桃花流水鳜鱼肥

□陶鹏

　　古来诗人多爱酒，无酒不成诗，无食难下酒。陆游曾在《柯桥客亭》中写到：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”看来刺少、肉厚、嫩鲜的鳜鱼也是遣酒兴的佳品。但真正使其名声大噪的还是唐代张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。可要说到鳜鱼，最正宗的还得是黄山脚下的皖南徽州。

　　徽菜又称“徽州风味”，发端于南宋，兴盛于明清。随着徽商的不断壮大，徽菜也随着徽商向全国各地发展。据1998年版《绩溪县志》记载，清初县人沿徽宁路(宁国、宣城)与徽杭路向外拓展，“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。”清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。如今，徽菜已是中国八大菜系之一，形成了重油、重色、重火功、重养生的特点，并以汤汁清醇、味道醇厚、上桌后香气四溢而著称。

　　徽州人将徽菜总结为“严(盐)重好色，轻微腐败”，后半句则以臭鳜鱼和毛豆腐为代表。事实上，鳜鱼本身和其它鱼并没有什么区别，关于这“臭”味还有流传的故事。据说清代同治年间，徽州绩溪伏岭徽商邵万生，在杭州开办聚和春酒楼。有次他从杭州自新安江乘船返乡，特意从歙县深渡码头买了鳜鱼孝敬老母，不料重阳节气温复热，尽管途中用了食盐处理，但还是发出异味。他欲将鱼舍弃，但节俭的老母坚持不允，奇怪的是，经重料烹制好的鱼不但不臭，反而散发出阵阵醇香，味道十分鲜美，此后臭鳜鱼便迅速“臭名远扬”。

　　徽菜有很多珍品，但奇怪的是，人们似乎很喜欢“臭里寻香”，几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。走在徽州的街上，但凡路过餐馆，便会被一股臭味击中，但人们并不是马上捂住口鼻一溜烟跑掉，反倒是迎“臭”而上，在浓烈的臭味里寻找真香。

　　做臭鳜鱼并不难，但步骤较做其它鱼要更为复杂。选择新鲜鳜鱼杀好洗净，切花刀，用盐涂抹鱼身，肚子塞姜葱，用保鲜膜裹好。将腌好的鳜鱼取出，洗净晾干，“热锅冷油”煎至两面略黄后，捞出沥油。重新倒油，放咸肉丁炒至透明，再放香菇丁、豆瓣酱、干辣椒、生姜，煸炒出香，将煎好的鳜鱼下锅，倒入没鱼的水，加生抽、老抽、蚝油、醋、糖、清鸡汤，大火煮开后，用中火烧半小时。随后大火收汁，勾薄芡，淋少许猪油，撒上胡椒粉和葱花 。刚端上桌的臭鳜鱼颜色鲜红，肉呈蒜瓣状，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，用筷子拨开，鱼肉与骨刺分离，如同蒜瓣，挑一块放入口中，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味，可谓人间极品。

　　臭只是其表，而香才是其里;味只是其表，而文化才是其里。当臭味散尽，醇香在口中发酵，文化便汇成一条河流，在味蕾上静静淌过。