客家人的祠堂及饮食文化

□喻 子

　　历史上由于异族入侵、战乱频繁，客家人远离中原故土，颠沛流离，一路跋涉往南方迁徒。漫漫的迁徒长路上，客家先民凭着自己的聪明才智和勤劳勇敢创造了灿烂辉煌的客家文化。为了防御自保，客家人一般是按姓氏建筑围屋聚居生活，每一座围屋内都有祠堂，祠堂是客家人崇先敬祖的重要场所，也是客家人居住地的显著特征。一般来说，祠堂越大越能显示这个家族的人丁兴旺，所以祠堂也是客家人姓氏、地位、名望的标志之一，凝成了别具一格的客家祠堂文化。

有趣的堂号

　　每一座客家祠堂都有一个堂号，也叫堂名。堂号是一个家族的源流世系，也是区分族属、支派的标志。它不仅是家族兴旺繁衍的象征，还是客家人寻根溯源与崇敬先贤的体现，是客家文化中慎终追远、弘扬祖德、敦宗睦族的符号。

　　堂号作为家族徽号和别称，有明显的地域特征和血缘内涵，带有浓厚的宗亲色彩，具有很强的精神纽带作用。从地域来说，客家人祠堂的堂号大多来源于发祥地，客家人多以故土地名为祠堂名号，以此缅怀先祖、怀念故乡。例如张姓的清河堂，其渊源便是张姓发源于清河县，清河县位于冀南平原，那里人杰地灵、人才辈出，不但是张姓的发源地，也是打虎英雄武松的故乡，千百年前张姓客家先祖背井离乡从中原大地辗转福建等地，为不忘先祖，张姓客家先民建立的祠堂基本上都是以清河县的一些地名作为堂名。赖姓的颍川堂、赵姓的天水堂、叶姓的南阳堂、凌姓的荥阳堂等等，都是以发源地地名为祠堂堂号，当然有的祠堂也会以先祖的功业、德行、官爵、著述为依据作为堂号，是为纪念堂号。

迥异的建筑

　　一个家族要保留源远流长的传统，建立祠堂只是彰显了家族的荣耀和祖先的功德，庄严的祠堂代表着的是一种文化根脉，象征着的是一种用规制维系的血缘关系。而青砖白瓦、高墙大院的一座座围屋散落于古老乡村，矗立于乡村的青山绿水之间，则是以厚重历史与独具魅力的文化品位的另一种传承，它们或雄浑或婉约，引来八方游客驻足惊叹。例如江西的龙南关西新围、定南虎形围、广东的河源苏家围、梅州围龙屋、福建的龙岩土楼，都有中原建筑遗风，都独具客家特色。

　　客家围屋高墙大院里的祠堂规模宏大、建筑精美，用料很是讲究，砖要用上好青砖，木料要用粗直、结实的。祠堂是砖木结构，飞檐斗拱，两根浑圆柱子立于大门两侧，门楣上方都有文字，两边贴有对联，显示出客家人耕读传家的文脉。一般情况下的客家祠堂共分三进，即上、中、下三个厅堂，中间辟有天井。客家围屋被誉为东方的罗马城堡、散落民间的皇宫。江西的龙南关西围屋为九栋十八厅，前后三进并列，上、中、下的厅堂形成了分置且又组合的九栋十八厅豪华大宅，如此气派的建筑凸显了家族地位的显赫。

　　客家祠堂上厅是象征家族权威的重要场所，一般都会供奉先祖牌位，上号某某祖先名讳，被认为是祖先的灵魂所在，因而也叫灵位。灵位安放是有规矩的，神龛正中间最为崇高，供奉本族始祖;左龛为崇德，供奉功名出仕、德泽于民的始祖;右龛为报功，供奉捐资赠产、大修祠堂、购置族田、创办义学等有功于本族的先祖。此外的灵位则按左昭、右穆的顺序分别安放于偏殿、侧室。祠堂门前均有一口池塘，岸边杨柳依依，那是祠堂最亮丽的风景。池塘学名叫做泮池，泮池是中国古代修建的一种水池名称，—般呈半圆形。为什么池塘会和祠堂联系在一起?老辈人说从风水学来说是为辟邪，其实祠堂门前挖一口池塘的真正目的是为防火，这是客家先民的智慧所在。

古老的习俗

　　“千里不同风，百里不同俗”，客家祠堂习俗也是与众不同的，客家人重大的宗族活动、包括红白喜事都是在祠堂里举行的，祠堂承载的功能就像家族里的大型会议室和宴会厅。在祠堂举行宴会的时候，上厅中厅主要安排男宾，下厅则是女宾和孩子。每年大年初一客家人都会在祠堂举行宗族聚会，一大早，大红蜡烛便在祠堂燃起，先是举行隆重祭祖仪式，然后聚餐。祠堂里十几张八仙桌拼成长长的酒席，聚会的都是男丁，家家户户拿出自酿米酒，人们欢聚一堂、开怀畅饮。祠堂里举办白事也相当隆重，族里的老人过世都是在祠堂里办丧的，从入殓到出殡，整个流程极为庄重，风风光光地把去世的人送上山，入土为安。

