难忘美食椒麻鸡

□王正莲

　　来到北疆伊犁大草原，当地人向我推荐说：为何不尝尝新疆美食椒麻鸡，就像到了北京没吃顿烤鸭、涮羊肉，到了天津没吃狗不理包子、喇嘛糕，到了南京没吃咸水鸭、鸭血粉丝，到了广州没吃大闸蟹、鲜虾云吞面一样，是件莫大的憾事。

　　第二天早上，蓝天白云大草原，风和日丽，我怀着孩子般的好奇心，兴致勃勃朝一家椒麻鸡店奔去。走着走着，一股诱人的香味飘来，抬头一看，通红的炉火，在熊熊燃烧着。大铁锅里，翻滚着香气袭人的卤汤，那位满头白发的老师傅，手执长长的竹筷，全神贯注地观察着、翻动着，将一只只金黄色的椒麻鸡捞出，等放凉后，递到一个个早已等候在店里的顾客手中。

　　椒麻鸡的制作方法简便考究，首先挑选一公斤多重的草原食虫天然土鸡，宰杀后去掉内脏，用清水反复洗净，再用花椒粉和适量的食用盐在鸡上涂抹一遍，使之入味，每只鸡腌制约20分钟后，开始下锅用提前制好的卤汤大火煮，卤汤内有八角、茴香、桂皮、草果、陈皮、当归、党参等各种调料，待七成熟，用文火煨炖到鸡肉离骨时，便可出锅。椒麻鸡是草原上各族群众最喜爱的美食，也是吉庆、美好的象征。逢年过节，娶亲祝寿，餐桌上总少不了这道美食。

　　在老师傅清闲些时，我同他聊了起来：老人姓马，回族，今年已六十五岁高龄，和椒麻鸡整整打了五十年的交道，可算是这方面的专业师傅了。辛勤的劳作，使他对挑选土鸡、宰杀、配料、腌制、炖汤、火煮等积累了许多宝贵的经验。同样原料，同样做法，当地人只要嚼上几口，就能品出是不是出自马师傅之手。

　　老人还说：这活计，整天烟熏、火烤、油呛，确实是个苦差事，但又没有办法丢下不干，这是祖上传下来的技艺。从前穷人一年到头能吃几次?现在不同了，人们富裕起来，吃的人越来越多。可别小看这店，一年下来能挣上十几万。

　　马师傅深情的回忆着说，在过去没有开店时，早上在家里制作好油黄发亮的椒麻鸡，中午时挑上担子，挑到大街上去卖。有时还会把每只鸡的大腿、鸡胸脯从中间分开为两件，这叫做四大件。两个鸡翅膀、鸡脖子和鸡尾部分为四小件，每只鸡都分成八件，并用大瓷盆煨着半盆卤汤，冬天盆下有煤火，任何时候，卤汤都是热的，远远就香气扑鼻。夏季还可以吃凉的。鸡的大小件价格各异，任顾客挑选。制作椒麻鸡讲究熟、烂、鲜、香，色形味俱佳。用细瓷红花小碟盛上鸡大腿然后浇上两小勺卤汤，那味道是极醇厚的。

　　我正听得入神，马师傅用盘子盛来半个刚出锅的椒麻鸡，我贪婪地吃起来，一股鲜嫩纯香的美味，在嘴里久久不散，果然别有一番滋味。椒麻鸡作为一种民族美食，不仅有着独特的风味，而且已成为边疆草原上一种美食文化，这正是椒麻鸡为什么越来越受人欢迎，并畅销不衰的真正内涵。