饮茶古法与仡佬族侗族油茶

□韩　进

　　现代人会享受，无论自己饮茶或二三好友聚茶，或在茶馆品茶道，都是直接饮茶叶冲泡出来的茶汤，讲究茶的自然本味。茶汤一定要清纯，不混浊、不稀糊。可是古人喝茶不是这样的，今天的喝茶方法是经历古人一千多年的喝法演变而来的。

　　茗饮之法始于汉朝末期，而萌芽于前汉。有种说法认为古人以茶为饼(球状)嚼食，至东汉末蜀国和吴国人才以水泡茶喝(郝懿行《证俗文》)。唐代人煎茶多加入姜盐。后来又有人以梅花、菊花、茉莉花加入茶饮，虽有损茶的原味，但风韵可人。古人又制作团茶(茶饼)和片茶，都经压制，并经过蒸制。明万历间有浙江大文人谢肇浙，是个茶狂，不唯对茶有深入研究，其文学理论也有惊世骇俗之说。他著述很多，小说理论集中在《五杂俎》《虞初志序》《金瓶梅跋》笔记,小说《麈馀》中。谢肇浙认为：“小说及杂剧戏文，须虚实参半。”小说不能与史传评介采取相同的标准，小说如果“事太实则近腐”只可以“悦街巷小儿”“不足为君子道也”。所以他对写得太实的《水浒传》和《三国演义》评价不高，而对《西游记》评价颇高。这是与许多人的看法相悖的。

　　他研究茶文化，考据说：“古人造茶，多眷令细末而蒸之……至宋始用碾，糅而焙之则自本朝(明朝)始也。但糅者恐不若细未之耐藏耳。”他又说：“《文献通考》中说，茗有片有散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后茶水渐以不蒸为贵矣。”由此可知宋代用碾制作茶末。宋人认为不蒸而炒干的茶叶才好，茶叶已有“炒青”之名。到明代，才将茶叶焙炒糅制。清乾隆时已形成撮泡茶，撮茶叶入盖碗中，用水冲泡，已和近代饮法无异。但泡茶时必以一二佳果点缀，称为点茶。福建和广东人用糖梅点茶，浙江及江苏人则用红姜片，也有的用莲子、山药、苡仁作底，注以少许茶汁。或有用果子的，称果子茶。周作人引王侃著《巴山七种》中的“江州笔谈”说：乾隆嘉庆年间官宦人家请客，自客人进家到入席之间的时间里，以换茶多寡区别礼节的隆重与否。点茶花果相间，盐渍或是密渍以不失色香味为贵。春天不用时新的兰花，秋天不用桂花，方显出与众不同。泡茶的果子还要雕花刻朵(注：今土家人仍有此习俗)。莲子茶最普通，杏酩龙眼茶为贵，百合与扁豆茶最下等。民国时期江浙一带人家结婚，宴请送亲舅爷最隆重，用三道茶，即杏酩莲子和茶叶。母亲用莲子、栗子、枣子以及糖茶送嫁女出门。新媳妇煮莲栗枣茶，遍奉夫家戚族尊长卑幼。此茶有个好名字：喜茶。

　　这种饮茶古风至今在一些少数民族中还可体验到，只是方法略有不同。前不久在一侗族朋友家里喝了一次侗家油茶，此茶从前与何士光、潘年英、李刚英等作家在天柱三门塘采风喝过三碗，之后就再没领略过。朋友姓杨，也喜舞文弄墨，在省城工作几十年，仍不忘家乡风味，常制作油茶喝。杨兄说，侗族大多居住山区，气候湿润温和，适宜种植茶树。制作油茶，须采用茶叶、炒米、糯米粑、食油、葱蒜、香料。现在还加入炸花生米、果脯、芝麻等，非常丰富。奥秘是上山采茶叶时不是采嫩叶，而是采较老的茶叶，带回家煮至半熟，晾干后装入木桶发酵。每隔三四天翻动一次，以防温度过高引起腐烂。十来天发酵，茶叶已变黑，倒出来晾干，放置于通风干燥处，以免霉变。炒米也叫阴米，用制好的菜油或茶油将熟糯米饭搅拌分散成互不粘连的颗粒，晒干收藏。然后打糯米糍粑，捏成饼形备用。

　　那天我去喝油茶的时候，杨兄已将以上材料备好。他在锅内炒香了茶叶，放水放盐煮大开后，改用小火慢煨。约半个小时后，在另一个锅内炸花生米和核桃仁，他夫人将炸好的花生剁成碎粒。又炸阴米直至爆出米花捞出。再将冷却稍有点硬度的糍粑切成小条。最后在盛好糍粑阴米的碗内倒入滚烫的茶汤，再放花生、核桃仁、葱花、姜末、蒜泥、胡椒。一碗下肚，味道纯正极了，与当年三门塘乡亲精心制作的油茶无异。

　　我还喝过仡佬族油茶，因为是用猪油炒制茶叶，我命名“猪油茶”，和侗家油茶区分开来。

　　关于仡佬族与花溪的关系：花溪之名系民国贵阳县长刘剑魂所取，旧名花仡佬 ，多民族杂居。有仡佬族、苗族、布依族等，以仡佬族人口最多。有花仡佬场，清朝曾在此驻军，设哨，驻军兵20名。花溪河上有大桥，原名花仡佬桥，为水东宋氏大土司、贵州宣慰使宋昂所建，又名济番桥。当年徐霞客到此一游，在其游记中称为“华(花)仡佬桥”。仡佬族，史志上认为是贵州最早的世居民族，所占地域最广。侯绍庄教授有文章说，贵州民俗死人抬丧上山埋葬，所过之处要丢“买路钱。”但仡佬族从不丢“买路钱”，因为土地就是他们开发的。在自己的土地上埋自家的人，丢甚买路钱!

　　仡佬族同胞创制的“猪油茶”，与侗族油茶有异曲同工之妙。只是茶叶不煮不发酵。也是采用较老的茶叶(不是毛尖，而是“一枪一旗”的干绿茶叶)，将其放在铁锅里炒，加入猪油炸至酥脆，再用铁铲将茶叶揉细，加火熬煮。半个时辰以后出锅趁热喝，绿茶清香味和猪油香味扑鼻，其味无穷。主人家还准备了炸米花、炸花生、荞皮作为茶点，这完全是古人饮茶的方法嘛。主人告诉我，农村仡佬人还用这茶汤泡饭吃，吃了体力大增，干活路不累。

　　许多研究茶道的文章认为古人饮汤茶的方法失传，不意竟在当今贵州几个少数民族中得以传承。