蒟蒻·茉芋·魔芋锅巴

□韩　进

　　上世纪80年代时，得以去日本考察的幸运儿中，有人告诉我一个特大发现：日本中小学生中午饭统一在学校吃，由学校供餐，更奇怪的是，饭盒内一定有魔芋豆腐，长期不变。

　　有一次与人聊天，谈到商业秘密时，某君说：“你们晓不晓得，我们贵州的魔芋种植和魔芋豆腐制作方法，被日本人偷去了!”语惊四座。惊诧之后，有人问：“是咋个偷去的呢?”某君说：“不是改革开放了嘛，日本人来贵州考察，到了魔芋种植基地，接待人员不懂商业秘密，将各项技术和盘托出，居然还请日本人吃魔芋烧鸭!”

　　想不到我们不珍惜不大吃的魔芋豆腐，被布尔乔亚视为下等人饮食的魔芋豆腐，在异国竟被视为珍奇，质体如此贵重。

　　其实，我记得少年时期并不以此物为贱品。那是上世纪60年代生活物资大匮乏时期，极不易得肉吃，大人只好买了魔芋豆腐哄小孩，说这就是肉。小孩说：“黑糊糊的，不是肉。”大人说：“是猫肉，你不见好多猫都是黑的?”小孩也就信了，吃了，心中产生一种幸福感。

　　魔芋豆腐于某些国人来说，始终是低贱之物，卖相不好，也无甚滋味，价钱又低廉。直至近二三十年，才认识到它是极好的保健食品，但仍不常食用，认识尚未达到那样的高度。

　　后来看到一篇小文，才知晓许多关于魔芋的知识。魔芋之列为食品，早在汉代，有记录说汉使张骞入西南夷，尝到蒟酱，感觉口味不错。现代有上百万字宣传说蒟酱乃是某名酒的祖先，不知确乎。又一说蒟酱是用胡椒科植物做的酱，汉武帝使臣唐蒙在南越见蒟酱，由此探明由蜀经夜郎往南越的通道。五代时源顺撰文引《文选·蜀都赋注》云：“蒟蒻，其根肥白，以灰汁煮则凝成，以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”蒟酱即蒟蒻，今俗名魔芋。

　　济南王培荀雪峤《听雨楼随笔》云：“家人买黑豆腐，盖村间所种，俗名茉芋，实蒟蒻也……一名鬼头……”

　　如此看来，魔芋早先名蒟蒻，山东民间名茉芋，亦称鬼头，一些省份的人称魔芋。

　　关于魔芋，民国时期《贵阳市的衣食住行》文中说：“魔芋为一种球根植物，以其球根如蹲鸱，其茎干有黑白花纹，斑纹如蛇，令人畏怖，故名魔芋。黔川湘各省，以其根捣碎磨浆掺水煮沸，以石灰水加入，使其凝成豆腐形状，是为魔芋豆腐。其色灰黑，黔人谓之鬼豆腐。在魔芋浆尚未加石灰剂前，先使冷却，再以猛火煮之，魔芋浆中之粘质，即沉淀锅底，以长竹杆挑取之，名曰魔芋锅巴……”文中还记录了旧时贵阳人办丧事酒席的传统菜式，其中“六窝碗”中的一碗即“魔芋锅巴炒肉丝”。

　　可知魔芋锅巴炒某某历来是一道名菜，炒鸡则曰“魔芋鸡”，与嫩姜水鸭同焖则曰“魔芋鸭”，与肉丝同炒则曰“魔芋锅巴炒肉丝”。魔芋豆腐及魔芋锅巴要沾了其他菜的味道才出彩。以上说的是大菜。

　　魔芋锅巴炒酸菜，则是贵阳名小吃，以之佐酒，其味更佳。做法是：魔芋锅巴切丝，小白菜腌制的酸菜切小节，干辣椒切成筒筒辣椒(即小节，状如圆筒，故名)，姜丝、香葱节、蒜瓣(切片)适量。菜油烧九成热，先炒辣椒至焦黄出味，入姜丝蒜瓣炒出味，再入魔芋锅巴和酸菜，加盐和少许酱油炒至入味，最后放入葱节翻炒即成。这道小吃风味是酸、香、滑爽，有山野气息，可口开胃。

　　80年前，永井荷风有文说，日本寺庙中供奉阎罗王，案上是必摆上魔芋豆腐的。可知阎罗王并不喜锦衣玉食，是喜欢民间俗菜的。由此也可知日本古时就有魔芋豆腐，并不是中国改革开放后从中国偷学过去的，接待人员并未泄密。或许韩国自古也有魔芋豆腐，本文开头的两段文字，或当笑话来读也可。