各具特色的清蒸美味

□周 军 

　　相较其他烹饪方式，“蒸”更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，堪称最健康的烹调方式之一。全国各地对于“蒸”都有着不同的阐释，从当地的蒸菜可见一斑。

　　岭南地区濒临南海，物产富饶，食材新鲜易得，故口味清淡，吃时令菜是广东菜的精髓。清蒸，更是粤菜烹饪的“拿手好戏”。无论是生猛海鲜、五花肉，还是蔬菜、点心、主食，“蒸”法都可使之变成美味。广东蒸菜主要以清蒸为主，时间短，维生素的损失小，食物水分不易流失，更能保持食材的原汁原味，尤其是蒸各种蔬菜，每道食材都能以其原味“唱主角”，并最大限度地减少油、盐、酱料的摄入。

　　广东“无鸡不成宴”，隔水蒸鸡深受欢迎，选用品质上好的走地鸡隔水清蒸而成，吃的就是鸡肉本身的鲜美滋味，薄皮嫩肉，鲜嫩不腻，清爽美味。除肉类外，蔬菜和点心也常用“蒸”法，如蒜蓉蒸凉瓜、蒸丝瓜、蒜蓉蒸娃娃菜等，最具南粤特色的点心——肠粉、芋头糕、萝卜糕、松糕等也是蒸出来的。

　　浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，相传起源于明朝，历经500多年发展，如今浏阳蒸菜菜式多种多样，荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸，素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头。品种花色各异，但有一点是相同的，就是无论蒸什么东西，都要盖上一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。作为湖南菜的代表美食，蒸出来的剁椒鱼头将鱼的鲜味和剁椒的鲜辣巧妙融合。

　　中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。相比另外两个，常熟蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，选料更加讲究，刀工更加精致细腻。常熟蒸菜一是注重汤水，这跟江南的饮食习惯相关，喜欢清淡，别看它清淡的跟白开水一样，其实蒸菜里加的是高汤，是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的；二是刀工精细，讲究摆样，每个菜都色彩鲜艳，造型优美；三是蒸法多样，有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。

　　江苏淮扬菜中的蒸菜也非常有名。始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素以形态精致著称。淮扬菜蒸菜讲究原汁原味、鲜嫩多汁，还原食材本身的滋味。淮扬菜中的清蒸鱼类比较有特色，用料简单，加葱姜、料酒、盐味即可，或者加猪油和板油，起到香浓润口的体验感。比较有名的有清蒸鲥鱼、清蒸大闸蟹、荷叶蒸肉、汽锅鸡。淮扬菜蒸鱼擅长花刀，体现淮扬菜的刀功精湛，使原料容易入味，会用火腿片、笋片、香菇在鱼的身上摆图案，美观又提鲜。

　　天门是中国蒸菜的主要发源地之一。如今，蒸菜已被列为天门市非物质文化遗产。 天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味，“滚”讲究上桌时要热气腾腾，保证菜肴鲜美的色、香、味、形；天门人的口味以清淡为主，虽有其他菜系流入，但民间蒸菜仍以清淡为主；“烂熟”即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。天门蒸菜对食材要求务必新鲜，由于地处湖北中南部，物产丰富，蒸菜食材取之不尽、用之不竭，常以甲鱼、鳝鱼、鸡、鸭等为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。蒸法上清蒸、粉蒸和炮蒸三法为纲，拓展了包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸等技法，统称为“蒸菜八技”。

　　“三蒸九扣八大碗”是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，肥美实惠。相对于其他地域，川菜里的蒸菜多为五花猪肉当主料，味道咸鲜，油脂丰腴。

　　川菜中最有代表性的“三蒸”：粉蒸肉、咸烧白、甜烧白。这三种菜肴的主要原料都是猪肉。四川蒸菜所选用的调味料中，除了有姜、葱、蒜、花椒、郫县豆瓣、酱油、食盐、腐乳汁、醪糟汁、料酒、胡椒粉、高汤之外，还要特别加入生菜籽油，既能突出其风味，又可以使肉质滋润。咸烧白、甜烧白则要选用猪肋部的保肋肉。先煮熟后晾干表皮水分，趁热抹匀预先调制好的焦糖色，入油锅炸至表皮起皱、色棕红，再放入热汤中浸泡至表皮回软，切片蒸制。甜烧白有一种呈现形式，是将肉片包裹豆沙并点缀蜜樱桃，因形似龙的眼睛，又称龙眼烧白。