黎平米粉：恋恋不舍的人间烟火味

□杨理显

　　今年五一，在黎平开米粉作坊的朱利明回湖南邵阳老家探亲时，他的家人一再叮嘱，让他捎一袋黎平米粉回去。千里之外的家人，对于黎平米粉的眷恋，并不是因为《舌尖上的中国》，让黎平米粉名声远扬，而是美食本身有着无法抗拒的诱惑力。

　　作为一个土生土长的黎平人，我几乎翻遍了所有的黎平史料，居然没有找到关于黎平米粉的只言片语，那流传上百年的黎平老味道，跟没有文字记载的侗族传统文化一样，全靠“口耳相传”。在还没有被现代媒体发掘之前，黎平米粉仅流传于偏乡一隅的侗疆腹地，被称为“农家御食”，脱胎于水稻，吸取稻米的精华，香滑可口，柔腻若肤。

　　黎平，位于黔湘桂三省交界处的贵州黔东南，是一座不缺美食的小县城。黎平餐桌上最常见的待客美食有牛瘪、血红、腌鱼、腌肉、烧鱼以及各种季节小吃，无论是清晨，还是黄昏，抑或是深夜，都能在街巷里，找到可以慰藉肉身和灵魂的风味。但在侗族地区，这些美食并不是黎平的唯一，相反，黎平米粉倒是独有的，优质的稻米和水质，加之流传几百年的制作工艺，造就了舌尖上的黎平味道。

　　侗族为古百越人的后裔，是最早种植水稻的民族之一。在距今4500年前的斗蓬坡古文化遗址中，就有关于侗族稻作文化文物出土，而司马迁在《史记·货殖列传》中，也有关于“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”的记载。如今，有超过65%的中国人食用稻米，但侗族自古就喜欢米食，也善做米食，如侗果、圆子、腌鱼、油茶等侗族传统美食，均是用稻米制作而成。而米粉是黎平人最重要的米制品，以当地盛产的优质粳米为原料，在大街小巷上随处可见，是贵州近百种风味的米粉中让人恋恋不舍的味道。

　　与南方其他地方米粉的制作大相径庭，粳米被先做成米浆，沸水蒸熟制成粉皮，切细后即成米粉。黎平人把这种手工制成的米粉称作切粉。不同的是，黎平米粉更厚、更滑，细韧而劲道，是黎平人早餐的不二选择。

　　手工制作米粉，是地道黎平米粉的传统制作工艺，做法极其考究。选上好的粳米，用水泡上四个小时，打磨成米浆，经过对芡、舀浆、上笼、蒸煮等工序后起锅，在竹竿上晾凉，一张完美的粉皮才算做成。

　　朱利明在黎平开设米粉作坊，已经有二十多年的时间了，对于生产黎平米粉的秘诀，早已烂熟于心。

　　凌晨四更，夜色还未散去，在黎平县开泰路的米粉作坊里，朱利明缓缓打开大门，一切准备妥当后，他弯腰掏出打火机，呲呲的火苗，就此点燃了整个小城的味道。

　　上笼蒸粉、起锅晾晒、折叠切粉，雾气缭绕中，紧张忙碌，分工有序。软糯清香的米粉，有着恰到好处的韧劲，这是拿捏得恰到好处的米粉技艺，从泡米、磨浆、打芡到蒸制，每个环节的细微变化，都可能变成一场糟遇。朱利明认为，他家米粉的独到之处，最后一步的蒸煮非常关键。灶台明火将水煮沸，舀浆上笼蒸上两分钟，火力、时间把握在毫厘之间，火小或时间短，米粉不熟会溜浆，火大或时间长，米粉就会老化羌皮。这洁白如玉的细嫩米粉，是技艺的沉淀，是手工的坚持，是对老味道的偏执。

　　天色渐亮，城市却没有完全醒来。朱利明把切成片状的米粉用三轮车送到各家店铺，留有余温散发着稻米清香的米粉，就这样穿过街头巷尾，成为黎平人一天中最美味的佳肴。

　　二十多年来，朱利明每天重复着这样的工作，风风雨雨、严寒酷暑，从不间断，洁白如玉的米粉，亦如朱利明的制粉手艺，一成不变，一直是那个味道。尽管现在机制粉比手工制粉的效率要高得多，但味道却不能与手工米粉相提并论，那些老粉铺、老主顾，恋恋不舍的，依旧是黎平手工米粉细腻、清香、爽口、滑润的味道，这是地道的黎平米粉的味道。

　　地道的食材，也需要精致的烹饪方式，黎平米粉现做现吃，爽口软滑、营养丰富，有一粉二汤三油四臊之说。黎平米粉一般要配上鲜美的肉汤，肉不算多，如酥肉、炒牛肉、炖牛腩、红烧肉、辣鸡肉等，但汤却尤为淳厚、香浓爽口。汤选用新鲜骨头，放入秘制的调料，用文火精心熬制一个晚上，才出一锅老汤，所以味道既香又浓，还保留了骨头汤的原汁原味。洁白鲜嫩的黎平米粉，佐以臊子，淋上油辣椒、香醋、蒜末等，配以有滋有味的骨头汤，再撒上性感的葱花和妖娆的香菜，原本细腻的身段，即刻丰腴起来，这就是黎平米粉浓香四溢的密码。

　　在黎平的街头巷尾，有多家几十上百年的老粉铺，店铺前的青石板被踩得蹭亮，那是黎平米粉老味道的召唤，饱含了老黎平醇厚、深远的历史感。迎着朝霞跨过半个小城，为偿一碗地道的黎平米粉，是生活中割舍不掉的老城味;三五好友，下一碗滚烫的黎平米粉，边吃边聊上一阵，酣畅淋漓间，是你来我往的人情味;店铺的小桌，从店里一直铺张到街道上，热闹喧嚣间，是饱满的人间烟火味。

　　有人说，黎平是被米粉的味道唤醒来的，又在咀嚼米粉的稻香中睡去，可见黎平米粉一日三餐都可以作为主食，不仅贯穿这座小城的十二时辰，更是以热吃、冷吃、汤臊、干拌等多种吃法，见证了四季的轮转、岁月的更迭，在岁月轮回中，忘了风尘、忘了流年。

　　前段时间，有几个地方出台了地方米粉制作和检测标准，在相关院校成立了米粉产业学院被登上热搜。此举抛开产业带来的经济效益不说，单从制作工序来看，固化单一的制作标准，必定禁锢了大家的胃。而黎平米粉的学院不在庙宇殿堂，而是在厨房中，在妈妈的情怀里。每年大大小小的节日里，妈妈都会用竹篮到附近的米粉作坊提来新鲜的米粉，用来犒劳家中老小和归乡的游子，这其中的工序流程，远没有所谓的米粉学院复杂和标准统一，却独独温暖着家人的胃，也抚慰着大家的心。这一汤一粉间，饱含着的深厚情意，全部体现在美食对细节的执着与讲究上，这是时间的陈酿，是情怀的表达，是黎平人对味蕾的长足记忆，倒映着最美好的风景和最朴实的爱意。

　　黎平米粉，断不是招待宾客的山珍海味，但是延续的传统做法、吃法，有着独特有地域特色，形成了独具特色的米粉饮食文化，是黎平人离不开的日常美食，是家的味道、乡愁的味道、生活的味道。

　　这个味儿，出了黎平，恐怕就只能回味了。