黔北仡佬族“三幺台”的民俗文化魅力

□谭诗然

　　“三幺台”起源于1400多年前的隋朝，是仡佬族最高、最隆重的一种食俗文化。最初的“三幺台”是仡佬族人民为了祭祀神灵、庆祝丰收而举办的一种丰盛宴席，随着时间的流逝，社会的发展，慢地转变为现代仡佬族人民婚丧嫁娶、节日庆典、过寿盖房、迎来送往等民事活动中一种最高的食俗礼仪。我国是一个历史悠久、渊源流传、地大物博的文明古国，在这广袤的大地上居住着五十六个民族。五十六个民族，五十六朵花，五十六族的兄弟姐妹构成了一个完整的国家，在这五十六个民族中，有一个民族叫做仡佬族。现在的仡佬族主要分布在贵州务川仡佬族苗族自治县和道真仡佬族苗族自治县，其余居住在贵州省的遵义、六盘水、铜仁、毕节、安顺、黔西南等地，少数散居于广西和云南。居住在贵州省的仡佬族人口占民族总人口95%以上。

　　任何一个民族之所以得以存在和发展，就在于民族自身具有强烈的文化特征，而这种文化特征主要是靠本民族的思想意识、民风民俗、语言服饰，以及生产和生活方式等诸多因素构成的。仡佬族有别于其他兄弟民族的文化特征之一，就是独具民族特色的食俗文化“三幺台”。“三幺台”普遍流行于仡佬族聚居地，尤其是黔北务川和道真两个仡佬族苗族自治县，只是不同聚居地在“三幺台”食俗进程中的先后顺序、食品花色和内容、持续时间及规模等存在一些鉴异，而三幺台的程序以及所折射出的价值魅力却大致相同。

仡佬族民俗“三幺台”

　　“幺台”是道真、务川仡佬族苗族自治县一带的地方语言，有“完成”“结束”的意思，顾名思义，“三幺台”就是一台宴席要经过三道程序才算完成。“三幺台”起源于1400多年的隋朝，是仡佬族最高、最隆重的一种食俗文化。最初的“三幺台”是仡佬族人民为了祭祀神灵、庆祝丰收而举办的一种丰盛宴席，随着时间的流逝，社会的发展，慢慢地转变为现代仡佬族人民婚丧嫁娶、节日庆典、过寿盖房、迎来送往等民事活动中一种最高的食俗礼仪。这种食俗文化体现了仡佬族人民的勤劳纯朴、热情好客。有一种说法是在远古时期，仡佬族有不少山民以打猎为生，民间有“沿山打鸟，见者有份”的古规。当时，山民打猎回来，要拿出猎物的三分之二宴请邻居们吃一餐。主人在里边忙活，其他人暍茶聊天。菜做好了，大家围桌而坐，喝酒吃菜，也是边喝边聊，酒吃到一定时候，再添饭吃菜，直到酒足饭饱，客人才尽兴而归。经过漫长岁月的演进，直至今天，“三幺台”也就形成了较为固定的食俗模式，一种独具民族特色的宴客传统。

　　每当仡佬族人民举办婚丧嫁娶、过寿盖房等民事活动时，客人来访，主人家打开堂屋热情迎接。客人们进屋后，便邀请左邻右舍的男主人来陪客。宾主到齐后，按尊卑老幼秩序就坐于八仙桌，然后“三幺台”便开始了。

　　第一台茶席——接风洗尘。以饮仡佬人独创的油茶为主，伴以果品、糕点、糖食。油茶的原料茶多为土茶，如苦丁茶、老鹰茶。果品类有花生、葵花籽、柿花、核桃、板栗等;糕点类有酥食、百花脆皮、美人痣泡粑、红帽子粑、花腰粑等;糖食类有麻饼、麻糖杆、包谷团、爆米花等。果品类都是土生土长的，糕点类是仡佬族人民自己做的，糖食类更是体现了仡佬族人民的心灵手巧，把玉米做成不同风味的特色食品。摆上九盘，客人们边吃边聊、畅叙友情，时长约一个小时，主人才撤去碗盏进人第二台。