　　一些地方的客家祠堂，大年初一还会放添丁炮，添丁寓意人丁兴旺、家族繁荣，添丁炮是头一年新生了男孩的人家到祠堂燃放的，以庆祝新生命诞生，祈祷先祖保佑延续香火。随着时代发展，人们观念也在悄然改变，如今在客家祠堂燃放添丁炮，更多的是表达对国富民强、兴旺发达、迎春接福的喜悦之情。除此之外，每月的初一、十五人们还会给祠堂上香，以此缅怀先人的丰功伟绩，祈求先祖的庇佑。现在徜徉于客家乡村，最引入注意的是古老祠堂被修缮一新，人们改变了陈旧的传统观念，先前祠堂是宗族活动的重要场所，是个非常庄重的地方，如今古老的祠堂成了农民文化活动中心，办起了农家书屋，继承客家先民耕读传家的优良传统。祠堂成了休闲去处，不仅丰富了村民们的精神生活，而且让延续千年的客家文化焕发出了勃勃生机。

独特的饮食

　　客家饮食文化有自己的独立起源、发展历程、风格特点，在整个中华文化中占有重要地位。对客家饮食文化进行全面研究，不仅具有重要的历史意义，而且对餐饮事业、旅游事业具有借鉴和参考价值。

　　客家人饮食习惯独特，既保留中原饮食传统，又融合当地饮食习惯，最终形成了别具一格的客家饮食文化。一是食材使用广泛多样，客家食品原料以稻米、畜禽、河鲜、山珍、果蔬为主，客家地区主要是南方山区，生产稻米为主，旱作物有玉米、红薯、芋头、木薯、黄豆，畜禽为猪牛羊鸡鹅鸭，水产有河鲜塘鲜，由此客家名菜有小炒鱼、酿豆腐、八大干、涮九品、香菇焖肉、东江焗鸡、酸菜扣肉、姜丝鹅、白斩鸭等等。二是品味以香辣见长、清淡兼具，这一点在中国饮食文化中尤其突出。“一菜一格”、“百菜百味”是中国菜肴的最大特色，也是中国成为烹饪王国的根本原因之一，味美是中国古代饮食的最高追求，味道好坏、好吃不好吃是中国人评价食品好坏的第一标准。客家人山区劳动强度大，需要油多的饮食;流汗多，需要补充更多的盐;客家菜起源于闽粤赣三省交界山区，与湘菜川菜一样看重辣味，但客家菜的辣与川菜湘菜的辣不同，客家菜醇厚的鲜辣是用了辣椒、姜蒜、米酒、酱油的结果。三是烹饪技艺复杂精妙，以中原饮食文化为代表的8000多年中国饮食文化史表明，早在汉代烹饪技术就出现了两大分工，即炉、案分工，红案、白案分工。烹饪技术出现了杂烩、涮。唐代发明了冰制、冷淘，南北朝时期增加了消、糟、客家人烹制菜肴既继承了中原传统烹饪技术，又吸取了南方古老技法精华，除了运用其他菜系的水烹、油烹、火烹外，还精于古老的石烹、竹烹，并首创了盐烹。烹制客家菜经常使用的方法有50种以上，且方法独到。四是社会功能突出，饮食除了其自然属性外，还有着广泛的社会属性，饮食赋予并反映了人的意识、思维、心理，它融入了历史地理、文学艺术等精神财富，已不再是简单满足生存和生理的需要，已经成为人们享受生活乐趣的一个重要方面。在这方面客家饮食文化尤其突出，中国各大传统菜系的审美评判标准概括为色、香、味、形、器、名六字，饮食活动中要求良辰、美景、可人、韵事、美食，即五美，讲究饮食活动中的时间美、环境美、亲情美、言行美和食品美的和谐统一。客家菜的审美标准自然兼具上述要素，尤其讲究菜肴的人文内涵，讲求物质与精神的联系与和谐，例如：酿豆腐蕴涵客家人的思祖情节，小炒鱼反映明代哲学家王阳明对客家菜的喜好和客家人的创新理念，炒东坡寓意为人处世要恰到好处，状元菜寄语世人要勤奋好学、敢拼才会贏，文山鸡丁教育年轻人要尊老敬老，元宵节吃汤圆、中秋尝月饼、除夕年夜饭蕴含合家团圆、人事和谐的良好祝愿，端午节吃粽子则把对爱国诗人屈原的怀念和浓重的乡情结合起来。