酸汤由民间自产自食发展到大规模的工业化生产，是贵州辣椒制品生产一个质的变化、度的飞跃，将成为贵州继油辣椒之后辣椒制品产业的又一个重要产品——

贵州酸汤调味料以标准谋突破

□本报记者 李 丽

　　日前，由贵州省食品工业协会主办、贵州明洋食品有限公司承办的“2018首届中国酸汤标准化高峰论坛”在凯里市举办，专家学者、业内人士汇聚一堂，为中国酸汤产业健康发展、做强壮大出谋划策。

　　调味品作为传统行业的代表，从单一调味品到复合调味品，从传统调味品行业到互联网深度融合下的新调味品行业，正在发生剧烈变革。调味品行业是贵州食品工业中的重点产业，辣椒制品则是全省调味品行业中的重点产品。在经济“新常态”下，整个行业也在谋求着更好发展。

　　产业呈现新格局

　　国内辣椒制品由10年前不足200万吨的产量、消费量，到2016年双双超过550万吨，使中国已成为世界上辣椒制品最大的生产国、消费国。

　　但新形势也有新变化。贵州辣椒制品产业在经历近20年来的正增长后，开始出现下滑，2016年工业生产总值增幅为-2.5%，2017年上半年下降加剧到-4.3%。以“老干妈”为代表的贵州辣椒制品是全省食品工业中的大宗、强项产品，在国内外均有较强的市场竞争力，也成为国内同类产品生产企业的赶超对象。而外部的市场竞争从来都很激烈，如邻省四川推出“郫县豆瓣”“千亿产业”等一系列政策支持，强大的政府之手无疑会大力助推四川辣椒制品走强。

　　作为调味品的辣椒制品，近些年市场需求逐年有所增长——其无明显的周期性、季节性特点，只因不同区域的噬辣水平、饮食习惯不同，对辣椒制品种类、辣度的需求会有所不同，呈现出一定的稳定性。

　　“发展实践表明，多年来我省辣椒产业的红利已经被逐步吃净，急需新的产业扶持政策出台;面对新形势、新动能，还要加大创新力度，按照中央供给侧结构性改革的要求，积极研发市场需要的新产品。”贵州省食品工业协会常务副会长王遵说。

　　贵州省食品工业协会在调研中发现，目前一些小型企业因生产和市场运营成本过高、产品质量不稳定、产品风格不适应市场变化需求等不得不退出市场，导致行业出现增速下滑。这种现状也反映了市场在变化，呈现出对辣椒制品的多样化选择、高品质需求、全国性及区域性知名品牌主导等特点。

　　辣椒企业只有顺应市场需求，才有可能实现可持续发展。为此，该协会提出了5条应对措施，即继续夯实辣椒产业的发展基础;推动辣椒制品生产企业在自身工艺技术、产品系列上不断创新;加大对辣椒制品产业发展的科研经费投入，加强科技人才队伍建设;推动辣椒制品向多元化、功能化延伸;进一步完善辣椒制品的标准化体系建设。

　　据了解，贵州调味品生产以辣椒制品及近年来声名鹊起的“贵州酸汤调味料”为主，酱油食醋次之，但两者产量仅为辣椒制品的7.3%。明洋食品、冠香坊食品、乡下妹食品、老干爹食品、刘胡子食品、金钰铮食品等酸汤调味料生产企业乘势而上，告别传统的作坊式、家庭式小打小闹，开始了大规模的工业化酸汤生产。

　　在王遵看来，酸汤由民间自产自食发展到大规模的工业化生产，是贵州辣椒制品生产一个质的变化、度的飞跃，将成为贵州继油辣椒之后辣椒制品产业的又一个重要产品。贵州酸汤调味料预包装产品已登上国内众多超市的货架，未来将有极大发展空间。

　　统计数据显示，贵州辣椒制品从2015年出现产值产量下滑，其趋势一直延续到去年上半年，当年底才出现了0.4%的增长。“0.4%的增长是一个市场信号，它告诉我们，创新才是市场的不二选择。在竞争如此激烈的调味品行业，除了营销创新、品牌创新等，面对市场多样性、多口味的选择，创新之路怎么走?创新的方向在哪里?产品创新是首位、生产是前提、标准是引领。”王遵说。

　　以标准引领创新

　　过去，贵州辣椒产业执行的产品标准是在企业标准基础上发展起来的贵州省地方标准;而到本世纪初，贵州辣椒制品即已从国内群众的餐桌走向世界各地，省地标早已不能满足全省辣椒产业的发展需要。

　　2006年，在各方支持下，贵州省食品工业协会牵头制定了国内首个辣椒制品的产品标准，即GB/T20293-2006。该国标发布实施后，在国家标准的引领下，贵州辣椒产业很快跃上一个新的水平，实现了跨越式发展。

　　2010年，贵州乡下妹食品有限公司开发的“酸汤火锅底料系列产品”进行了新产品鉴定。通过新产品鉴定工作，推动该公司与贵州大学合作，对贵州酸汤工业化生产起到了积极推动作用，促成了两者共同承担的“辣椒酸汤调味料加工技术研究”及前者承担的“‘乡下妹’牌酸汤火锅底料系列产品生产工艺优化及开发”等项目开展，并通过了由贵州省科委、云岩区科委主持的验收和成果鉴定。

　　这项工作开展，还推动了“贵州酸汤调味料”地方标准的制定进程。2012年，在贵州省卫计委的大力支持下，由贵州省食品工业协会牵头起草的“贵州酸汤调味料”省地标发布实施，极大促进了贵州酸汤调味料产品的技术进步。

　　据了解，贵州有关酸汤调味料产品的执行标准有DB52/746-2012《贵州酸汤调味料》、DBS52/012-2016《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》等。从近年来在酸汤生产、市场销售中反馈的信息看，这两个标准在酸汤产品指标设定上存在酸汤生产实际与市场需求不相适应之处，极大制约了酸汤生产和市场销售，不利于全省工业化酸汤产业发展及技术进步。

　　为进一步满足省内酸汤调味料产业发展需求，在国家新修订的《标准化法》指引下，贵州省食品工业协会及时启动《贵州酸汤调味料》团体标准制定工作。目前，新制定的《贵州酸汤调味料》团体标准已发布实施，并被多个酸汤生产企业采用，其效益将会逐渐放大。

　　截至目前，该协会已出台从检测到产品的辣椒系列团体标准10个，开创了一个产品在系列化标准引领下沿着标准化道路发展壮大的新路子。下一步待条件成熟，将会为《贵州酸汤调味料》申报国家级团体标准。

　　据王遵介绍，明年将继续举办第二届中国酸汤标准化高峰论坛，邀请微生物发酵、产品开发、生产工艺技术、市场营销等方面的专家到会，从产、学、研、销结合上共同研讨酸汤调味料产业发展壮大。

　　“目前，我省酸汤调味料的生产、销售环节都存在一些不足与缺陷，还不能更好地满足市场需求。在发展过程中要处理好这些不足与缺陷，以系列标准的指引、稳定的生产工艺、高科技的检测手段、创新的思维生产高品质的产品，让贵州酸汤调味料香飘世界。”王遵说。

“2018首届中国酸汤标准化高峰论坛”现场(记者 田锦凡/摄)