凉皮与鳗鲡　西安和苏州　

□王　珉

　　燥夏胃口不佳，世人都喜欢吃清淡的食物，特别是生津止渴、除烦解暑的食物。如年糕般色白的凉皮堪称“消暑神器”，不透明，有韧性，富咬劲，黏滑，不易折断，一腔柔顺可以直通肠胃。同样夏秋之际，也是吃鳗鱼的最佳时节，口感也是柔顺黏滑。

　　夏夜，我在街边漫步，忽见小贩卖陕西凉皮。我好奇地走上前，只见白色透亮的凉皮，整整齐齐码在玻璃柜里，旁边有黄瓜丝，豆芽，瓶瓶罐罐装着各种调料酱，站在旁边就觉得口齿凉丝丝的，想买又担心车来车往扬尘不卫生，终究咽下口水没买。

　　周末我到超市，又看到许多人正在玻璃柜前排队买凉皮，我不由得心里一喜也排起队伍。只见洁白细嫩的凉皮叠在盘上，穿着制服的师傅套上薄膜手套，剥起最上面一张凉皮，快刀切成一条条。师傅将它们装到一个大的不锈钢盆里，抓上一大把切得极细的胡萝卜丝和黄瓜丝，又撒上一把切碎的芫荽和一些切成块状的面筋，面筋蜂窝状筋道十足。而后，师傅拿起小勺，飞快地在装着配料的各个不锈钢罐子内舀起盐、鸡精、生抽、料酒、陈醋、辣椒油等调料，灵活地晃动着手腕搅拌，再装入塑料盒内，称好重量，贴上标签，递给我。我迫不及待地打开盒子大快朵颐，亮晶晶，红配绿，五彩纷呈，散发着芫荽清香勾起食欲。我用筷夹一条凉皮入嘴，酸辣凉丝，Q弹爽滑。

　　有人说，西安是凉皮“首都”，但我却不以为然，陕西汉中也有。凉皮的权重在汉中，独一无二。我到汉中旅游时，看到一盘白花花既像上海阔面条，又像西安彪彪面的面食端上桌，这就是凉皮。汉中的朋友介绍，他们上餐桌的第一道冷菜，绝对少不了凉皮。

　　汉中人爱吃凉皮，并引以为傲。陕甘一带，面食属于靠山吃山的典范，播种小麦面食昌盛。但汉中却盛产小麦和大米，大米浸泡后打成米浆制成凉皮，那种透明的质感让人心动。但陕西一带，凉皮的制作原料因地域不同而不同，有用面粉也有用米粉，方法差不多，但主要是调料。汉中近蜀地偏辣，油泼辣子最常见，也有用中药熬汤，像极了傣妹火锅的口感。夏天汉中人吃凉皮，还要搭配肉夹馍等食材，开胃食量大。

　　当然，夏秋也是吃鳗的好时令，鳗鱼大约在每年的11月至翌年的4月间溯河而上，春季是一年里吃河鳗的开端，然而春季不是最佳。每年夏秋野生鳗鱼会性成熟下海产卵，产卵前它们会储备好交配能量(贴好秋膘)，然后不吃不喝奔赴爱情，因此夏秋的成熟河鳗最好，肉质最鲜最嫩。

　　陕西人喜欢在夏天吃凉皮，苏州人则喜欢夏食鳗鲡。脑海瞬间想起最近短视频洗脑台词：“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式……”鳗鱼最常见的是清蒸，保持原味鲜香，肉质细嫩肥腴，还可与红烧肉一起烧，肥肥嫩嫩，油油亮亮。鳗鲡受欢迎，得益于无刺口感，像黄鳝一根脊柱骨。野生鳗鲡切成段，加冰糖红焖。在太湖一带的鳗鲡主要是红烧，多用老抽来加以着色调味。

　　苏州望亭的冰糖鳗鲡最是美味，浓油赤酱，一把葱花，入嘴肥酥滑嫩，久经焖焐，鱼段仍完整挺括，鲜甜适度，灯下反射出诱人的亮光。在阳澄湖镇，红烧鳗鲡也是筵席中的一道硬菜。红烧鳗鲡一般用于招待贵客，味道为咸上口，甜收口，层次丰富。日本人有300多年吃鳗鱼的传统，从江户时代日本便开始流传一种说法，夏天吃鳗能让人充满元气。平贺源内写：“土用丑日是鳗鱼之日，吃了的话就不会输给夏天的暑气。”后来传到中国，就像乌冬面和烤牛肉一样大受欢迎。

　　鳗鲡做法很多，烤鳗最能吸收调料鲜甜的滋味，简单的清蒸河鳗最显鲜味，家常的冰糖河鳗浸润着冰糖的甘甜。浓油赤酱的黄焖河鳗，鱼肉酥烂脱骨又不脱形，最是考验厨师的技艺。鳗肉细刺少、肉质细嫩、肥腴鲜滑，能够吃上一份时令的佳肴，是中国人夏天生活中的小美好。

　　夏天，各地街边小贩在马路兜售凉皮，总要贴上“陕西风味小吃”的招牌，贾平凹在《陕西小吃小识录》中写“凉皮子”：“(凉皮子)是夏天食品……且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在拍《风味人间》提到西安的“皮”字辈面食——酿皮、大米皮、擀面皮、凉皮……民国记录美食的《醇华馆饮食脞志》有记载：“更有两异味，为常人所不易尝到者：一为鲃肺汤，一为红烧鳗鲤……鲃肺汤在冬春间随处可得，鳗鲤则非深夏不办。”这也道出了春天的鳗鱼只是跨越寒冬的尝鲜，夏秋才是最佳食用时间。鳗鱼和凉皮，两道活色生香的夏天美食，已然成为全中国的通食，无处不在的“美味伴侣”。