　　第二台酒席——八仙醉酒。摆放好杯盘碗后，主人家首先要点香化纸、举行仪式，恭请祖先以及各路神仙与凡人同享快乐，向神敬三杯酒以后，主客便各就各位。此台菜品均为干盘，一般9 盘，主要是凉菜类和卤菜类，凉菜类有瘦腊肉、香肠、猪杂、干野兔肉、盐蛋、松花皮蛋、萝卜丝等;卤菜类有卤花生、卤鸭、卤鸡脚等。凉菜类多是自制食品，卤菜也是用买来的原料自行加工。酒大多数是自家酿的甜酒，清凉可口。在席间，按当地饮酒习俗、凡举杯者，一般要喝三杯，第一杯称敬客酒，第二杯称祝福酒，第三杯称孝敬酒。三杯过后，喜欢喝酒之人便会唱起“十杯酒”等民歌边喝边劝，这时客人会唱“谢酒歌”进行回敬。在此席间气氛和谐热烈而文明，壶来杯往中友谊和亲情尽显。待酒足茶酣一个多小时后才撤去杯碗盘进人第三台。

　　第三台正席——四方团圆。第三台是最为讲究的一台，亦称“饭席”。此台上的都是大菜，其中有几道菜是任何时候都不能少的，如敦子肉、肉圆子、酥肉，这几道菜的形状非方即圆，寓意团团圆圆。这些菜大多以猪肉为食材，做法包括蒸、炖、烩、汤等，一般9 盘，色香味俱全，主食为热气腾腾的“金银饭”。大家都酒足饭饱的时候，客主便会离席，“三幺台”也就此结束。

“三幺台”独特的饮食魅力

　　在“三幺台”席中有麻饼、酥食、百花脆皮、红帽子粑、美人痣泡粑、敦子肉、肉圆子、油果豆腐、酥肉等菜肴，每道菜都独具特色。

　　麻饼，通常用糯米做成，也有小米麻饼、芝麻麻饼。做法是：先将本地熬制的麻糖溶化，然后加入炒熟的米，搅拌均匀，倒入特制的麻饼厢内，压实压紧，冷却后取出，切成片状。有加红或加绿做成红色或绿色麻饼的。麻饼有香、甜、脆的特点。

　　酥食，也是用糯米面做成。制作酥食必须用特制的酥食印板，印板一般长40厘米，两面雕模子，造型有鱼、鸟、猴子、蝴蝶、罗汉等;圆形的则有福、禄、寿、喜字样。酥食软甜可口、清香怡人、造型美观、寓意美好。

　　百花脆皮，用各色干糍粑切成各种花瓣，放在热砂中炒泡，再拼盘成各种花朵形状。

　　红帽子粑，糯米做成，椎体，形似金字塔，内包豆腐颗、肉、糖、洗沙等芯子，尖端放一小撮红米(守孝期间则放白米)，象清代官员戴的“红顶子”，故称红帽子粑。

　　泡粑，糯米和粘米混合做成，圆形，用竹制的粑圈儿蒸制而成。筷子一端划破成“十”字，然后乘热在泡粑的圆心点上一朵桃花，看起来如美人腮边的香痣。

　　敦子肉，先把猪肉煮到半熟，然后切成3厘米见方的肉块，再用糖、酱油制成汁，加入生姜、桂枝、八角茴等，投入切好的肉块，慢火煨炖即可。敦子肉色泽金黄、油而不腻、糯软适口、风味独特。

　　肉圆子，精选猪肉剁成肉末，加佐料拌匀，外用红米包裹(守孝期间则用白米)，蒸制而成。

　　酥肉，用麦面或红薯芡粉调成糊状，裹肉，油炸而成。色泽金黄、口感香脆，让人爱不释口。

　　油果豆腐，豆腐切成三角形，油炸而成。

　　小锅酒，是一种自制的农家土酒。清务川人申绍伯在其《南园纪事》一书中有比较详细的记载：“用甑幕其糟粕，使气上升因而滴下者，曰火酒，亦曰烧酒。”酿造工艺至今仍为仡佬人家掌握。

　　“三幺台”，是仡佬族沿袭千年的饮食习俗，渗入了民族文明的饮食礼仪。从这些简单朴素却又美味可口的食材的做法上便可以让人深切的感受到仡佬族人民的质朴善良、大方好客，这正是属于仡佬族“三幺台”独有的食材魅力，蕴含了仡佬族人民热情、纯朴的待客之风。

“三幺台”承载的情感魅力

　　每个民族都有属于本民族独特的食俗文化，而食俗文化中往往流露出一种带有民族色彩的情感魅力，仡佬族的“三幺台”也不例外，其流露出的情感魅力丝毫不逊色于其他饮食活动。仡佬族人民的质朴情感，便是在这个“三幺台”的喝茶饮酒吃饭之间，悄无声息地流淌着。

