漫谈遵义羊肉粉

□钟金万

　　羊肉粉是遵义著名的风味小吃之一。在《竺可桢日记》（人民出版社出版）第二册第887页上，就有他1945年12月16日对遵义羊肉粉的记录——

　　“羊肉粉馆遵义甚多，每街均有一、二家，每家只能坐一、二桌客。每家店铺前均挂羊腿、或肺或油。锅中以羊骨煮汤，沸腾不止。旁置已切好的羊肉及米粉，亦有用豆粉者，及葱、蒜、辣椒等等。盐与酱油则置桌上，由客自加。有客来时，即以粉入碗中，然后以沸汤注其上二、三次，再加几片羊肉与椒、葱等，故粉味不浓，而汤则有羊肉味”。

　　竺先生是浙江大学校长。抗战期间，浙大曾迁到遵义湄潭办学6年之久，因此他对遵义羊肉粉有自己的观察与心得。虽然这段话对羊肉粉的叙述不够详尽，只是一般食客的观察、了解和心得，却借其声望在外界极大地宣传了遵义的名优小吃。

　　提到遵义的饮食文化，人们就会想到茅台酒、羊肉粉、豆花面、鸡蛋糕等。许多外地人到遵义，都会特地吃上一碗遵义羊肉粉。

　　遵义羊肉粉的羊肉，选用的是生长3年以上的本地矮脚山羊，宰杀、烫皮、去骨，直接放入大锅中煮熟后捞出晾凉切片。山坡上散养的这种山羊，吃百草长大，羊肉煮熟后几乎没有膻味，肉质紧实细嫩、肥瘦适中、因带皮的缘故吃起来香糯还微微弹牙。宽米皮或细米粉上放一层肥美的羊肉片，浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱等佐料，再倒上一勺滚烫的羊汤，遵义羊肉粉便制作完成。

　　中国人吃羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，先民就驯化了羊，将羊作为日常六畜之一。随着时代发展，古人将羊肉与米粉结合，使之成为一种新的食物。遵义羊肉粉最早或可溯源到唐代山西太原人罗荣入播时。罗荣率军入播平叛，来自北方的羊肉及其加工技术也随之传到遵义，与南方的米粉相结合，经过不断改进与演变，才成为了今天的遵义羊肉粉。

　　至于遵义羊肉粉具体的由来，说法很多，其中很具人文情怀的是夜郎国归顺汉朝时“发明”出来的。历史上的遵义，曾有个古称叫“夜郎国”。归顺汉朝时，夜郎王对汉朝使者说：“您看，我们这儿在西南大山里，到处都是瘴气，老百姓们不是风湿就是伤寒，武帝能否大发仁慈派个医生给我们治治病？”于是汉武帝派了张仲景来给夜郎国乡亲们治病。结果，他一到这儿就惊了，百姓们无不面黄肌瘦、饥寒交迫。那天恰好冬至，他和随行的徒弟们搭起大棚、架起大锅，把羊肉和驱寒的药材一起煮开，随后把烫好的羊肉捞出切片，再将大米做成米粉放入，共成“羊肉汤”，一碗一碗地分给来看病的人。这“驱寒汤”喝了以后浑身通透，从头到脚地暖和，百姓们的风湿和伤寒自然都痊愈了。张仲景离开的时候，把配方留给了徒弟，让他们继续留在夜郎国给大家治病。再后来，他徒弟在当地开了羊肉粉馆，生意红火，人人都爱。民间也渐渐有流传的俗语，“每逢冬至，吃一碗羊肉粉，整个冬天都不冷。”

　　不过，如今的遵义人民也并不大在意羊肉粉的来历。毕竟这已是他们再平常不过的日常饮食。厚重的历史已被天长地久的习惯而模糊掉了。

　　长征学研究专家石永言先生在《遵义会议纪实》一书中生动描写了1935年红军长征经过遵义时，毛泽东谈到羊肉粉和吃羊肉粉的情节。一次，毛泽东路过丁字口拐弯处一家羊肉粉馆时，看见里面人来人往，喜悦地对身边的工作人员小陈说：“羊肉粉看来是遵义的特产，吃的人不少，味道一定不错哩。”还有一次是毛泽东开会回来对妻子贺子珍说：“路过丁字口的时候，看见羊肉粉馆还开着，肚子正饿了，我和小陈进去吃了一碗，那羊肉粉麻辣鲜美，正合口味。这鸡蛋糕、羊肉粉，可能算是遵义的地方名产了，各有特色，做得不错。”

　　可见，不论是一代伟人毛泽东还是著名教育家竺可桢，都认为羊肉粉是遵义的特色美食，由此可以看出羊肉粉作为地方文化符号的影响力。

　　而在无数遵义人心目中，羊肉粉不仅是一道地方美食，还是一份群体记忆，一种乡愁的载体。如《贵州风物志》中记载，从遵义走出去的杰出外交家、曾任外交部常务副部长的韩念龙，也是对羊肉粉念念不忘。在离开家乡50多年后，还兴致极高地向访问他的记者提到了自己青少年时代吃过的羊肉粉。离家在外的遵义游子，回到家乡第一件事就是品尝羊肉粉，感受乡愁。或许，现在的羊肉粉已经不是他们记忆中的味道，但羊肉粉中包含的那份情愫却历久弥深，无时或忘……

　　2016年起，遵义连续每年都在冬至前后举办羊肉粉节。2017年，由遵义市人民政府主导出面申请，经过中国烹饪协会的考察认证，授予遵义市“中国羊肉粉美食之都”的城市名片称号。经过这几届羊肉粉节的举办，遵义羊肉粉已走向全国，并形成产业链，带动了麻椒、米粉、芫荽、蒜苗等的生产和种植，带动了城乡劳动力就业，拉动了旅游经济。

遵义羊肉粉，盛的不只是美食，还有乡愁。

小小一碗粉的大魅力——2018年，遵义羊肉粉节3天吸引50万人。