贵阳老字号川味“四村”

□彭鸿书

　　上世纪二三十年代，贵阳一些以“村”字取号的商家遍布大十字、喷水池(旧称铜像台)、延安西路合群路口以西地段(旧称世杰花园)、竹筒井街等处，这些街道在当时已是名副其实的繁华路段，商号饭庄林立，以“村”命名的不少，经营原粮制品的有麦香村、稻香村;经营川味餐馆的则有颇负盛名的“杏花村”“豆花村”“飞花村”“万花村”等。这些名号透着一股浓烈的乡土气息，提到它，那种宁静、恬适、亲和的感觉便会袭上心头，散发出一种贴切、淳朴、自然、优雅的东方韵味，同一些动辄就以“世界”“亚洲”甚至洋味十足的“巴黎”“曼哈顿”相比，真个是南辕北辙，不可同日而语。前者已经离我们的生活渐行渐远，但回忆当年这些“村”的以手艺为本，提供优质服务为辅，起早贪黑，付出十二分的勤劳，已经不易，还要应付地方上恶势力不时出现的强吃霸赊，勉力苦苦支撑，忍气吞声，最终做出成绩，留名于筑城，也许他们的一些做派，于今天的服务行业来说还兴许还有可以仿效和学习的价值。

　　川味四村很具有代表性。

　　从大十字说起，那时的大十字有个标志性建筑叫贵州戏院，后来却是以放映电影为主，如今七八十岁上下的老贵阳们都叫它贵州电影院。贴着电影院东面的山墙，有一条幽深的小巷，沿着巷子里石砌的踏步，拾级上升至巷顶，眼前便豁然开朗，一座古雅、气派的大院出现在眼前。一个叫青怀之的人选择在这个曲径通幽、毫不显眼的地方开设了杏花村饭庄，以富有特色的川味为主。杏花村拥有墩子、炉子、红案、白案、武艺俱全的“围腰”戴天禄(围腰是师傅的别称)，戴天禄号称“全褂子”，相当于现代大型酒店的厨师长。“全褂子”也叫头匹“围腰”，业务各项一把抓，安排调度全管。戴师傅作风果断，考虑问题周密细致，行事谨慎，说一不二，布置事务做得滴水不漏、严丝合缝，使得杏花村业务稳步向前。譬如接到筵席订单，戴师头天便计算出席面价值，根据客人的要求，拟出应买的原材物料品种、规格、数量，列出详细清单，通知采购进货;若是同一品种的原材物料，会另外指出特别的要求或规定，例如买鸡，会注明公鸡或母鸡，每只几斤几两范围之内等等。原料买回交专司配菜的墩子验收，原料不合格除拒收外宁可丢弃重买，没有半点将就，选料就保证了精细二字。鲜活的鱼禽之类都要经客人当面验看，方能宰杀下锅。红案上佐料的调配精细独到，烹调拿捏火候准确，都让客人满意。对内包筵席如此，对外卖小炒也是一样，一个待客的“诚”字使“酒好不怕巷子深”这句话得到了应验。杏花村业务越做越红火，每天几十桌的酒席成了经营中的常态。可惜临近解放时，店堂房屋被房东收回，杏花村被迫迁往黔灵东路口，所处地段环境太差，“围腰”们也逐渐他往，地利 人和俱失，往日盛况不再，解放后不久，杏花不再飘香，棋落人散，不知所终。

　　另一家与杏花村一开始经营对象就大不相同的是开在延安西路口民族商店处的豆花村。此“村”原名“蓉城豆花村”，老板刘荣清，最初他的主要顾客是黄包车夫等出卖劳动力的人群，是一间卖素豆花饭食和小吃的店。豆花就从隔壁的豆腐坊取来，店门面虽小，里面却很宽大，能同时摆下十张桌面供百十来人同时进餐。除豆花之外还有自己泡制的四川素菜，虽是小本买卖，却以其经济实惠吸引了附近几所学校的老师们常来光顾。刘荣清适时增加了经营项目，搞起了小炒以迎合顾客的需要，慢慢地做出了名气。广东街店铺里的小老板以及附近一些单位或公司的小车驾驶员也慕名前来点菜或炒菜出堂，业务进一步发展。刘荣清开始收徒增加帮手，逐渐由小炒发展到大批承包筵席。刘荣清经常告诫徒弟们，菜做出来不光要好看还要好吃，更不要偷工减料，不要毁了我们的“名誉”;招呼客人不仅要让客人吃得好，还要让客人坐得住，坐得住就是店堂卫生要严格，从业人员穿着要讲究干净整洁，客人进店舒心悦目，生意就成功了一半。刘荣清首先垂范，一天都会换用围腰好几条。此外，豆花村的成都风味凉菜也是一绝，花色繁多，萝卜雕花，把不同颜色的蔬菜切成不同形状，布置成有层有次的“大花彩箱”;用鸡汤文火煨肚条、冬菇、蛋卷、鸡块、胡萝卜制成鲜香无比的“小杂绘”，成为豆花村名满一时的名菜之一。这一来吸引了许多社会名流如平刚、张剑飞等都来此设宴待客，这一切都和刘荣清的经营理念分不开。

　　1942年在竹筒井街也出现了一家川味餐馆——飞花村。原先街上群星电影院对面是片空地，曾是一家运输业公司，在运输业经营十分艰难的情况下改行，邀到曾道安、曾庆祥和川菜厨师周绍武等人在此合伙。除承包酒席而外，又卖客饭又卖泡菜，同时抓住来看电影的观众在电影不到开场时间，候场的空档，卖起了茶，搞起了全天候的买卖，虽然说不上日进斗金，架不住细水长流，收入十分可观。不久，这里要建新房，飞花村只好歇业让地，谁晓得掌勺大师傅周绍武萌生了独资当老板的念头，去王家巷东头开设了“成都味”饭馆，飞花村的短暂歇业便成为永远。

　　飞花村烟消云散，飞花村原来的采购员、绰号叫麻子的汪银洲另起炉灶，牵头在世杰花园(今延安西路上合群路口附近处)组成了一个新“村”——万花村，挖来了原杏花村的“全褂子”围腰戴天禄大师傅掌火，又团拢飞花村原先的几匹“围腰”。这一来新的飞花村川味尚在，可望顺风顺水，扬帆远航。谁知道汪银洲认定了大办酒席才是生财之道，就没有兼顾其他各项经营。这注定了这一“村”比先前的那几“村”经营上存在败着，刚解放便村散人飞，汪银洲也不知去向。

　　这几个村的起起落落，的确耐人寻味，有心人一定会从中得到启迪。

旧时的豆花村所在地如今车水马龙。 　李昊霖　摄