贵州辣食文化溯源

□胡海琴

在贵州，辣椒经历了从“代盐”到“嗜辣”再到“卖辣”的特殊发展历程，形成了“宁缺油、不缺辣”“无辣不成菜”“吃酒下辣椒”这一“无辣不欢”的辣食文化，贵州辣椒产量和种植面积更是稳居全国第一。

在黔东南苗族侗族自治州的腹地，镇远县大地乡的群山之中，坐落着一个典型的山地村寨——河坝村。盛夏至初秋的每日清晨，村民们背着背篼来到辣椒地里开始一天的劳作。过去3年，村里的辣椒种植规模已逐步扩大至1200亩。中午时分，新鲜辣椒被送至河坝村村委会，这里停着收购辣椒的大卡车，现算现结。

辣椒丰收，直接带动了村民增收致富。村民们卖了辣椒喜滋滋地回家，又用辣椒烹饪各种美食，新鲜辣椒炒肉、腌辣椒作为小菜、糟辣椒煮火锅、粑粑辣椒制油泼辣子……辣椒早已成为村民饮食中不可或缺的调味。黄昏时分，满载火红辣椒的大卡车将连夜赶往遵义虾子镇的“中国辣椒城”。

与此同时，从贵州各地许多个辣椒种植村寨或大型种植基地出发的辣椒大卡车，如同无数条河流，一起汇聚到遵义中国辣椒城，再由此流向全国、全世界。河坝村的辣椒种植、村民无辣不欢的饮食结构，构成了贵州辣椒产业的一个缩影。

据文献记载，400多年前辣椒从美洲传入中国沿海地区，再传入贵州，此后贵州人便与辣椒产生了深刻的联结。

从“甚可观”到“以代胡椒”

辣椒原产于美洲，明末传入中国，最初被称为“番椒”。明代浙江杭州高濂在《遵生八笺》第十六卷《燕闲清赏笺下·四时花纪》中记载，“番椒：丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”由此条记载可知，明末浙江杭州已经有辣椒种植，只是此时辣椒不用来食用，而是作为观赏植物“甚可观”。

其后，康熙二十七年（1688年）陈淏子的《花镜》载：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄，本高一、二尺，丛生，白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”陈淏子，字扶摇，号西湖花隐翁，清代园艺学家，籍贯不详，晚年隐居于杭州西湖畔。此条记载除“悬挂可观”外，还记载了辣椒的食用方式：“研极细，冬月取以代胡椒。”可见到康熙时期，辣椒进入了杭州一带人们的饮食之中，但不是直接食用，而是研磨为细粉，替代胡椒的调味作用。

从文献记载可以看出，辣椒从引入时被视作“甚可观”的观赏性植物，到“以代胡椒”的日常调味料，其角色作用在明清时期的江浙地区逐渐发生着改变。然而辣椒并没有在江浙地区发扬光大，江浙鱼米之乡，自古富庶之地，辣椒在其饮食结构中只能作为微小的点缀。但随着辣椒的传播，这种小小的红色果实翻越崇山峻岭，在西南腹地，特别是在万山之中寒湿缺盐的贵州，却成为人们饮食中不可或缺的重要角色。

从“代椒”到“代盐”

历史上，贵州深居内陆，山高路险，交通极为不便，加之贵州本地不产盐，盐靠外省供给，盐价高昂，寻常百姓日常生活中的调味与矿物质摄取都面临很大困难，因此长期饱受缺盐之苦。而正是这种困境，间接促成了辣椒在贵州饮食中的重要地位。

曹雨的《中国食辣史》一书系统研究了中国辣椒的传播和食用历史，认为辣椒的传播路径之一可能是“浙江—湖南—贵州”，贵州是重要的节点，辣椒在贵州完成了从外来物种到调味副食的转变，指出“辣椒广泛地进入中国饮食，当始于贵州省”。

贵州地方志中最早记载辣椒的，是在清康熙五十七年（1718年）刊刻的《余庆县志》，其“土产类”记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这是目前可见最早的贵州关于辣椒种植和食用的官方记载。到乾隆时期成书的《贵州通志》《黔南识略》《平远州志》都有关于辣椒的记述，这些文献记载充分证明，当时贵州吃辣椒渐成风尚。

另据学者研究，作物引种并得以推广在很大程度上取决于作物的生物特性和传入地的地理环境。中国饮食中的食辣风尚之所以集中于四川、湖南、贵州等地，与长江中上游地区冬季冷湿少阳的环境背景密切相关。贵州冬季气候湿冷，每当寒冬腊月湿气侵骨之时，人们多通过饮酒、食辣以促进血液循环，达到御寒目的。此外，由于贵州地区日照时数少、雾气大，容易引发人的抑郁情绪，而辣椒中所富含的胡萝卜素和番茄红素有助于缓解焦虑、改善情绪。因此，当辣椒在清代传入贵州，在这大山之中便犹如天赐神物，提升了人们生活的质量。于是，辣椒在黔中大地被广泛种植，一颗颗鲜红的果子如星星之火，得以燎原。

