鸭蛋美食漫谈

□邱俊霖

　　传统习俗中的立夏，是颇为讲究的，仪式感满满。

　　立夏的早餐素来是丰盛的，用我们的方言来说，那便是“青蚕豆唾唾，咸鸭蛋戳戳”，口福与食欲自然要比平时大多了。此时的青蚕豆，刚刚上市，是“立夏三鲜”之一，也是不可少的尝鲜品。一大盆翠绿嫩软的青蚕豆端上桌，筷子像雨点般地落在餐盆里，风卷残云，不一会儿，一大堆青蚕皮便“唾”满了餐桌。咸鸭蛋也是必不可少的，在民间素有“立夏吃鸭蛋，热天不疰夏”的说法。

　　汪曾祺先生曾在《端午的鸭蛋》里记叙了家乡高邮端午节的一些风俗，并着重介绍了高邮的咸鸭蛋。

　　汪曾祺先生提到了：“高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”在高邮，端午节的午饭要吃“十二红”，其中就有鸭蛋。因为高邮咸蛋的蛋黄是通红的，红心咸蛋更是久负盛名。

　　在文中，汪曾祺还提到了清代的大才子袁枚在《随园食单》里记载过的一道“腌蛋”，这便是以高邮鸭蛋为原料制作的，而且袁枚还强调：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。”汪老补充：高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩。

　　汪老还引述了袁枚所记载的高邮鸭蛋的吃法：“总宜切开带壳，黄白兼用;不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”带壳切开是咸鸭蛋的一种食用方法，通常在席间待客时候比较常用。此外，汪曾祺先生还提到了平日生活里人们比较常见的一种咸蛋食用方式：那就是一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，“吱”——红油就冒出来了。

　　人们爱吃咸鸭蛋，盖因鸭子平时以水生动物和植物为主要食物来源，鸭蛋略带腥味，所以人们常常将其加工成咸鸭蛋和皮蛋。

　　中国人腌制鸭蛋的历史很长，早在南北朝的《齐民要术》里就提到过腌制咸鸭蛋的方法：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子。”以杬木皮和盐调汁，只需要浸泡一个月，咸鸭蛋便能出坛食用。腌好的鸭蛋不仅可以久藏且可以当作上好的下酒菜。

　　高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的典型代表，当然也并不只有高邮才有出名的咸鸭蛋。比如明朝的《吴兴备志》就提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”，那时候的湖州咸鸭蛋可是贡品，而且不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸蛋应是记忆深刻，在《射雕英雄传》的第一回里，郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒，桌上便摆着三个切开的咸蛋。

　　宋朝诗人杨万里有一回路过乡间小店，也吃到了咸鸭蛋，然后不由得感慨道：“深红杬子轻红鲊，难得江西乡味来。”(《野店二绝句》)，他倒没说自己是在哪儿的乡间野店吃到的咸鸭蛋和腌鱼，但他明确表示这是自己老家江西的味道啊，看来宋朝时候江西(宋朝置江南西路，含今江西省大部)的咸鸭蛋也很够味，而且也是红心咸鸭蛋。

　　人们爱吃的皮蛋也是由鸭蛋制作而成的。相传皮蛋出现在明代，最早记载皮蛋起源的是明朝嘉靖年间的《益阳县志》：“皮蛋业，此为邑人独擅长乾，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”说的是当时益阳皮蛋产业兴旺，而且出现了专业的皮蛋作坊。

　　在比嘉靖年间稍早些的明朝弘治、正德年间，有一位叫作宋诩的美食家，他与其子所编的《竹屿山房杂部》里第一次辑录了皮蛋的制作方子，但里头的皮蛋不叫“皮蛋”，而叫“混沌子”，其具体制作方式如下：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五、七日，黄白混为一处。”这是业界认为的皮蛋最早的制作方法。

　　和咸鸭蛋一样，出皮蛋的地方也有很多，明末清初有个叫方以智的学者，他编撰了一本叫作《物理小识》的百科全书，其中就对“皮蛋”进行了辑录：“池州出变蛋，以五种树灰盐之。”他这里提到的“变蛋”又是皮蛋的另外一个外号，而这里的皮蛋出产地则是池州。

　　除了腌蛋和皮蛋，到了清朝，还出现了“糟蛋”。这是一种将鸭蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。浙江平湖、河南陕州和四川宜宾的糟蛋都非常有名。

　　除了对鸭蛋进行深加工的吃法，鸭蛋也有其他一些相对简单的吃法。《齐民要术》里就有“鸡鸭子饼”，就是鸡蛋饼或者鸭蛋饼，具体做法是将鸡蛋或鸭蛋打破在小碗里，加点盐，然后在油锅里煎成约二分厚饼状。这就像现在人们说的煎蛋。

　　元代有一本《居家必用事类全集》，里面有一种“金银卷煎饼”的点心，其做法便是拿着适量鸭蛋或鸡蛋，用水和豆粉调和，摊作煎饼之后包了馅，最后再煎一道才能上桌。

　　鸭蛋本身也是能当作馅料的，《居家必用事类全集》里还有一道“蟹黄兜子”，是以蟹肉和猪肉调和各种佐料做馅的点心，在馅的佐料当中便有用香油炒碎的鸭蛋五个，这些馅料调和完成后都以粉皮折成兜子，上笼蒸熟食用，和现在的小笼包或蒸馄饨有些类似。

　　鸭蛋可不仅仅是民间味道的代表，即使是“居庙堂之高”的封建统治者也是吃鸭蛋的。鸭蛋是古代的“荐新”之物，即以时鲜的食品进行祭祀。《明会典》里记载明代正月里的“荐新”清单里有鸡蛋260个，鸭蛋240个。《清史稿》里记载，清代的正月荐新物品与明代略有不同，但鸭蛋依然位列其中。

　　关于鸭蛋，明朝的冯梦龙还在《古今笑史》里记载了个段子，而且玩的还是“谐音梗”。话说浙江有个花提举，他和鄞县的学官是好朋友，后来花提举到鄞县担任佥事提举，见了学官朋友，于是便开玩笑出了个对子：“鸡卵与鸭卵同窠，鸡卵先生，鸭卵先生?”当时的人将学官称为“先生”，所以学官一听就知道这位提举是在笑话自己啊，便应声怼道：“马儿与驴儿并走，马儿蹄举(提举)，驴儿蹄举(提举)?”

　　清末民初时有一本叫《燕市货声》的书，里面辑录了一些晚清的北京市井叫卖语，里面有一句：“卖大鸭蛋咧!”足以见得人们日常生活中有多爱吃鸭蛋。

　　看来，用鸭蛋去形容一个人，这从古到今都是一种很不礼貌的行为，但作为一种食物，鸭蛋自古以来便备受人们的喜爱。