭咸胗咸爪子、猪脸猪耳猪蹄子……样样卤得油光锃亮，香气扑鼻。切成片，剁成块，摆在细瓷碟子里，蒸好后淋上自家压榨的芝麻油，就可以上桌了。

　　一大早，拜年的客人就来了。平辈的客人通常带上一包红糖一条糕，晚辈的客人往往另外带上一刀腌制好的腿精菜（猪后腿肉），腿精菜上贴着一块小小的红纸片，很喜庆。用过茶点，主家就招呼客人吃碟子酒了。桌子下，炭火盆散发着温暖的热量；桌子上，碟子里各色腊味儿不断地挑逗着人们的味蕾。“傅山细吐晴霏润，大斗高斟腊味香”，“安排腊味千钟酒，消破春风万斛香”。宾主之间，借着几杯陈年老酒，细品数道醇香腊味。把盏畅叙亲情，停杯闲话桑麻。不知不觉中，日头已三竿，壶中酒见底，碟中菜将尽，宾客已微醺。这时候，主妇就招呼客人吃主食了。每人捞一些手工挂面，然后加上用肥瘦相间的腊肉臊子和金黄焦香的鸡蛋皮做的浇头。满满一大碗，把客人吃得直打饱嗝儿。

　　——这些都是故乡留给我最珍贵的记忆。

　　工作以后，我到了南方。南方空气湿度大，不适合腌制腊味。我曾经尝试过几次，均告失败。父母知道我喜欢吃腊味儿，每年腊月，总要给我寄一些。但不论蒸着吃还是炒着吃，总觉得吃不出以前的家乡味道了。原来，世间万物，一旦离开了原生地，就没有了本味儿。

　　《舌尖上的中国》在介绍腊味的时候说到：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。”我觉得还要加上一句：“这是故乡才有的味道。”