炒拨拉：丝绸之路上的美味

□王 岚

　　走进张掖特色小吃一条街“甘州巷子”，一进门第一家特色小吃就是山丹的“炒拨拉”。山丹县志对“炒拨拉”有明确记载，说其因动作而得名。

　　“炒拨拉”用的食材主要是羊心、羊肝、羊腰、羊肺、羊肚等羊杂。辅料是洋葱、大蒜、青红椒、葱段、蒜苗、辣椒粉、孜然等。主料和辅料全部切成细长条，炒制时用一种专用锅具——铸铁鏊子。羊腰生精益血，羊肝补肝明目，羊肚补虚健脾，羊心富含维生素、氨基酸，我国古代对其药用价值早有研究。

　　“炒拨拉”制作的过程充满浓浓的烟火气息，在煤气炉上支起一个直径约半米左右的铸铁鏊子，鏊子表层因常年浸渍变得乌黑发亮。炒制时先在鏊子中间放一大块猪油，然后把切好的羊肠、羊肚、羊腰等一一码放在鏊子上，单单看到各种颜色的食材往锅上一摆，就已让人垂涎欲滴。接着大厨妙手拈花般抓起洋葱丝、彩椒丝、蒜苗和蒜瓣覆在其上，然后大火猛攻爆炒，油随着急火四溅飞起，火苗瞬间包围了整个鏊子，那场面真叫一个火爆。高温使得食材迅速变熟，同时最大限度保留了食材的鲜味。大油和羊杂放一起炒，产生出一种奇妙的味道，待主材八成熟时关火，然后迅速撒上辣椒面，孜然粉等，因铸铁鏊子此时温度已经很高，借助余温，刚好炒熟，此时口感最好，色香味俱佳。

　　做好的“炒拨拉”色泽饱满，颜色丰富，红的、绿的、紫的、黑的、褐色的、半透明的应有尽有，油汪汪，亮晶晶，肉嘟嘟，外焦里嫩。彩椒和洋葱使羊杂散发出一股特有的清香，混合着麻辣味道，肥而不腻，麻中带甜，入口生香，令人叫绝!

　　我和外地的朋友被这热火朝天的场面彻底感染，西北的朋友高高举起酒杯，带着真诚淳朴的笑靥，邀我们赶紧品尝。我们早已按捺不住，你一筷子，我一筷子，烟火缭绕间，大家的心早已打开，你来我往，有说有笑，俨然已成为老朋友。

　　民间还流传着一个传说，山丹位于河西走廊的咽喉，以前是兵家必争之地。大约在元代，蒙古和西夏军队作战，蒙古的战马战死后，长官吃掉了马肉，余下的内脏分给了士兵，士兵们就地取材用盾牌爆炒，后来当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，改良后就成了今天的“炒拨拉”。没想到当初士兵的一种无奈之举，今天竟成了丝绸之路上一道独特的美味佳肴。

　　“虽是初相识，却似故人来。”一盘“炒拨拉”让人与人之间的距离瞬间拉近。“炒拨拉”承载着这座西北小城厚重的文化，传承着西域人舌尖上的美味记忆，更让我们这些异乡人在这已有丝丝凉意的中秋感受到股股暖意!