　　每当有客人来访时，主人家会打开堂屋热情的迎接远道而来的客人。仡佬族人民家的堂屋，供奉着祖先的牌位，一般有重大的活动都是在堂屋举办。仡佬族人民在堂屋接待客人，体现了隆重庄严的尊客之道。当客人进屋坐下后，主人家会双手递烟、热情问候每一位客人，并拿出准备的茶水、瓜子、花生等一些小吃招待客人。然后安排小孩去邀请左邻右舍的男主人来家里陪客人，这体现了仡佬族人民的好客之情。宾主到齐后，按尊卑老幼秩序就坐于八仙桌，“三幺台”便开始了。

　　“三幺台”的茶席、酒席、饭席中，最能体现情感流动的便是酒席，在酒席中，宾主欢聚一堂，举杯共饮，欢声笑语、其乐融融。按照仡佬族的饮酒习俗饮凡举杯者，一般要喝三杯，第一杯称敬客酒，主人敬客人，表达自己对客人们的尊敬以及欢迎，并唯恐自己招待不周而请客人们见谅;第二杯称祝福酒，由客人向主人敬酒，并表达自己的感谢以及祝福之情;第三杯称孝敬酒，一般由晚辈敬长辈，表达晚辈对长辈的祝福与尊重，所以这杯酒必须等长辈喝完晚辈才能喝，这体现了仡佬族人民的尊老之情。三杯酒过后，酒席间热闹起来，消除了宾主之间的陌生感，大家开始畅所欲言，你敬我一杯，我敬你一杯，在这敬来敬去的敬酒之间，情感得到了交流与升华。

　　“三幺台”的整个宴席，从一开始的茶席到热闹非凡的酒席再到最后的饭席，以情感交流为主线，向世人生动地展现了宾客之间由生疏到融洽，由陌生到熟悉的完整过程，其中流露出的情感魅力不得不说让人神之向往，也想去亲自体验一番仡佬族特有的食俗“三幺台”。

“三幺台”蕴含的社会魅力

　　“三幺台”的教育意义。在“三幺台”的酒席中有这样一个环节，酒席开始，摆放好杯盘碗后，主人家首先要点香化纸、举行仪式，恭请祖先以及各路神仙与凡人同享快乐，向神敬三杯酒以后，主客才开始吃。仡佬族非常重视祭祀，作为重要庆典的“三幺台”，为不让“开荒辟草”的祖先们缺席，要在开席前约半小时祭祖。主人着干净衣服，洗净双手，点烛焚香，持香向神龛三作揖，然后插香。插香亦有讲究，三枝香之间的距离不超过1寸，寓意“寸心寸诚”;香要插得直，寓意“正心正意”。香插好后，主人双手取出祭品，举齐平眉，微微鞠躬，依序摆在桌上。再向神龛三跪九叩，然后肃诚正跪桌前，向先祖禀告因何事办席，并祈求保佑子孙平安吉祥。祭祀时常有山歌，如《饭歌》：“好坝谷子黄沉沉，大仓装满小仓装。家家煮出白米饭，先敬祖先后才尝。”

　　这种世代相传的习俗里所蕴含的教育意义让仡佬族的子孙后代们从小就受益非凡，这个环节透露出仡佬族人民尊重祖先、崇拜祖先，在吃饭时也不忘感恩祖先开荒辟草、造福后人的功德，并请祖先与后代子孙同乐。仡佬族人民通过“三幺台”祭祀祖先这一庄严隆重的仪式，教育子孙后代要铭记祖先、感恩祖先、像祖先一样为家乡建设做贡献，把仡佬族的民族文化继续发扬光大。

　　“三幺台”的文化价值。随着经济的发展，社会的进步，人们的物质生活条件越来越好，当温饱得以解决，物质生活得以满足，人们便开始追求精神文化上的满足，所以现在的社会，旅游业越来越兴盛。随着现代旅游业的发展，旅游不仅仅只是欣赏自然风光，体验人文风情和民俗风情这种旅游方式吸引着越来越多的游客。仡佬族民俗文化资源丰富，有着独特的魅力，“三幺台”的食俗文化是仡佬族文化中不可或缺的一部分，其中蕴含的旅游价值非同寻常。