盘中美味清明螺

□陆 言

　　老家江南民间有俗语云：“清明螺，赛似鹅”，意思是说清明节前后，螺蛳在经过一冬的休眠后，不仅特别清爽，很少有污物，而且肉质也特别肥壮鲜嫩，因此是吃食的最佳时机。民间还有“吃了清明螺，眼明去心火”的说法。

　　过去买不起鹅的人家，下河塘摸盆螺蛳， 要不了个把钟头，已满载而归。用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，就是一盆好菜。

　　炒田螺是父亲的拿手好戏。他先用钳子将田螺长有内脏的“尾巴”夹掉，然后用清水反复冲洗，直到田螺泡在水里不见混浊才准备下锅。火旺油滚，将田螺放入翻炒，至褐色吸盘脱落时，倒些黄酒去腥。腥味已去，开始加大料调味。田螺在锅中被炒得沙沙作响，香气扑鼻。最后还得用小火焖一会儿，让田螺结结实实吸入汤汁的味道。连汤汁带螺肉吮吸，螺肉嫩腴，汤汁鲜美，辣味和香气同时灌盈鼻口，味美难言。

　　螺蛳吃法也很多，有辣炒、酒炒、清蒸、酱炒酱爆、老卤、多味、螺蛳塞肉等等。谈生意的、交朋友的、聚会的、打牙祭的都会点到它。大家坐在一起，不会吃的人只能用牙签将肉从壳里剔出来，会吃的人都是用嘴嗍的，鲜美的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里，味道真是无与伦比，令人馋涎欲滴。家常螺蛳以炒为主。先往炒锅里加油，油一定要多，等油锅热了放葱姜爆炒出香味，然后倒入剪好的螺蛳迅速翻炒，看到螺蛳的褐色吸盘脱落后再加入生抽、盐、干辣椒和料酒，大火焖一会儿就可出锅。螺蛳肉烧豆腐，也极具风味。豆腐切丁，锅内开水中置少许盐，倒入豆腐焯一下捞起，这样可去除豆腐中豆腥味，豆腐还不容易碎。韭菜分断，韭菜可提升螺蛳的品格。锅中放入猪肉，倒进豆腐，加适量清水煮开后放入盐、酱油等作料，盖上锅盖中火将豆腐焖煮透了，再加入螺蛳肉和韭菜，然后勾水欠，起锅，就是一道打嘴巴子都不肯松口的佳肴。

　　吃螺蛳还是个享受的过程，尤其在夜市，嗍着嚼着，暮色一点点浓起来，晚风一点点拂过来，螺蛳壳一点点堆起来，快乐感也就在指尖、嘴角边一点点弥漫开来。拿起一颗来，用劲一吸，螺蛳肉便带着一股佐料的鲜美，一股脑来停泊到舌尖上了。南北朝时的“宫体诗”代表人物庾信有诗云：“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴。”据说这是我国文学史上第一首正面抒写食用螺蛳的诗句。好，拿酒来，白酒啤酒皆可。抿上一口美酒，嘬上几枚螺蛳，神仙一般惬意。一个“嘬”字，最妙;“嘬”的一下，实在是迷人的江南水乡风情。不过，嘬，是要有一点技巧的。手指揑着螺蛳，将其尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带忽地一吮，然后再倒过来，把螺蛳的头部放入唇里，用力一吸，肥硕的螺蛳肉便就吸到嘴里来了。精于“嘬”道的江南女子，螺蛳吃得尤为优雅。三个手指头一捏，把个螺蛳捏牢，然后舔掉薄薄的盖子，只听“哧溜”一声，桌子上便多了一个空的螺蛳壳儿了。倘若几个女子同桌吃螺，你只能听到“嘬、嘬、嘬”的吮螺声。那声音节奏分明，时缓时急，好像是美妙的口技表演。