黔菜全民教育　制造舌尖美味

——评菜系教材《贵州名菜》

□石自彬

　　由贵州轻工业职业技术学院烹饪教师、当今黔菜翘楚吴茂钊先生领衔主编的《贵州名菜》一书近日出版，此书为贵州省职业教育烹饪专业研究成果教材，是贵州黔菜全民教育的第一本专业教材。

　　吴茂钊先生曾带领团队开展黔菜调查，走遍贵州九市州80多个县(区)，拍下3万多道贵州名菜，黔菜美食，为本书的编写奠定了坚实基础。领携100多位黔菜专业人士，齐心用心，聚力发力，将黔菜名菜进行系统梳理和整理，挑选出具有代表性的名菜名点，按照冷菜风味、家常(热菜)风味、火锅干锅风味、小吃风味等四大体系进行编排，每个风味体系菜品兼顾其烹饪技法、调味类型、成菜式样的多样性，并在开篇对黔菜进行了理论和文化阐述。全书力求全面、科学、系统、完整地展现黔菜的丰富性和特色性。

　　多彩贵州，大美山河。黔山黔水，风物尤盛;黔菜黔味，风格异境;黔人黔食，山海有别;黔地黔俗，十里别样。贵州的地域环境差异，民族食俗不同，食材调料多样，共同形成了黔菜兼具酸、辣、香等多种风味特色，构成黔菜“香辣酸野，璞秀真美”的菜系特点。“黔菜之根在民族，黔菜之味在民间。”黔菜之所以具有强大生命力和发展活力，就是基于黔菜植根于民族，发展于民间，使黔菜具有广泛饮食群体，具有大众性、亲民性、多样性。正所谓民族的就是世界的，黔菜也当是世界的。自贵州省原省长王朝文同志首先提出黔菜概念以来，黔菜出山一直就是贵州美食既定的发展战略。黔菜产业的发展，需要黔菜人才的支撑，因此，发展黔菜教育，培养黔菜人才，成为黔菜事业的当务之急，根本之要。

　　吴茂钊先生多年来坚守和遵循王朝文老省长的教诲，一生为实现黔菜出山，走向世界持之以恒，努力不懈。人才是黔菜产业的百年基石，吴茂钊先生深明大义，彻悟大理，自贵州省人力资源和社会保障厅和贵州省财政厅评审通过成立贵州省吴茂钊技能大师工作室以来，积极倡导并亲自参与黔菜全民教育事业，决心从根本上改变黔菜发展缺少人才的局限。贵州烹饪教育底子厚实，基础扎实，全省开设烹饪专业的高职院校现有12所，开设烹饪专业的中职学校现有48所，黔菜社会培训学校现已超过60所，每年培养各类黔菜职业人才数十万人次，已构建起包括高等教育、中等教育、社区教育、社会培训、以师带徒的四级黔菜人才培养体系，贵州已成为中国烹饪教育的主要省份，为黔菜发展提供了充分的智力支撑和工匠支撑，保障了黔菜发展理论建设、文化研究、技艺传承、品牌树造、产业集群所需要的人才供给。

　　《贵州名菜》黔菜全民教育教材，立足黔菜职业教育人才培养的需要，坚持贵州传统风味正宗，坚守黔菜烹饪本土技艺，以贵州食材、贵州调料、贵州技法，烹制具有贵州味道、贵州文化、贵州特色的贵州名菜。就本教材知识的深度，菜品的广度，技艺的精度，适合于黔菜高等教育、中等教育、社区教育、行业培训、家庭烹饪，以及自我学习和黔菜研究。愿本身所蕴含存储的知识营养，能滋润给养广大有志于黔菜事业的学习者，成长成才成业成功!

　　吴茂钊：

　　中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国黔菜文化传承导师，中国食文化传播使者，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广及培训教育体系研究》课题负责人，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，农业推广硕士。曾出版《贵州风味家常菜》《黔菜味道》《黔菜传说》《追味儿——跟着大厨游贵州》等图书，发表专业文章上百篇。