赤水晒醋　匠心传承　香飘百年

□金枭枭　林　朋

　　近日，笔者走进赤水一家公司的醋醅晾晒区，一股浓郁的醋香扑鼻而来，数千个陶缸比肩林立，几名工人正在熟练地对醋醅进行翻取，查看醋醅的发酵情况。

　　赤水晒醋，历史悠久，始于晋汉年间。它采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋醅和成品醋都经较长时间的日光暴晒而成，故称晒醋。

　　这种古法酿造技艺选料考究、制作精良，以当地优质大米、糯米、纯中药制作醋曲，经过蒸煮、酿晒、发酵等30余道工序，整个生产周期至少要历经两年以上才能成形，质量要求比较高，具有不可复制的独特性。

　　赤水晒醋呈红棕色，醋汁比较粘稠，有粮食发酵的酱香味，口感柔和，酸味醇厚，微甜爽口。由于不添加任何化学成分，赤水晒醋长期保存不变味、不变质。

　　数百年来，一代代赤水晒醋酿造者始终坚守传统工艺纯粮酿造，致力提高产品品质，赤水晒醋现已成为赤水一张响当当的名片。

　　2009年，赤水晒醋酿造工艺被列入贵州省非物质文化遗产名录。

将醋醅装入陶缸日晒夜露1000天以上

工人们在翻动醋醅

工人们在陶缸里搅拌发酵中的醋酸