从“代盐”到“嗜辣”

“以辣代盐”的无奈与智慧，使得辣椒在贵州被接受和普及有了深刻的社会经济背景。其后，辣椒又从“代盐品”发展到“每味不离”。

道光《遵义府志》卷二十“风俗”记载：“居人顿顿之食，每物必萫番椒，贫者食无他蔬，一碟番椒，呼呼而饱。则其好味、好辛，盖由方气然也。”其后吴振棫《黔语》中也载：“茱萸，黔呼辣角，则黔人所酷嗜。五味百和，缺此不可，家家屋檐下绳悬筐庋，红黄碧绿相杂，终岁之旨蓄也。”

这些文献不仅记载了辣椒的丰富种类，也对黔人嗜辣的饮食习惯记载甚详，说明在漫长岁月中，辣椒在贵州的角色已经从单纯的代盐品，深度融合到了日常饮食的方方面面，成为了贵州人餐桌上不可或缺的调味主角。

辣椒的种植和食用在贵州境内由点及面扩散，至清道光年间，贵州人“无辣不欢”的饮食习惯已基本形成。贵州各族人民在长期食用辣椒的实践中，创造了五花八门、琳琅满目的辣椒制品，如干辣椒、糊辣椒面、糍粑辣椒等。不同的菜肴搭配不同的辣椒制品，讲究极多，由此形成了酸辣、香辣等独特的地方风味体系。

从“嗜辣”到“卖辣”

辣椒在黔地的推广种植，不仅改变了贵州人的饮食习惯，形成了独具特色的风味体系，随着商品贸易的发展，辣椒更是作为一种商品，为贵州人带来丰厚的经济收益。

贵州独特的喀斯特地貌造就了多雾多雨的山地环境与温湿气候，对于很多农作物来说种植的条件十分有限，但却完美契合了辣椒喜温湿的生长要求。因此，辣椒得以在贵州这块土地上不断扩大种植，并成为商品，形成辣椒商品贸易。

贵州地方志中有很多关于辣椒贸易的记载。清道光年间黄宅中修《大定府志》，记载了大方县集市贸易中已形成“叶烟辣椒市”。这反映了当时辣椒在黔西北地区不仅作为食材，更已成为一种常见的交易商品。民国《开阳县志稿》载：“小辣椒味辣，形条长，烘干后，每年运销黔西尚不少，近更多有运贵阳市者。”可见民国时，辣椒已为大宗物资于省内交易。

在很长一段时间里，贵州的辣椒在传统的自然农业体系中缓慢进化、发展，这种状况随着清末民初现代科学技术从西方引入而被打破。民国初年，政府先后设立农商部、实业部等，主管政务，兴办农业学校，设立农事试验场等，从事农业改良。1913年，贵州省实业司征集省内作物品种；1922年前后，贵州省建设厅农事试验场引进云南绿辣椒进行栽培试验；1936年又征集省内各县作物品种并举行品种比较试验，筛选良种以作改良繁殖推广；1938年4月，贵州省农业改进所成立后征集品种，1943年搜集贵阳大辣椒等品种作观察。

新中国成立后，贵州辣椒的品种繁育和种植规模上了新的台阶，培育出了很多适应性强、综合性状较优良的辣椒地方品种，如贵阳菜椒、凯里长线椒、铜仁长椒、独山基长皱皮椒、大方线椒、燕楼辣椒、绥阳朝天椒等。1992年，遵义虾子镇中国辣椒城投入使用，成为目前中国最大的辣椒集散地和辣椒批发市场。同时，借助“老干妈”“贵三红”等加工企业品牌效应，贵州辣椒实现了产、加、销一体化的产业化经营格局。

而今，辣椒已成为世界上消费量或栽培面积仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。贵州拥有遵义朝天椒、大方皱椒、黄平线椒等10个辣椒类国家地理标志农产品，辣椒种植面积超500万亩，加工产值位列全国第一。辣椒从贵州涌向国内20余省，出口尼泊尔、印度、美国、墨西哥以及东南亚各国等30多个国家和地区，俨然成为贵州经济发展的重要支柱，为促进农民就业增收、守住脱贫攻坚成果和助力乡村振兴注入了不竭动力。

 （作者单位：贵州省文史研究馆）

位于遵义市虾子镇的中国辣椒城是目前国内最大的辣椒贸易市场。  来源：天眼新闻

黔东南州剑河县南哨镇九朗村的辣椒迎来丰收。 刘  梦  摄