金　钩　挂　玉　牌

□黄惜弟

　　我爱吃豆腐，即使是早餐店或自助餐店一大锅卤汁久滚的板豆腐，也会吃得津津有味。记得川菜中有一味白水煮豆腐，名曰“崩山豆腐”。有人取其在沸水中翻滚之状，另取名为“白牛滚澡”。它最特别之处，在于用包括辣椒、红油等十多样调味料配制而成的汁点豆腐，诸君莫小看这丁点儿的调汁，让它这么一提味，马上丰富多彩，顾盼生姿，端的是心有灵犀一点通。

　　比较起来，贵州的家常名菜“金钩挂玉牌”，就更引人入胜!它只是用切片的白豆腐或水豆腐(即豆花)煮黄豆芽而已。制作简易，先放豆芽，再放豆腐，纯用清水煮，除用些盐保持豆腐的细嫩外，不下任何佐料。此在炎热的三伏天吃来，更显其清芳馨逸的风味。而菜名中的金钩，乃指黄豆芽;至于所谓的玉牌，自然就是切片的嫩豆腐了。

　　这道菜平凡至极，名字倒十分好听。原来在三百多年前，贵州才子潘福哥省试高中，主考官在接见时，照例要询问其家庭状况。才思敏捷的他，出口成章，当即回答：“父，肩挑金钩玉牌沿街走，母，在家两袖清风，挽转乾坤献琼浆。”从此之后，人们便将这市井小食称之为“金钩挂玉牌”了。

　　欲使这极为清淡的家常菜变成浓烈的滋味，看来只有在蘸料上下功夫，才会达到这个效果。其蘸汁目前有荤、素两种口味，其中小辣椒、酱油、葱花、蒜泥、姜末必不可少，荤的则是改良后的口味，在素料中，另添入爆香过的猪肉臊。若阁下想进一步挑逗味蕾，亦可将芝麻酱、甜面酱、番茄酱、胡椒粉、麻油、香椿叶或芫荽等，酌量调入蘸汁内。一般的吃法为吃罢豆腐，再喝清汤。

　　小辣椒亦称糊辣椒，乃贵州特有的烹饪调味品。其制法不难，选取肉厚而不太辣的干辣椒，在洗净、去蒂、浸泡后，把水滤干，与洗净去皮的生姜、蒜瓣一起放在擂钵内捣烂，然后再用油以小火微炼，待其冷却后，即可装罐备用。其特色为油色红亮、辣而不猛，香味浓郁，妙处即在减辣增香。如果少了它调味，必使金钩挂玉牌大为失色，食来全不是那个味儿。

　　事实上，金钩挂玉牌亦有豪华版的。记得有作家曾写过一篇名为“金钩挂玉牌”的文章。指出此菜为其寒舍中的一道“名菜”，所费不多。“像冷锋滞留不去的冷天，买几斤黄豆芽来，弄他一锅汤，加上排骨豆腐，慢慢地煮，慢慢地熬，煮得豆腐起蜂窝，熬得豆芽出汁，热腾腾地端上桌。于是，喝一口酒，再啃一块排骨，顺便用调羹舀一瓢汤喝下，呼出一口热气。在热气氤氲中，主客的面貌就同时迷糊了，仅闻轻嘲浅嚯，时夹笑声。”很显然地，他家的金钩挂玉牌，别有一番滋味在其中。

　　话说回来，“金钩挂玉牌”之名，堂而皇之。不仅寒伧气尽失，而且富贵相毕露，只有“淡扫蛾眉朝至尊”，才足以和它匹对，进而展露出中国人生活艺术的一面。